Des morceaux d’épaule de porc fondants, à la peau croustillante, mijotés longuement dans une cocotte avec des carottes et des poireaux. Un plat généreux et plein de saveurs.
Equipement
Cocotte en fonte (avec couvercle)
Planche à découper
Couteau de chef
Epluche légume
Grande poêle
Pince de cuisine
Cuillère en bois
Ingrédients
Pour personnes
Pour le porc et sa garniture
1.2 kg d’épaule de porc (avec la couenne, coupée en 4 gros morceaux)
2 c. à s d’huile végétale (type tournesol ou colza)
1 c. à s de gros sel
4 carottes (de taille moyenne)
2 poireaux (ni trop gros, ni trop petits)
2 oignons jaunes
2 gousses d’ail
1 c. à c de graines de carvi
25 cl de vin blanc sec (type Riesling ou Sauvignon)
500 ml de bouillon de volaille (ou de légumes)
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
sel fin (selon votre goût)
1 c. à c de poivre noir (fraîchement moulu)
Instructions
Préparation
- Préparez la viande : La veille ou au moins 4 heures avant, séchez parfaitement la peau des morceaux d’épaule avec du papier absorbant. C’est le secret pour une peau croustillante. Incisez la couenne en croisillons avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, sans atteindre la chair. Frottez généreusement la peau avec le gros sel et laissez reposer à découvert au réfrigérateur. Ce processus permet d’extraire l’humidité.
- Préparez les légumes : Épluchez les carottes et les oignons. Coupez les carottes en gros tronçons et émincez les oignons. Nettoyez les poireaux, retirez la partie la plus verte et dure, puis coupez-les en rondelles de 2 cm d’épaisseur. Dégermez et hachez finement les gousses d’ail. Réservez tous les légumes.
- Faites dorer le porc : Avant la cuisson, essuyez bien le sel sur la peau du porc. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile végétale à feu vif. Saisissez les morceaux de porc côté peau vers le bas pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et commence à boursoufler. Faites ensuite dorer toutes les autres faces rapidement. Réservez la viande.
Cuisson en cocotte
- Faites suer les légumes : Préchauffez votre four à 160°C (Thermostat 5-6). Dans la même cocotte en fonte utilisée pour la viande (ou après y avoir transféré les sucs de la poêle), faites revenir les oignons et les poireaux à feu moyen pendant environ 5 minutes. Ajoutez les carottes, l’ail et les graines de carvi, puis poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant régulièrement.
- Déglacez et mouillez : Versez le vin blanc dans la cocotte et grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille, le thym et le laurier. Salez légèrement et poivrez. Portez le mélange à une légère ébullition.
- Mijotage lent au four : Déposez les morceaux de porc sur le lit de légumes, côté peau vers le haut, en veillant à ce que celle-ci ne soit pas immergée dans le bouillon. Couvrez la cocotte et enfournez pour 2 heures de cuisson lente. La viande va devenir extrêmement tendre.
Finition
- Dorez la peau : Après 2 heures, retirez le couvercle de la cocotte. Augmentez la température du four à 220°C et poursuivez la cuisson pendant 20 à 30 minutes. Surveillez attentivement pour que la peau devienne bien croustillante et dorée, mais sans brûler. La peau doit faire de petites bulles et durcir.
- Repos et service : Sortez la cocotte du four et laissez reposer la viande pendant 15 minutes avant de la servir. Ce temps de repos permet aux jus de se répartir. Servez les morceaux de porc bien chauds, accompagnés des légumes fondants et arrosés du jus de cuisson.
Conseils & Astuces
Le choix de la pièce de porc : Pour cette recette, privilégiez une épaule de porc avec une belle couche de couenne uniforme. C’est important pour obtenir une peau parfaitement croustillante. Demandez à votre boucher de vous préparer des morceaux de taille égale pour une cuisson homogène.
Que faire si ma peau ne croustille pas ? : Si après le passage sous le gril la peau n’est pas assez croustillante, c’est probablement qu’elle était encore trop humide. Pour une prochaine fois, assurez-vous de la sécher très méticuleusement et de bien la frotter au gros sel plusieurs heures avant.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
471
kcal
24
%
Graisses
21
g
32
%
Choléstérol
125
mg
42
%
Sodium
2426
mg
105
%
Potassium
1067
mg
30
%
Glucides
21
g
7
%
Fibre
4
g
17
%
Sucre
8
g
9
%
Protéines
39
g
78
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
