Classique incontournable de la gastronomie française, cette recette d’escargots de Bourgogne met à l’honneur un beurre persillé maison. Une entrée parfaite pour les repas de fêtes, simple à réaliser.
Equipement
Four
Bol
Hachoir (ou un bon couteau)
Fourchette
Plat à four (ou des plats à escargots)
Cuillère (une petite)
Ingrédients
Pour personnes
Pour les escargots
- 48 escargots de Bourgogne (en conserve, bien égouttés)
- 48 coquilles d’escargot vides (nettoyées)
gros sel (pour caler les coquilles)
Pour le beurre persillé
250 g de beurre doux (bien mou (qualité extra-fin de préférence))
4 gousses d’ail (dégermées)
2 échalotes
1 bouquet de persil plat (frais, lavé et séché)
1 pincée de sel fin
poivre noir (fraîchement moulu)
Instructions
Préparation du beurre persillé
- Hachez les aromates : Pelez et dégermez les gousses d’ail. Pelez les échalotes. Lavez, séchez et effeuillez le persil. Hachez très finement l’ail, les échalotes et le persil à l’aide d’un hachoir ou d’un bon couteau. Le résultat doit être une persillade fine et homogène.
- Incorporez le beurre : Dans un bol, travaillez le beurre pommade à la fourchette jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Incorporez la persillade hachée, le sel et le poivre. Mélangez énergiquement pour que les arômes se répartissent de façon uniforme. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Montage et cuisson
- Préchauffez le four : Allumez votre four et réglez-le sur 180°C (thermostat 6). Préparez votre plat à four en y versant une couche de gros sel. Cela permettra de caler les coquilles et d’éviter qu’elles ne se renversent pendant la cuisson, gardant ainsi tout le précieux beurre.
- Farcissez les escargots : Déposez une petite noix de beurre persillé au fond de chaque coquille vide. Introduisez ensuite un escargot bien égoutté. Recouvrez généreusement de beurre persillé, en veillant à bien obturer l’entrée de la coquille pour que le beurre ne s’échappe pas.
- Enfournez et dégustez : Disposez les coquilles farcies dans le plat sur le lit de gros sel. Enfournez pour environ 8 à 10 minutes. La cuisson est parfaite lorsque le beurre commence à frémir et à dorer légèrement. Servez immédiatement, accompagné de pain frais pour saucer le beurre aillé.
Conseils & Astuces
Comment conserver le beurre persillé ? S’il vous reste du beurre d’escargot, vous pouvez le rouler en boudin dans du film alimentaire et le conserver jusqu’à une semaine au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur.
Quelle boisson pour accompagner ? Un vin blanc sec de Bourgogne, comme un Chablis ou un Aligoté, est le compagnon traditionnel et idéal. Sa fraîcheur et sa minéralité équilibreront parfaitement la richesse du beurre à l’ail et au persil.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
572
kcal
29
%
Graisses
52
g
80
%
Choléstérol
194
mg
65
%
Sodium
505
mg
22
%
Potassium
598
mg
17
%
Glucides
6
g
2
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
1
g
1
%
Protéines
21
g
42
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
