Une texture aérienne et une douceur subtile caractérisent ce gâteau éponge emblématique de Taïwan. Réalisé à partir d'ingrédients simples comme les œufs, le lait et la farine, sa cuisson au bain-marie lui confère un moelleux et une légèreté incomparables.
Equipement
1 Four
1 Moule à gâteau (carré de 20×20 cm et haut)
1 Plat à four (plus grand que le moule pour le bain-marie)
2 Grand bol
1 Batteur électrique
1 Fouet
1 Maryse
1 Casserole
1 Tamis
1 Papier sulfurisé
1 Balance
Ingrédients
Pour parts
Pâte à Castella
6 œufs (à température ambiante, blancs et jaunes séparés)
80 g de farine ( T45 tamisée)
60 g d’huile végétale (neutre comme le tournesol)
80 ml de lait entier (à température ambiante)
1 c. à c d’extrait de vanille
Meringue
80 g de sucre en poudre (extra fin de préférence)
1 pincée de sel
1 c. à c de jus de citron (ou vinaigre blanc)
Instructions
Préparation
- Préchauffage et préparation du moule : Préchauffez votre four à 150°C (Thermostat 5). Chemisez entièrement votre moule carré avec du papier sulfurisé, en le laissant dépasser sur les côtés pour faciliter le démoulage. Placez ce moule dans un plat à four plus grand.
- Préparation de la base (Tangzhong) : Dans une petite casserole, faites chauffer l’huile végétale à feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement (environ 70-80°C). Versez immédiatement l’huile chaude sur la farine tamisée dans un grand bol. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Cette étape est cruciale pour obtenir une texture souple.
- Incorporation des liquides : Laissez la pâte tiédir quelques instants. Incorporez ensuite le lait et l’extrait de vanille, en mélangeant bien au fouet. Ajoutez les jaunes d’œufs un par un, en veillant à ce que chaque jaune soit bien intégré avant d’ajouter le suivant. La pâte doit être lisse et fluide. Réservez.
Meringue et assemblage
- Monter la meringue : Dans un autre grand bol propre et sec, versez les blancs d’œufs, la pincée de sel et le jus de citron. Commencez à fouetter à vitesse moyenne avec votre batteur électrique. Lorsque les blancs deviennent mousseux, ajoutez le sucre en poudre en trois fois, tout en continuant de battre. Augmentez la vitesse et battez jusqu’à obtenir une meringue souple et brillante, formant un ‘bec d’oiseau’ au bout du fouet. Attention à ne pas trop la monter, elle doit rester souple.
- Assemblage des deux pâtes : Incorporez un tiers de la meringue dans la pâte aux jaunes d’œufs et mélangez délicatement avec une maryse pour détendre la préparation. Versez ensuite ce mélange sur le reste de la meringue. Incorporez le tout très délicatement en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas faire retomber les blancs. Le mélange final doit être léger et aérien.
Cuisson
- Préparation à la cuisson : Versez la pâte dans le moule préparé. Lissez la surface avec la maryse. Tapotez fermement le moule sur le plan de travail à plusieurs reprises pour chasser les grosses bulles d’air.
- Cuisson au bain-marie : Versez de l’eau très chaude (mais non bouillante) dans le plat extérieur, jusqu’à atteindre environ un tiers de la hauteur du moule à gâteau. Enfournez sur la grille la plus basse du four et laissez cuire pendant 60 à 65 minutes. Le gâteau doit être bien doré et un cure-dent inséré au centre doit ressortir propre.
- Démoulage et refroidissement : Une fois la cuisson terminée, sortez le gâteau du four et du bain-marie. Laissez-le tomber d’une hauteur de 15 cm sur le plan de travail pour éviter qu’il ne s’affaisse trop. Démoulez-le immédiatement en tirant sur le papier sulfurisé et retirez délicatement le papier des côtés. Laissez refroidir sur une grille.
Conseils & Astuces
Pourquoi mon gâteau craque-t-il sur le dessus ? Un craquelage est souvent dû à une meringue trop ferme (trop battue) ou une température de four trop élevée. Assurez-vous d’obtenir un ‘bec d’oiseau’ souple avec votre meringue et vérifiez la température de votre four avec un thermomètre indépendant si nécessaire.
Ce gâteau est meilleur le jour même : S’il en reste, conservez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Sa texture sera légèrement plus dense une fois froid, mais toujours délicieuse.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
196
kcal
10
%
Graisses
11
g
17
%
Choléstérol
124
mg
41
%
Sodium
56
mg
2
%
Potassium
73
mg
2
%
Glucides
18
g
6
%
Fibre
0.2
g
1
%
Sucre
11
g
12
%
Protéines
6
g
12
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
