Une crème glacée à la pistache, préparée avec une pâte de pistaches maison. Un mélange onctueux qui mise sur la qualité des ingrédients pour un rendu naturel, frais et sans artifice.
Equipement
Casserole
Mixeur (puissant)
2 Saladier
Fouet
Spatule
Thermomètre de cuisine
Chinois (ou passoire fine)
Sorbetière
Plat (hermétique pour la congélation)
Ingrédients
Pour personnes
Pâte de pistache maison
150 g de pistaches crues (émondées, non salées)
75 g de sucre en poudre
20 ml d’eau- 1 c. à s d’huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre)
2 gouttes d’extrait d’amande amère (facultatif)
Crème glacée
400 ml de lait entier
250 ml de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
5 jaunes d’œufs (extra frais)- 100 g de sucre en poudre
1 pincée de fleur de sel- 50 g de pistaches (pour le décor, grossièrement concassées)
Instructions
Préparation de la pâte de pistache
- Torréfiez les pistaches : Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5). Étalez les pistaches sur une plaque de cuisson et enfournez pour environ 10-12 minutes. Elles doivent dégager leur arôme sans colorer. Laissez-les refroidir complètement.
- Préparez le sirop : Dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 118°C à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Si vous n’en avez pas, le sirop doit former de petites bulles épaisses.
- Mixez les pistaches : Placez les pistaches refroidies dans le bol d’un mixeur puissant. Mixez jusqu’à obtenir une poudre fine. Versez ensuite le sirop chaud sur la poudre de pistaches et ajoutez l’huile et l’extrait d’amande amère. Mixez à nouveau, par intermittence pour ne pas surchauffer le moteur, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Réservez.
Préparation de la crème glacée
- Réalisez la crème anglaise : Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème liquide jusqu’à frémissement. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la fleur de sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Cuisez la crème : Versez lentement le mélange lait/crème chaud sur les jaunes d’œufs tout en fouettant constamment. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, en remuant sans arrêt avec une spatule, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (environ 83°C). Ne portez surtout pas à ébullition.
- Incorporez la pistache et refroidissez : Hors du feu, ajoutez 120 g de la pâte de pistache préalablement préparée (gardez le reste pour d’autres usages). Mélangez bien pour la dissoudre complètement. Passez la préparation au chinois pour enlever les éventuels grumeaux. Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez de film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur pour au moins 12 heures (une nuit idéalement).
Turbinage et finition
- Passez en sorbetière : Versez la crème bien froide dans votre sorbetière et laissez turbiner selon les instructions du fabricant, généralement entre 25 et 35 minutes. La glace doit avoir une consistance souple et crémeuse. Juste avant la fin, ajoutez les pistaches concassées.
- Congelez : Transférez la glace dans un récipient hermétique et placez-la au congélateur pendant au moins 2 heures pour qu’elle raffermisse. Sortez la glace quelques minutes avant de servir pour qu’elle soit plus facile à déguster.
Conseils & Astuces
Pour limiter la formation de cristaux : Remplacez 30g de sucre par du glucose en poudre ou du miel d’acacia. Ces sucres ont un pouvoir anti-cristallisant qui améliore la texture finale.
Variante gourmande : Pour une touche encore plus délicieuse, ajoutez des éclats de chocolat blanc ou un filet de caramel au beurre salé au moment de mettre la glace en bac. Le contraste des saveurs et des textures sera des plus agréables en bouche.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
415
kcal
21
%
Graisses
29
g
45
%
Choléstérol
163
mg
54
%
Sodium
39
mg
2
%
Potassium
376
mg
11
%
Glucides
32
g
11
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
27
g
30
%
Protéines
9
g
18
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
