Une coque croquante qui renferme une ganache onctueuse et parfumée. Ces macarons à la pistache, réalisés avec une meringue italienne pour une texture parfaite, sont une véritable invitation à la gourmandise.
Equipement
Robot pâtissier (avec le fouet)
Thermomètre de cuisine
1 Casserole (à fond épais)
Tamis
Maryse
2 Plaque à pâtisserie (perforées de préférence)
Papier sulfurisé
1 Poche à douille
1 Douille (unie de 8 mm)
Mixeur (ou un petit hachoir)
2 Saladier
Ingrédients
Pour macarons
Pour les coques
150 g de poudre d’amandes (finement tamisée)
150 g de sucre glace (finement tamisé)
55 g de blancs d’œufs (liquéfiés (séparés des jaunes depuis plusieurs jours))
1 pincée de pruneaux dénoyautés (quantité à ajuster selon l’intensité désirée)
Pour la meringue italienne
150 g de sucre en poudre
40 ml d’eau (de source de préférence)- 55 g de blancs d’œufs (liquéfiés)
Pour la ganache à la pistache
150 g de chocolat blanc de couverture (de bonne qualité, type Ivoire de Valrhona)
120 g de crème liquide entière (à 30% ou 35% de matière grasse)- 40 g de pâte de pistache (pure, non sucrée si possible)
2 gouttes d’extrait d’amande amère (facultatif, pour rehausser le goût)
Instructions
Préparation de la ganache à la pistache (à faire la veille)
- Faites fondre le chocolat blanc : Hachez finement le chocolat blanc et placez-le dans un saladier. Faites-le fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Lissez bien la préparation.
- Infusez la crème : Dans une petite casserole, portez la crème liquide à frémissement. Hors du feu, ajoutez la pâte de pistache et mélangez énergiquement au fouet pour la dissoudre complètement. Si vous l’utilisez, ajoutez l’extrait d’amande amère.
- Réalisez l’émulsion : Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu. À l’aide d’une maryse, mélangez en faisant de petits cercles au centre pour créer une émulsion. Le mélange va s’épaissir. Incorporez ensuite le deuxième tiers en élargissant les cercles, puis le dernier tiers. La ganache doit être lisse et brillante.
- Réservez au frais : Filmez la ganache au contact (le film plastique doit toucher la surface pour éviter la formation d’une croûte) et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Elle doit avoir une consistance de pâte à tartiner.
Préparation des coques
- Préparez le tant-pour-tant : Dans la cuve d’un mixeur, mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. Mixez finement le tout pendant environ 30 secondes pour affiner la poudre. Tamisez ce mélange au-dessus d’un grand saladier. Cette étape est cruciale pour obtenir des coques bien lisses.
- Incorporez les premiers blancs : Ajoutez les 55g de blancs d’œufs non montés et le colorant vert au mélange tamisé. Mélangez avec une maryse jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène et assez compacte. Réservez de côté.
Réalisation de la meringue italienne
- Préparez le sirop : Dans une casserole, versez l’eau et le sucre en poudre. Faites chauffer à feu moyen sans remuer. Plongez la sonde de votre thermomètre de cuisine pour surveiller la température. Le sirop doit atteindre précisément 118°C.
- Montez les blancs : Pendant que le sirop chauffe, lorsque la température atteint 110°C, commencez à monter les 55g de blancs d’œufs restants en neige à vitesse moyenne dans la cuve de votre robot pâtissier. Ils doivent être mousseux mais pas trop fermes lorsque le sirop atteint 118°C.
- Versez le sirop : Réduisez la vitesse du robot et versez le sirop de sucre cuit en un fin filet sur les blancs montés, en veillant à ce qu’il coule le long de la paroi de la cuve pour éviter les projections sur le fouet. Une fois tout le sirop versé, augmentez la vitesse du batteur au maximum et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit brillante, lisse et que la cuve soit à peine tiède au toucher (environ 40-45°C).
Le macaronage et le pochage
- Détendez la pâte d’amande : Incorporez une petite quantité de meringue italienne (environ un tiers) dans la pâte d’amande colorée et mélangez vivement pour la détendre.
- Macaronnez : Ajoutez le reste de la meringue. Avec la maryse, mélangez délicatement en partant du centre vers les bords, en raclant bien le fond du saladier et en soulevant la masse. L’objectif est d’obtenir un appareil lisse, brillant, qui forme un ruban continu lorsqu’on le soulève. Attention à ne pas trop macaronner, la pâte deviendrait trop liquide.
- Pochez les coques : Versez l’appareil dans une poche munie d’une douille unie. Sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, pochez des petits dômes de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre, en les espaçant bien. Pour un pochage régulier, tenez la poche bien droite. Une fois la plaque remplie, tapotez-la fermement sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et lisser la surface des coques.
Le croûtage et la cuisson
- Laissez croûter : Laissez les coques à l’air libre pendant environ 20 à 40 minutes. Une fine pellicule doit se former à la surface. En touchant légèrement du bout du doigt, la pâte ne doit plus coller.
- Enfournez : Préchauffez votre four à 150°C (chaleur tournante). Enfournez une plaque à la fois pour environ 13 à 15 minutes. Le temps de cuisson peut varier selon les fours. Pour vérifier la cuisson, touchez légèrement une coque : elle ne doit pas bouger. À la sortie du four, laissez les coques refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller.
Assemblage et dégustation
- Garnissez les macarons : Sortez la ganache du réfrigérateur et fouettez-la légèrement si nécessaire pour l’assouplir. Mettez-la dans une poche à douille. Garnissez généreusement la moitié des coques, puis refermez avec les coques restantes en appuyant légèrement pour bien répartir la ganache.
- La patience est une vertu : Placez les macarons assemblés dans une boîte hermétique et réservez-les au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Cette étape est indispensable pour que l’humidité de la ganache imprègne la coque, créant ainsi le moelleux caractéristique du macaron. Sortez-les 20 minutes avant de déguster.
Conseils & Astuces
Astuce conservation : Une fois garnis, les macarons se conservent jusqu’à 4-5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi congeler les coques non garnies ou les macarons finis. Laissez-les décongeler doucement au réfrigérateur avant de les savourer.
Pour une touche décorative : Avant le croûtage, vous pouvez parsemer quelques éclats de pistaches non salées sur la moitié des coques. Cela ajoutera une texture supplémentaire et un joli visuel qui rappellera la saveur principale du macaron.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
140
kcal
7
%
Graisses
7
g
11
%
Choléstérol
7
mg
2
%
Sodium
14
mg
1
%
Potassium
46
mg
1
%
Glucides
17
g
6
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
16
g
18
%
Protéines
3
g
6
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
