Recette de glace à la vanille maison

Préparation

• Infusion de la vanille : Dans une casserole, versez le lait entier et la crème liquide. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur avec la pointe d’un couteau, grattez les graines et ajoutez-les ainsi que la gousse dans la casserole. Faites chauffer le mélange à feu moyen jusqu’à frémissement. Une fois le frémissement atteint, retirez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser pendant au moins 30 minutes.
• Blanchir les jaunes : Pendant que la vanille infuse, mettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre dans un grand saladier. À l’aide d’un fouet, blanchissez le mélange en fouettant énergiquement pendant plusieurs minutes. Le mélange doit devenir pâle, mousseux et plus épais. Cette étape est cruciale pour obtenir une texture lisse et soyeuse.
• Réaliser la crème anglaise : Retirez la gousse de vanille du mélange lait-crème. Versez ensuite lentement le liquide chaud sur le mélange jaunes-sucre, tout en fouettant continuellement pour éviter que les œufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, en remuant constamment avec une maryse en formant des ‘8’. La crème va épaissir progressivement. Elle est prête lorsqu’elle nappe la cuillère (la température doit être entre 82°C et 84°C, ne surtout pas faire bouillir).
• Refroidissement rapide : Une fois la crème anglaise cuite, passez-la immédiatement au chinois ou à travers une passoire fine dans un récipient propre et froid pour stopper la cuisson et retirer d’éventuels petits morceaux. Pour accélérer le refroidissement, vous pouvez placer le récipient dans un bain-marie d’eau glacée. Filmez au contact avec du film plastique pour éviter la formation d’une peau en surface.
• Maturation au froid : Laissez la crème refroidir complètement, puis placez-la au réfrigérateur pour un minimum de 6 heures, et idéalement toute une nuit. Cette étape de maturation permet aux arômes de la vanille de se développer pleinement et garantit une meilleure texture pour la glace.
• Turbinage ou congélation : Si vous avez une sorbetière, versez la crème bien froide dedans et turbinez selon les instructions du fabricant (environ 25-30 minutes). Sans sorbetière, versez la crème dans un récipient étanche et placez-le au congélateur. Toutes les 45 minutes, sortez le récipient et mélangez vigoureusement avec une fourchette ou un fouet pour casser les cristaux de glace. Répétez l’opération 3 à 4 fois.
• Service : Une fois la glace prise, vous pouvez la déguster immédiatement pour une texture de glace à l’italienne, ou la transférer dans un bac et la laisser durcir au congélateur pendant encore 1 à 2 heures. Pensez à la sortir 5-10 minutes avant de servir pour qu’elle soit plus facile à bouler.