Une pièce de porc dont la couenne croustillante est laquée d'une moutarde à l'ancienne bien relevée. Ce plat mijoté longuement au four donne une viande trés tendre qui s'effiloche à la fourchette.
Equipement
Cocotte en fonte (avec couvercle)
Planche à découper
Couteau de chef
Bol
Pinceau (de cuisine)
Louche
Ingrédients
Pour personnes
Pour le jarret et sa garniture
1 jarret de porc (d’environ 1,2 kg, avec sa couenne)
2 oignons (jaunes, coupés en quartiers)
2 carottes (pelées et coupées en gros tronçons)
4 gousses d’ail (simplement écrasées avec la paume de la main)
2 c. à s d’huile végétale (type tournesol ou colza)
25 cl de vin blanc sec
50 cl de bouillon de volaille (ou de légumes)
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Pour la sauce à la moutarde
4 c. à s de moutarde à l’ancienne (avec les grains entiers)
1 c. à s de miel liquide (type acacia ou toutes fleurs)
1 c. à c de poivre noir en grains (fraîchement concassé)
sel (selon votre goût)
Instructions
Préparation et cuisson du jarret
- Préchauffage et préparation des légumes : Préchauffez votre four à 160°C (Thermostat 5-6). Pendant ce temps, préparez votre garniture aromatique en coupant les oignons en quartiers et les carottes en gros tronçons. Écrasez simplement les gousses d’ail avec le plat d’un couteau.
- Saisir la viande : Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile végétale à feu vif. Salez le jarret de porc sur toutes ses faces puis faites-le dorer uniformément pendant environ 10 minutes. Cette étape est cruciale pour caraméliser les sucs et développer les saveurs.
- Ajouter la garniture et déglacer : Retirez le jarret de la cocotte et réservez-le. Mettez les oignons, les carottes et l’ail écrasé dans la cocotte et faites-les revenir 5 minutes. Déglacez ensuite avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
- Mijotage au four : Replacez le jarret dans la cocotte. Versez le bouillon de volaille à hauteur, ajoutez le bouquet garni. Couvrez la cocotte et enfournez pour 2 heures de cuisson lente. La viande doit commencer à devenir très tendre.
Finition et laquage
- Préparer le laquage : Dans un bol, mélangez la moutarde à l’ancienne, le miel et le poivre noir concassé. Sortez la cocotte du four et augmentez la température à 200°C (Thermostat 6-7).
- Laquer et rôtir : Retirez le couvercle de la cocotte. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez généreusement le dessus du jarret avec la préparation à la moutarde. Remettez la cocotte au four, sans couvercle, pour 30 minutes supplémentaires. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson toutes les 10 minutes pour que la couenne devienne bien laquée et croustillante.
- Repos et service : Une fois la cuisson terminée, sortez la cocotte du four. Laissez le jarret reposer 10 minutes avant de le découper. Servez la viande nappée du jus de cuisson filtré, accompagnée de la garniture de légumes.
Conseils & Astuces
L’astuce pour une peau croustillante : Incisez la peau en croisillons avant la cuisson. Cette technique permet à la chaleur de mieux pénétrer et au gras de fondre, rendant la peau parfaitement dorée et craquante à la dégustation.
Quel accompagnement choisir ? : Ce plat rustique s’accorde bien avec une purée de pommes de terre maison, des lentilles vertes du Puy ou encore un gratin de légumes de saison comme le potimarron.
Conservation et réutilisation : S’il vous reste de la viande, effilochez-la et conservez-la dans son jus de cuisson au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Elle sera délicieuse réchauffée et servie dans des sandwichs, des parmentiers ou même pour garnir des tacos.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
287
kcal
14
%
Graisses
17
g
26
%
Choléstérol
31
mg
10
%
Sodium
683
mg
30
%
Potassium
294
mg
8
%
Glucides
17
g
6
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
10
g
11
%
Protéines
10
g
20
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
