Les joues de bœuf sont cuites lentement au vin avec carottes, oignons et aromates. La cuisson longue transforme cette pièce gélatineuse en viande tendre à la texture soyeuse.
Equipement
Cocotte en fonte (avec couvercle)
Couteau de chef
Planche à découper
Epluche légume
Grande poêle
Ecumoire
Ingrédients
Pour personnes
Préparation de la viande et des légumes
- 1.2 kg de joue de bœuf (parée et dégraissée par votre boucher)
2 c. à soupe de farine
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 oignons (émincés)
3 carottes (coupées en rondelles épaisses)
2 branches de céleri (hachées)
3 gousses d’ail (dégermées et légèrement écrasées)
Sauce et cuisson
75 cl de vin rouge corsé (type Bordeaux ou Côtes-du-Rhône)
500 ml de bouillon de bœuf (chaud)
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 bouquet de bouquet garni (thym et laurier)
pincée de sel
pincée de poivre (fraîchement moulu)
Instructions
Préparation
- Préparez la viande : Si ce n’est pas déjà fait, coupez les joues de bœuf en gros morceaux de 4-5 cm. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Dans un grand bol, mélangez la farine avec une bonne pincée de sel et de poivre, puis enrobez chaque morceau de viande de ce mélange. Tapotez pour retirer l’excédent.
- Faites dorer la viande : Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Déposez les morceaux de joue de bœuf sans les superposer. Faites-les colorer sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle croûte dorée. Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Réservez la viande dans une assiette.
- Suer les légumes : Dans la même cocotte, baissez légèrement le feu et ajoutez les oignons émincés, les carottes en rondelles et le céleri haché. Faites-les revenir pendant environ 8 à 10 minutes, en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Les légumes doivent devenir tendres et légèrement caramélisés.
Mijotage
- Déglacez et assemblez : Ajoutez les gousses d’ail écrasées et le concentré de tomate, mélangez et laissez cuire 1 minute. Versez le vin rouge pour déglacer, portez à ébullition et laissez réduire de moitié, environ 5 minutes. Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le bouillon de bœuf chaud et le bouquet garni. Le liquide doit presque couvrir la viande.
- Laissez mijoter : Portez le mélange à un léger frémissement. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 3 heures. Vous pouvez aussi enfourner la cocotte dans un four préchauffé à 150°C (Th. 5). La viande doit être extrêmement tendre et se défaire à la fourchette.
- Finalisation et service : Une fois la cuisson terminée, retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Si la sauce vous paraît trop liquide, retirez la viande et les légumes avec une écumoire et faites-la réduire à découvert sur feu moyen jusqu’à la consistance souhaitée. Servez bien chaud.
Conseils & Astuces
Pour une sauce plus savoureuse : Ajoutez un carré de chocolat noir (70% de cacao minimum) dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson. Il apportera une complexité subtile sans donner un goût sucré.
Que boire avec ce plat ? : Un vin rouge de la même région que celui utilisé pour la cuisson sera parfait. Optez pour un Côtes-du-Rhône, un Bordeaux ou un Cahors. Leur structure tannique et leurs arômes de fruits noirs complèteront à merveille la richesse du plat.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
296
kcal
15
%
Graisses
8
g
12
%
Sodium
562
mg
24
%
Potassium
641
mg
18
%
Glucides
19
g
6
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
6
g
7
%
Protéines
3
g
6
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
