Un plat emblématique de la cuisine française, où les souris d'agneau sont longuement mijotées dans une sauce au vin rouge. Servies sur une purée de pommes de terre, c'est une assiette généreuse, parfaite pour les repas dominicaux.
Equipement
Cocotte en fonte (assez grande pour contenir les 4 souris)
Planche à découper
Couteau de chef
Epluche légume
Grande casserole (pour la purée)
Presse-purée (ou un fouet)
Passoire (ou un chinois)
Spatule en bois
Ingrédients
Pour personnes
Pour les souris d’agneau
4 souris d’agneau (d’environ 350-400g chacune)
2 c. à soupe d’huile d’olive
4 échalotes (ciselées)
2 carottes (coupées en rondelles)
2 gousses d’ail (légèrement écrasées)
75 cl de vin rouge corsé (type Bordeaux ou Côtes-du-Rhône)
50 cl de bouillon de boeuf (ou de veau)
1 c. à soupe de concentré de tomates
1 bouquet de bouquet garni (thym et laurier)
sel (au goût)
poivre noir (fraîchement moulu)
Pour la purée de pommes de terre
1 kg de pommes de terre (à chair farineuse (type Bintje))
20 cl de lait entier (tiédi)
50 g de beurre (froid, en morceaux)
1 pincée de noix de muscade (fraîchement râpée)
Instructions
Préparation des souris d’agneau
- Préchauffez le four : Réglez votre four sur 150°C (thermostat 5). Salez et poivrez généreusement les souris d’agneau sur toutes leurs faces. Cette étape est cruciale pour bien assaisonner la viande en profondeur.
- Faites dorer la viande : Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Déposez les souris d’agneau et faites-les colorer sur toutes les faces pendant environ 10 minutes. Une belle coloration garantit une sauce plus savoureuse. Retirez ensuite la viande et réservez-la.
- Suer les légumes : Baissez le feu, ajoutez les échalotes ciselées et les carottes en rondelles dans la même cocotte. Faites-les revenir doucement pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez l’ail écrasé et le concentré de tomates, puis prolongez la cuisson d’une minute en remuant.
- Déglacez et mouillez : Versez le vin rouge dans la cocotte et grattez bien les sucs de cuisson au fond avec une spatule en bois. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de boeuf et le bouquet garni. Remettez les souris d’agneau dans la cocotte, en vous assurant qu’elles soient presque entièrement recouvertes de liquide.
- Braisez longuement : Couvrez la cocotte et enfournez pour 3 heures de cuisson lente. Pensez à retourner les souris à mi-cuisson pour qu’elles cuisent uniformément. La viande doit devenir extrêmement tendre et se détacher facilement de l’os.
Préparation de la purée
- Cuisson des pommes de terre : Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson de l’agneau, pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
- Réalisez la purée : Égouttez les pommes de terre et passez-les au presse-purée. Incorporez le beurre froid en morceaux, puis versez progressivement le lait tiède tout en fouettant énergiquement pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade râpée. Réservez au chaud.
Finition et dressage
- Filtrez la sauce : Une fois la cuisson de l’agneau terminée, retirez délicatement les souris de la cocotte et gardez-les au chaud. Filtrez la sauce à l’aide d’une passoire fine pour retirer la garniture aromatique. Si nécessaire, faites-la réduire à feu vif quelques minutes pour qu’elle soit plus nappante. Vérifiez l’assaisonnement.
- Dressez les assiettes : Déposez un lit de purée chaude dans chaque assiette. Posez une souris d’agneau par-dessus et nappez généreusement de sauce au vin rouge. Servez immédiatement, accompagné de quelques légumes verts si vous le souhaitez.
Conseils & Astuces
La touche du sommelier : Optez pour un vin rouge de la même région que celui utilisé pour la sauce. Un Côtes-du-Rhône Villages ou un Bordeaux Supérieur, avec leurs notes de fruits noirs et leurs tanins présents mais fondus, compléteront parfaitement ce plat.
Comment rendre la viande encore plus fondante ? Pour une viande encore plus confite, vous pouvez préparer ce plat la veille. Le lendemain, il vous suffira de le réchauffer doucement à feu très doux. La viande n’en sera que meilleure, car les saveurs auront eu le temps de bien se diffuser.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
796
kcal
40
%
Graisses
25
g
38
%
Choléstérol
160
mg
53
%
Sodium
371
mg
16
%
Potassium
2047
mg
58
%
Glucides
59
g
20
%
Fibre
7
g
29
%
Sucre
10
g
11
%
Protéines
47
g
94
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
