Le goût authentique de la Bretagne dans une pâtisserie pur beurre. Une croûte caramélisée à la perfection qui craque sous la dent pour révéler un intérieur fondant et feuilleté. Le secret réside dans le tourage précis, où le beurre salé et le sucre fusionnent avec la pâte. Un plaisir régressif et inoubliable.
Equipement
Robot pâtissier (avec le crochet)
Saladier
Rouleau à pâtisserie
Moule à manqué (de 22 cm de diamètre)
Pinceau
Grille de refroidissement
Film alimentaire
Ingrédients
Pour parts
Pour la pâte levée
250 g de farine de gruau (type 45 ou 55)
10 g de levure de boulanger fraîche (ou 4g de levure sèche)
5 g de sel fin
150 ml d’eau (à température ambiante)
Pour le tourage
200 g de beurre demi-sel (de très bonne qualité, froid)
200 g de sucre en poudre
Pour la finition
1 jaune d’oeuf de jaune d’oeuf (pour la dorure)
1 c. à soupe de lait
Instructions
Préparation de la pâte
- Délayez la levure : Dans le bol de votre robot pâtissier, émiettez la levure fraîche dans l’eau tiède. Laissez reposer 5 minutes jusqu’à ce que le mélange commence à mousser légèrement. Cela active la levure et garantit une bonne levée.
- Pétrissez la pâte : Ajoutez la farine et le sel dans le bol. Pétrissez avec le crochet à vitesse lente pendant environ 10 minutes. La pâte doit devenir souple, élastique et se décoller des parois du bol. Formez une boule, couvrez le bol d’un torchon propre et laissez pousser dans un endroit chaud pendant 1 heure 30 à 2 heures. Elle doit doubler de volume.
Le tourage
- Préparez le beurre : Pendant que la pâte lève, préparez votre beurre. Il doit être froid mais malléable. Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et tapez dessus avec le rouleau à pâtisserie pour l’aplatir en un carré d’environ 15×15 cm. Réservez au réfrigérateur.
- Dégazez la pâte : Une fois la pâte levée, déposez-la sur un plan de travail légèrement fariné et appuyez doucement dessus pour chasser l’air. Étalez-la en un rectangle deux fois plus grand que votre carré de beurre.
- Premier tour (beurre) : Placez le carré de beurre au centre de la pâte. Repliez les côtés de la pâte sur le beurre pour l’enfermer complètement, comme une enveloppe. Soudez bien les bords. Étalez délicatement ce rectangle dans la longueur jusqu’à obtenir une bande d’environ 60 cm de long. Réalisez un pliage en portefeuille (tour simple) : pliez la pâte en trois. Filmez et placez au réfrigérateur pour 30 minutes.
- Deuxième tour (sucre) : Sortez la pâte. Étalez-la de nouveau en un long rectangle. Saupoudrez uniformément avec la moitié du sucre (100 g). Réalisez à nouveau un pliage en portefeuille. Filmez et réservez au frais pour 30 minutes. Le sucre va commencer à fondre et humidifier la pâte, c’est normal.
- Troisième tour (sucre) : Répétez l’opération précédente : étalez la pâte en rectangle, saupoudrez avec le reste du sucre (100 g) et pliez en trois. Cette étape finale crée les couches distinctes qui caraméliseront à la cuisson.
Façonnage et Cuisson
- Façonnez le Kouign Amann : Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6). Beurrez généreusement votre moule. Étalez la pâte en un cercle légèrement plus grand que votre moule. Déposez-la dans le moule en faisant remonter les bords. Rabattez les bords vers le centre.
- Dorez et enfournez : Dans un petit bol, mélangez le jaune d’oeuf avec le lait. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la surface du Kouign Amann. Enfournez pour environ 35 à 40 minutes. Le dessus doit être bien doré et le caramel doit bouillonner sur les côtés.
- Refroidissement : Laissez tiédir 5 minutes avant de démouler très délicatement sur une grille. Attention, le caramel est extrêmement chaud. Laissez refroidir complètement avant de déguster. Le Kouign Amann est meilleur le jour même, encore légèrement tiède.
Conseils & Astuces
Le secret du beurre : Pour un feuilletage réussi, la consistance du beurre est cruciale. Il doit avoir la même texture que la pâte pour s’étaler uniformément sans la déchirer. S’il est trop dur, attendez quelques minutes ; s’il est trop mou, un petit tour au frais s’impose !
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
399
kcal
20
%
Graisses
21
g
32
%
Choléstérol
78
mg
26
%
Sodium
407
mg
18
%
Potassium
53
mg
2
%
Glucides
49
g
16
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
25
g
28
%
Protéines
4
g
8
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
