Recette de lemon curd (crème au citron)

Préparation

• Préparez les citrons : Lavez soigneusement les citrons. Prélevez finement le zeste de l’un des deux citrons à l’aide d’un zesteur, en veillant à ne pas prendre la partie blanche amère (le ziste). Pressez ensuite les deux citrons pour récupérer leur jus. Filtrez le jus à travers une passoire fine pour retirer la pulpe et les pépins.
• Mélangez les œufs et le sucre : Dans un bol, cassez les œufs entiers. Ajoutez le sucre en poudre et, si vous l’utilisez, la fécule de maïs. Fouettez énergiquement pendant environ une minute jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux.
• Incorporez le jus et les zestes : Versez progressivement le jus de citron filtré dans le mélange œufs-sucre tout en continuant de fouetter. Cette étape est importante pour éviter que les œufs ne cuisent prématurément. Ajoutez ensuite les zestes de citron et mélangez une dernière fois.
• La cuisson de la crème : Transvasez la préparation dans une casserole à fond épais. Faites chauffer à feu doux à moyen, sans jamais cesser de remuer avec le fouet ou une maryse en raclant bien le fond et les bords de la casserole. La crème va commencer à épaissir après 5 à 10 minutes. Elle est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère.
• Ajoutez le beurre : Une fois la consistance désirée obtenue, retirez immédiatement la casserole du feu. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez délicatement avec le fouet jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et que la crème soit lisse et brillante.
• Mise en pot et refroidissement : Versez le lemon curd encore chaud dans des bocaux propres et stérilisés. Laissez-le refroidir complètement à température ambiante avant de fermer les pots et de les placer au réfrigérateur. La crème continuera d’épaissir en refroidissant.