Une recette de macaron traditionnel garni d'une ganache ou d'un confit de fraises fraîches. La coque est colorée en rose pour rappeler le fruit et la garniture est travaillée pour conserver le parfum brut de la fraise après cuisson.
Equipement
Robot pâtissier (avec le fouet et la feuille)
Thermomètre de cuisine
Balance (précision au gramme près)
Tamis
2 Plaque de cuisson (perforées de préférence)
2 Poche à douille
Douille (unie de 8 mm)
Casserole (à fond épais)
Maryse
Mixeur plongeant
Grand bol
Ingrédients
Pour macarons
Pour les coques de macarons (meringue italienne)
150 g de poudre d’amandes (finement tamisée)
150 g de sucre glace (finement tamisé)
55 g de blancs d’œufs (liquéfiés (séparés des jaunes depuis 2-3 jours))
150 g de sucre en poudre
40 ml d’eau (minérale ou de source)- 55 g de blancs d’œufs (pour la meringue)
1 pointe de couteau de colorant alimentaire rose (en poudre ou en gel)
Pour la ganache fraise et menthe
180 g de chocolat blanc (de bonne qualité, type Ivoire de Valrhona)
150 g de fraises (fraîches et bien mûres)
30 g de crème liquide entière (à 30% de matière grasse minimum)
5 feuilles de menthe fraîche
Instructions
Préparation de la ganache à la fraise et menthe (J-1)
- Réalisez la purée de fraises : Lavez, équeutez les fraises et mixez-les finement. Passez la purée obtenue au tamis pour retirer les akènes (petits grains). Pesez 100g de cette purée. Faites-la chauffer dans une petite casserole avec la crème liquide et les feuilles de menthe ciselées. Portez à frémissement, puis coupez le feu et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes.
- Faites fondre le chocolat : Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie très doucement. Le chocolat blanc est très sensible à la chaleur, il ne doit pas dépasser 45°C.
- Créez l’émulsion : Retirez les feuilles de menthe de la crème infusée. Réchauffez légèrement si nécessaire, puis versez un tiers du mélange chaud sur le chocolat fondu. Émulsionnez à l’aide d’une maryse en créant un ‘noyau’ élastique et brillant au centre. Incorporez le deuxième tiers en élargissant le mouvement, puis le dernier tiers. Mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion sans incorporer d’air.
- Réfrigérez : Filmez la ganache au contact et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 12 heures (une nuit est idéale).
Préparation des coques de macarons (le jour J)
- Préparez le tant-pour-tant : Mixez très finement la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble. Tamisez ce mélange (appelé ‘tant-pour-tant’) au-dessus d’un grand bol. Ajoutez les 55g de blancs d’œufs liquéfiés sans mélanger, juste pour former une pâte d’amande.
- Réalisez le sirop : Dans une casserole à fond épais, versez l’eau et le sucre en poudre. Faites chauffer à feu moyen et portez le sirop à une température précise de 118°C, en utilisant un thermomètre de cuisine. Simultanément, lorsque le sirop atteint 114°C, commencez à monter les 55g de blancs d’œufs restants en neige à vitesse moyenne.
- Confectionnez la meringue italienne : Une fois le sirop à 118°C, baissez la vitesse du robot et versez le sirop en un fin filet sur les blancs montés, en faisant attention de ne pas toucher le fouet. Une fois tout le sirop versé, augmentez la vitesse du robot au maximum et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit brillante, ferme et forme un ‘bec d’oiseau’. La cuve doit être redescendue à environ 50°C. Ajoutez le colorant à la fin.
- Le macaronnage : Incorporez une petite partie de la meringue dans la pâte d’amande pour la détendre. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et procédez au ‘macaronnage’ avec une maryse. Le geste consiste à rabattre la masse des bords vers le centre tout en écrasant légèrement. L’appareil est prêt lorsqu’il forme un ruban lisse et brillant qui s’écoule lentement de la maryse.
- Pochage et croûtage : Préchauffez votre four à 150°C (chaleur tournante). Garnissez une poche munie d’une douille unie de 8 mm. Pochez des petits dômes de 3-4 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tapotez fermement la plaque pour faire remonter les bulles d’air. Laissez ‘croûter’ à l’air libre pendant 20 à 30 minutes. La surface doit être sèche au toucher.
- Cuisson : Enfournez pour 12 à 15 minutes. La collerette doit se former et les coques ne doivent pas brunir. Laissez complètement refroidir avant de décoller les coques.
Assemblage
- Garnissage des macarons : Sortez la ganache du réfrigérateur et fouettez-la légèrement pour l’assouplir. Mettez-la dans une poche à douille. Garnissez généreusement la moitié des coques et refermez avec les coques restantes en tournant légèrement pour bien répartir la ganache.
- Le repos final : Placez les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour 24 heures minimum. Cette étape est cruciale : l’humidité de la ganache va imprégner la coque, créant la texture parfaite. Sortez-les 20 minutes avant de déguster.
Conseils & Astuces
Pour des coques parfaitement lisses : Ne négligez pas l’étape du double tamisage du tant-pour-tant. C’est ce qui évite les grains en surface et donne un aspect professionnel à vos macarons. La patience est la clé de la réussite de cette pâtisserie exigeante !
Pour une touche encore plus fruitée : Vous pouvez insérer un tout petit dé de fraise fraîche au centre de la ganache avant de refermer le macaron. Vous pouvez aussi remplacer la menthe par du basilic pour une association de saveurs surprenante et délicieuse.
Astuce conservation : Les macarons se conservent jusqu’à 4-5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Ils se congèlent également très bien, ce qui est parfait pour en avoir toujours sous la main pour une envie soudaine ou des invités surprises.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
130
kcal
7
%
Graisses
6
g
9
%
Choléstérol
1
mg
0
%
Sodium
9
mg
0
%
Potassium
40
mg
1
%
Glucides
19
g
6
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
17
g
19
%
Protéines
2
g
4
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
