Ces macarons, avec leurs coques d'un vert délicat et leur ganache ou le citron vert rencontre la menthe et chocolat blanc, sont une véritable invitation à la gourmandise. Parfaits pour clôturer un repas sur une note légère.
Equipement
Robot pâtissier (ou un batteur électrique)
2 Plaque à pâtisserie
Papier sulfurisé
Poche à douille
Douille (ronde et lisse de 8 mm)
Maryse
Tamis
Balance
Petite casserole
2 Bol
Ingrédients
Pour macarons
Pour les coques des macarons
150 g de poudre d’amandes (finement moulue)
150 g de sucre glace
110 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes depuis 2-3 jours et à température ambiante)
150 g de sucre en poudre (extra fin de préférence)
1 pincée de colorant alimentaire vert en poudre
Pour la ganache au citron vert et à la menthe
180 g de chocolat blanc de couverture (haché finement)
150 ml de crème liquide entière (35% de matière grasse minimum)
2 citrons verts (bio de préférence, pour le zeste et le jus)
1 bouquet de menthe fraîche (environ 15-20 feuilles)
Instructions
Préparation des coques
- Préparez les poudres : Dans le bol d’un mixeur, placez la poudre d’amandes et le sucre glace. Mixez pendant environ 30 secondes pour affiner le mélange. Tamisez ensuite l’ensemble au-dessus d’un grand bol pour obtenir une poudre très fine et éliminer les grumeaux. Réservez.
- Montez la meringue française : Dans la cuve de votre robot pâtissier propre et sèche, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en poudre en trois fois, en augmentant progressivement la vitesse. Continuez de fouetter jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante et qui forme un « bec d’oiseau » au bout du fouet. Ajoutez le colorant en poudre à la fin et donnez un dernier coup de fouet pour homogénéiser la couleur.
- Le macaronnage : Incorporez le mélange tamisé de poudres à la meringue en deux fois. À l’aide d’une maryse, mélangez délicatement en partant du centre vers les bords, en raclant bien le fond du bol. Le mélange doit devenir souple, brillant et former un ruban qui s’écoule lentement de la spatule. Attention à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la liquéfier.
- Pochage et croûtage : Remplissez une poche munie d’une douille lisse de la préparation. Pochez des petits dômes réguliers d’environ 3-4 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Une fois la plaque remplie, tapez-la fermement sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Laissez les coques croûter à l’air libre pendant au moins 45 minutes. Le dessus doit être sec au toucher.
- Cuisson des coques : Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5) en chaleur tournante. Enfournez une plaque à la fois pour 14 à 16 minutes. La collerette doit se former et les coques ne doivent plus bouger sur leur base. Laissez-les complètement refroidir sur la plaque avant de les décoller délicatement.
Préparation de la ganache et assemblage
- Infusion de la crème : Lavez et ciselez finement les feuilles de menthe. Prélevez le zeste des deux citrons verts. Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide avec la menthe ciselée et les zestes jusqu’à frémissement. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 30 minutes.
- Réalisation de la ganache : Pendant ce temps, placez le chocolat blanc haché dans un bol. Filtrez la crème infusée pour retirer la menthe et les zestes, puis portez-la de nouveau à ébullition. Versez la crème bouillante en trois fois sur le chocolat, en mélangeant énergiquement avec une maryse pour créer une émulsion lisse et brillante. Incorporez le jus d’un citron vert.
- Refroidissement : Filmez la ganache au contact (le film plastique doit toucher la surface) et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, jusqu’à ce qu’elle ait une consistance de pâte à tartiner.
- Assemblage des macarons : Une fois la ganache bien prise, détendez-la rapidement au fouet. Garnissez une poche à douille avec la ganache. Déposez une généreuse noisette de ganache au centre d’une coque, puis recouvrez avec une seconde coque en appuyant légèrement pour répartir la garniture. Placez les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures avant de déguster. Cette étape est cruciale pour que les saveurs se diffusent et que la texture soit parfaite.
Conseils & Astuces
Pour une touche finale élégante : Décorez vos macarons d’un très fin zeste de citron vert juste avant de servir. Cela rappellera subtilement la saveur principale de cette pâtisserie.
Astuce conservation : Les macarons se conservent jusqu’à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pensez à les sortir environ 20 minutes avant la dégustation pour qu’ils retrouvent leur texture et leurs arômes.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
149
kcal
7
%
Graisses
8
g
12
%
Choléstérol
9
mg
3
%
Sodium
16
mg
1
%
Potassium
42
mg
1
%
Glucides
19
g
6
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
17
g
19
%
Protéines
2
g
4
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
