Une pâtisserie emblématique de la France, revisitée avec une touche estivale. Ces macarons associent la douceur d'une ganache onctueuse à la pêche blanche et la vivacité de la menthe fraîchement infusée.
Equipement
Robot pâtissier (avec le fouet)
Tamis
Maryse
2 Plaque à pâtisserie (perforée de préférence)
Papier sulfurisé
Poche à douille (avec une douille lisse de 8 mm)
Thermomètre de cuisine
Casserole (à fond épais)
Mixeur plongeant
Grand bol
Ingrédients
Pour macarons
Pour les coques
150 g de poudre d’amandes (extra fine si possible)
150 g de sucre glace
110 g de blancs d’œufs (séparés en 2x55g et vieillis 24h au frigo)
150 g de sucre en poudre
50 ml d’eau (minérale de préférence)
1 pincée de colorant alimentaire orange en poudre (ou rose pêche)
Pour la ganache pêche et menthe
150 g de chocolat blanc (de couverture, à 33% minimum)- 100 g de purée de pêche blanche (maison ou du commerce)
80 g de crème liquide entière (à 30% de MG)
1 bouquet de menthe fraîche (environ 15 feuilles)
15 g de beurre (doux et froid)
Instructions
Préparation de la ganache (la veille)
- Infusion de la menthe : Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide avec les feuilles de menthe fraîche légèrement froissées. Portez à frémissement, puis coupez le feu, couvrez et laissez infuser pendant 20 minutes. Filtrez la crème à l’aide d’un tamis fin pour retirer les feuilles de menthe et pressez bien pour extraire tous les arômes. Pesez la crème pour vérifier qu’il vous reste bien la quantité nécessaire, sinon complétez.
- Réalisation de l’émulsion : Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. En parallèle, refaites chauffer la crème infusée. Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu et mélangez énergiquement avec une maryse pour créer une émulsion. Incorporez le deuxième tiers, puis le dernier, en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez ensuite la purée de pêche froide et le beurre froid coupé en petits dés. Mixez avec un mixeur plongeant pour lisser et parfaire l’émulsion.
- Réfrigération : Filmez la ganache au contact avec du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour une nuit entière. Elle doit être bien froide et avoir une texture de pâte à tartiner pour être pochée facilement.
Préparation des coques
- Tamisage des poudres : Préchauffez votre four à 150°C (chaleur tournante). Dans un grand bol, tamisez très finement la poudre d’amandes et le sucre glace. Cette étape est cruciale pour obtenir des coques lisses. Mélangez bien les deux poudres. Ajoutez la première partie des blancs d’œufs (55g) non montés et le colorant. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène et assez compacte.
- Meringue italienne : Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre en poudre. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter la deuxième partie des blancs d’œufs (55g) en neige dans la cuve de votre robot pâtissier. Quand le sirop atteint précisément 118°C, versez-le en filet sur les blancs montés, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Augmentez ensuite la vitesse et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit brillante, forme un bec d’oiseau et que la cuve soit tiède (environ 40°C).
- Le macaronage : Incorporez une petite partie de la meringue italienne à la pâte d’amande pour la détendre. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et macaronnez à l’aide d’une maryse. Le mouvement doit partir du centre vers les bords en tournant le bol. La pâte est prête lorsqu’elle forme un ruban lisse et brillant qui s’écoule lentement de la maryse.
- Pochage et croûtage : Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Pochez des petits dômes de 3-4 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Tapez la plaque fermement sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Laissez croûter pendant environ 30 minutes à l’air libre. La surface des macarons ne doit plus coller au doigt.
- Cuisson des coques : Enfournez pour 15 à 16 minutes à 150°C. Le temps de cuisson peut varier selon votre four. Les coques sont cuites quand elles ne bougent plus sur leur collerette. Laissez complètement refroidir les coques sur la plaque avant de les décoller délicatement.
Montage et maturation
- Garnissage des macarons : Sortez la ganache du réfrigérateur. Détendez-la légèrement au fouet si nécessaire. Placez-la dans une poche à douille. Garnissez généreusement la moitié des coques, puis refermez avec les coques restantes en tournant légèrement pour bien répartir la ganache.
- L’étape de la maturation : Placez les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour au moins 24 heures. Cette étape est fondamentale : l’humidité de la ganache va imprégner les coques, créant ainsi le contraste de textures parfait. Sortez-les 20 minutes avant de les déguster.
Conseils & Astuces
Conseil pour la conservation : Une fois la maturation de 24h effectuée, les macarons se conservent jusqu’à 4-5 jours au réfrigérateur dans leur boîte hermétique. Vous pouvez également les congeler. Pour cela, placez-les sur une plaque sans qu’ils se touchent, puis, une fois congelés, rangez-les dans une boîte.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
132
kcal
7
%
Graisses
7
g
11
%
Choléstérol
6
mg
2
%
Sodium
18
mg
1
%
Potassium
34
mg
1
%
Glucides
17
g
6
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
16
g
18
%
Protéines
2
g
4
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
