Une coque croquante et aérienne qui renferme une ganache onctueuse et intensément fruitée. Ces macarons à la framboise sont l’équilibre parfait entre la douceur de l’amande et l’acidité du fruit. Une pâtisserie raffinée et colorée, idéale pour clôturer un repas en beauté ou pour un goûter gourmand.
Equipement
Robot pâtissier (ou un batteur électrique)
Balance
Tamis
Maryse
2 Plaque à pâtisserie
Papier sulfurisé
Poche à douille (avec une douille lisse de 8mm)
Petite casserole
2 Bol mélangeur
Ingrédients
Pour macarons
Pour les coques
150 g de poudre d’amandes (extra fine)
150 g de sucre glace
110 g de blancs d’œufs (séparés en 2x55g, idéalement vieillis)
150 g de sucre en poudre (extra fin)
38 ml d’eau
2 gouttes de colorant alimentaire rose (en gel ou en poudre)
Pour la ganache à la framboise
150 g de chocolat blanc (de bonne qualité)
120 g de framboises (fraîches ou surgelées)
50 g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
Pour la décoration
- 12 framboises fraîches
quelques de feuilles de menthe
Instructions
Préparation de la ganache à la framboise (à faire la veille idéalement)
- Faites fondre le chocolat : Hachez finement le chocolat blanc et placez-le dans un bol. Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole jusqu’à frémissement. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat haché, en mélangeant énergiquement avec une maryse entre chaque ajout pour créer une émulsion lisse et brillante.
- Incorporez les framboises : Mixez les framboises pour obtenir une purée. Si vous n’aimez pas les pépins, passez-la au tamis. Incorporez délicatement la purée de framboise à la ganache au chocolat blanc. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit.
Préparation des coques
- Préparez les poudres : Dans le bol d’un mixeur, mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. Mixez pendant environ 30 secondes. Tamisez l’ensemble au-dessus d’un grand bol. Cette étape est cruciale pour obtenir des coques bien lisses. Ajoutez la première pesée de 55g de blancs d’œufs non montés aux poudres tamisées et mélangez jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène.
- Réalisez la meringue italienne : Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre en poudre. Portez à ébullition jusqu’à atteindre 118°C précisément. Pendant ce temps, commencez à monter les 55g de blancs d’œufs restants en neige. Une fois le sirop à température, versez-le en filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Ajoutez le colorant, puis augmentez la vitesse et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit brillante, ferme (forme un bec d’oiseau) et que le bol ait refroidi (environ 50°C).
- Le macaronage : Incorporez un tiers de la meringue à la pâte d’amande pour la détendre. Ajoutez ensuite le reste de la meringue en deux fois. Mélangez délicatement avec une maryse en partant du centre vers les bords, en raclant bien le fond du bol. Le mélange doit devenir lisse, brillant et former un ruban lorsqu’on le soulève. Attention à ne pas trop travailler la pâte.
- Pochage et croûtage : Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Pochez des petits dômes réguliers d’environ 3-4 cm de diamètre sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Tapotez légèrement les plaques sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Laissez croûter à l’air libre pendant 30 à 60 minutes. La surface ne doit plus coller au doigt.
Cuisson et assemblage
- Enfournez les coques : Préchauffez le four à 150°C (chaleur tournante). Enfournez une plaque à la fois pour 12 à 15 minutes de cuisson. La collerette doit se former et les coques ne doivent pas brunir. Laissez complètement refroidir avant de les décoller délicatement.
- Garnissez les macarons : Sortez la ganache du réfrigérateur. Si elle est trop ferme, laissez-la revenir quelques minutes à température ambiante. Fouettez-la légèrement pour l’assouplir. Garnissez la moitié des coques à l’aide d’une poche à douille, puis refermez avec les coques restantes. Décorez avec une demi-framboise fraîche et une petite feuille de menthe.
- La touche finale : Placez les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures. Cette étape est essentielle pour que l’humidité de la ganache imprègne la coque, offrant une texture incomparable. Sortez-les 20 minutes avant de déguster.
Conseils & Astuces
L’astuce pour des coques parfaites : Pour mettre toutes les chances de votre côté, séparez les blancs des jaunes 2 à 3 jours à l’avance. Conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Ces blancs d’œufs ‘vieillis’ auront perdu de leur élasticité et monteront plus facilement, assurant une meringue plus stable.
Comment conserver les macarons ? Une fois garnis, les macarons se conservent jusqu’à 4-5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi congeler les coques seules ou les macarons garnis pour une durée d’un mois. Laissez-les décongeler doucement au réfrigérateur.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
130
kcal
7
%
Graisses
6
g
9
%
Choléstérol
4
mg
1
%
Sodium
14
mg
1
%
Potassium
37
mg
1
%
Glucides
18
g
6
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
17
g
19
%
Protéines
2
g
4
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
