Coques roses craquantes et légères garnies d'une ganache au chocolat blanc et à la groseille. L'acidité du fruit rouge équilibre parfaitement la douceur de la meringue, avec une groseille fraîche cachée au cœur pour une surprise.
Equipement
Robot pâtissier (avec le fouet)
Mixeur
Tamis
1 Casserole (à fond épais)
Thermomètre de cuisine
Maryse
Poche à douille
Douille (ronde de 8-10 mm)
2 Plaque de cuisson (perforée idéalement)
Papier sulfurisé
1 Grand bol
Ingrédients
Pour macarons
Pour les coques des macarons
150 g de poudre d’amandes (finement moulue)
150 g de sucre glace
55 g de blancs d’œufs (liquéfiés (séparés des jaunes depuis plusieurs jours))- 1 c. à c de poudre de betterave (pour la couleur, ou colorant rose)
Pour le sirop (meringue italienne)
150 g de sucre en poudre
50 g d’eau (minérale de préférence)- 55 g de blancs d’œufs (liquéfiés)
Pour la ganache à la groseille
150 g de groseilles (fraîches ou surgelées)
100 g de chocolat blanc (de bonne qualité)
50 g de crème liquide entière (30% MG minimum)- 25 groseilles (fraîches, pour le montage)
Instructions
Préparation de la ganache à la groseille (à faire la veille)
- Préparez le coulis : Dans une petite casserole, faites chauffer les 150g de groseilles à feu moyen jusqu’à ce qu’elles éclatent et libèrent leur jus. Passez la préparation au tamis pour retirer les pépins et la peau, afin d’obtenir un coulis bien lisse. Vous devriez obtenir environ 80-90g de coulis.
- Faites la ganache : Hachez finement le chocolat blanc et placez-le dans un bol. Portez la crème liquide à frémissement, puis versez-la en trois fois sur le chocolat haché, en mélangeant énergiquement avec une maryse pour créer une émulsion. Le mélange doit être lisse et brillant. Incorporez ensuite le coulis de groseille tiède. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire pour parfaire la texture.
- Réfrigérez : Filmez la ganache au contact avec du film plastique et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, ou toute une nuit. Elle doit avoir une consistance suffisamment ferme pour être pochée.
Préparation des coques
- Préparez les poudres : Mixez très finement la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble. Tamisez ce mélange (appelé « tant pour tant ») au-dessus d’un grand bol pour obtenir une poudre impalpable. Ajoutez la poudre de betterave et mélangez bien. Incorporez les premiers 55g de blancs d’œufs sans les monter, jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène et assez compacte. Réservez.
- Réalisez la meringue italienne : Dans la cuve du robot, commencez à monter les seconds 55g de blancs d’œufs à vitesse moyenne. En parallèle, dans une casserole, faites cuire le sucre en poudre et l’eau. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs qui ont commencé à mousser, tout en augmentant la vitesse du batteur. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit brillante, forme un bec d’oiseau et que la cuve soit tiède au toucher (environ 40°C).
- Le macaronnage : Incorporez une petite quantité de meringue à la pâte d’amande pour la détendre. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et macaronnez à l’aide d’une maryse, en raclant les bords et en ramenant la pâte vers le centre. L’appareil doit être lisse, brillant et former un ruban épais et continu lorsqu’on le soulève.
Pochage et cuisson
- Pochez les coques : Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Dressez des dômes réguliers d’environ 3-4 cm de diamètre sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Tapotez fermement les plaques sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et lisser la surface des coques.
- Le croûtage : Laissez les coques croûter à l’air libre pendant 30 à 60 minutes. Une fine pellicule doit se former à la surface ; en touchant légèrement du doigt, la pâte ne doit plus coller. C’est essentiel pour obtenir la fameuse collerette.
- Cuisson : Préchauffez le four à 150°C (chaleur tournante). Enfournez une plaque à la fois pour 12 à 15 minutes. Le temps de cuisson peut varier selon votre four. Les coques sont cuites lorsqu’elles se décollent facilement du papier. Laissez-les complètement refroidir avant de les décoller.
Assemblage
- Garnissez les macarons : Sortez la ganache du réfrigérateur et fouettez-la très légèrement si nécessaire pour l’assouplir. Mettez-la dans une poche à douille. Garnissez la moitié des coques de ganache, déposez une groseille fraîche au centre, puis refermez avec les coques restantes. Appuyez très légèrement pour répartir la garniture.
- La maturation, l’étape cruciale : Conservez les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Cette étape permet aux arômes de se diffuser et à la coque d’obtenir sa texture si caractéristique, à la fois croquante et fondante. Sortez-les 20 minutes avant de déguster.
Conseils & Astuces
Comment bien conserver les macarons ? Les macarons garnis se conservent jusqu’à 4-5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi congeler les coques non garnies, bien emballées, pendant un mois. Il suffira de les laisser décongeler avant de les garnir.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
115
kcal
6
%
Graisses
5
g
8
%
Choléstérol
3
mg
1
%
Sodium
12
mg
1
%
Potassium
40
mg
1
%
Glucides
17
g
6
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
15
g
17
%
Protéines
2
g
4
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
