Une coque croquante à la meringue qui renferme une ganache onctueuse au café. Ces macarons sont la gourmandise idéale pour pour clore un repas sur une note raffinée.
Equipement
Robot pâtissier (avec le fouet)
Thermomètre de cuisine
Casserole (à fond épais)
2 Plaque de cuisson (perforées de préférence)
Tamis
Maryse
Poche à douille (avec une douille lisse de 8 mm)
Mixeur
Bol
Chinois
Film plastique
Ingrédients
Pour macarons
Pour les coques des macarons
150 g de poudre d’amandes (finement mixée)
150 g de sucre glace
55 g de blancs d’œufs (liquéfiés ou vieillis (séparés des jaunes depuis plusieurs jours))- 55 g de blancs d’œufs (frais, pour la meringue)
150 g de sucre en poudre
35 ml d’eau (de source ou minérale)
Pour la ganache au café
200 g de chocolat blanc (de bonne qualité, haché finement)
180 g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
15 g de café en grains (fraîchement moulus ou du café soluble de qualité)
Instructions
Préparation de la ganache au café (la veille idéalement)
- Infusez le café : Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide avec le café moulu. Portez à frémissement, puis retirez du feu. Couvrez et laissez infuser pendant environ 15 minutes pour que les arômes se développent.
- Faites fondre le chocolat : Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc haché au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement lisse.
- Créez l’émulsion : Filtrez la crème chaude à travers un chinois pour retirer le marc de café. Versez environ un tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu. À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en partant du centre pour créer une émulsion. Incorporez le deuxième tiers, mélangez de la même manière, puis terminez avec le reste de crème. La ganache doit être lisse et brillante.
- Réservez : Versez la ganache dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou idéalement toute une nuit.
Préparation des coques de macarons
- Préparez les poudres : Préchauffez votre four à 150°C (chaleur tournante). Dans un mixeur, mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir une poudre très fine. Tamisez l’ensemble dans un grand bol. Cette étape est cruciale pour obtenir des coques bien lisses.
- Réalisez la meringue italienne : Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre en poudre. Portez à ébullition et surveillez la température avec un thermomètre. Pendant ce temps, commencez à monter les 55g de blancs d’œufs frais dans la cuve de votre robot. Lorsque le sirop atteint 114°C, augmentez la vitesse du robot. Quand le sirop atteint précisément 118°C, versez-le en filet sur les blancs montés, en faisant attention de ne pas toucher les parois du bol. Continuez de fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit brillante, ferme et que le bol soit redescendu à environ 40-45°C.
- Le macaronage : Dans le bol contenant les poudres tamisées, versez les 55g de blancs d’œufs liquéfiés. Mélangez pour obtenir une pâte d’amande assez dense. Incorporez ensuite une petite quantité de meringue italienne pour détendre la pâte. Ajoutez ensuite le reste de la meringue en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement avec une maryse. Le mouvement doit partir du centre vers les bords, en tournant le bol. Le mélange doit être lisse, brillant et former un ruban lorsqu’il retombe.
- Pochage et croûtage : Remplissez une poche munie d’une douille lisse de la pâte à macarons. Pochez des petits dômes réguliers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tapez légèrement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Laissez croûter à l’air libre pendant environ 20 à 30 minutes. La surface ne doit plus coller au doigt.
- Cuisson : Enfournez pour 12 à 15 minutes, en fonction de votre four. Les coques doivent être fermes et la collerette bien formée. Laissez-les complètement refroidir avant de les décoller.
Assemblage
- Garnissez les coques : Sortez la ganache du réfrigérateur et fouettez-la légèrement si nécessaire pour la détendre. Garnissez la moitié des coques à l’aide d’une poche à douille, puis refermez avec l’autre moitié. Conservez les macarons au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant au moins 24 heures avant de les déguster. Cela permet aux arômes de se diffuser et à la texture de devenir parfaite.
Conseils & Astuces
Pour une touche d’originalité : Ajouter une pointe de fève tonka râpée dans la ganache au café. Vous pouvez également rouler les macarons assemblés dans du cacao en poudre non sucré pour une finition élégante et intense.
Comment conserver les macarons ? Les macarons se conservent idéalement au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 4 à 5 jours. Pensez à les sortir environ 20 minutes avant de les déguster pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
187
kcal
9
%
Graisses
10
g
15
%
Choléstérol
12
mg
4
%
Sodium
21
mg
1
%
Potassium
46
mg
1
%
Glucides
23
g
8
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
21
g
23
%
Protéines
3
g
6
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
