Succombez à la gourmandise suprême avec ces macarons au chocolat et à la noisette, une pâtisserie fine et délicate idéale pour un goûter raffiné. Un véritable classique de la pâtisserie française, parfait pour les fêtes ou simplement par simple gourmandise.
Equipement
Robot pâtissier (ou un batteur électrique)
2 Saladier
Maryse
Tamis
Poche à douille (avec une douille lisse de 8 mm)
2 Plaque à pâtisserie
Papier sulfurisé
Casserole
Fouet
Balance (pour des pesées précises)
Ingrédients
Pour macarons
Pour les coques de macarons
110 g de poudre d’amandes (finement tamisée)
40 g de poudre de noisettes (finement tamisée)
200 g de sucre glace
120 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes depuis plusieurs jours et à température ambiante (environ 4 blancs))
50 g de sucre en poudre (extra fin)
1 pincée de sel
Pour la ganache chocolat noisette
150 g de chocolat noir (à 70% de cacao minimum)
120 ml de crème liquide entière (à 30% de matière grasse)
40 g de beurre (doux, coupé en petits morceaux)
50 g de praliné noisette (ou pâte de noisettes)
Instructions
Préparation des coques
- Tamisez les poudres : Dans un grand saladier, tamisez ensemble la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace. Cette étape est cruciale pour obtenir des coques bien lisses. Répétez l’opération si nécessaire pour éliminer tous les grumeaux.
- Montez les blancs en neige : Dans la cuve de votre robot pâtissier ou dans un autre saladier, commencez à monter les blancs d’œufs avec la pincée de sel à vitesse moyenne. Lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporez le sucre en poudre en trois fois, en augmentant progressivement la vitesse. Battez jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante, qui forme un ‘bec d’oiseau’ au bout du fouet.
- Le macaronnage : Incorporez un tiers du mélange de poudres à la meringue et mélangez délicatement avec une maryse. Ajoutez ensuite le reste des poudres en deux fois. Macaronnez la pâte en la ramenant du fond vers les bords du récipient. L’appareil doit devenir lisse, brillant et former un ruban épais lorsqu’on le soulève. Attention à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la liquéfier.
- Pochage et croûtage : Remplissez une poche munie d’une douille lisse avec la pâte. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pochez des petits dômes réguliers d’environ 3 cm de diamètre, en les espaçant suffisamment. Tapez légèrement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Laissez croûter à l’air libre pendant au moins 30 minutes (jusqu’à 1 heure). La surface des macarons ne doit plus coller au doigt.
Cuisson et ganache
- Cuisson des coques : Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5) en chaleur tournante. Enfournez la plaque de macarons pour 14 à 16 minutes. Le temps de cuisson peut varier selon les fours. Les coques doivent être fermes au toucher et se décoller facilement. Laissez-les refroidir complètement sur la plaque avant de les manipuler.
- Préparation de la ganache : Pendant que les coques refroidissent, préparez la ganache. Hachez finement le chocolat noir et placez-le dans un bol. Dans une casserole, portez la crème liquide à frémissement. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat haché, en mélangeant énergiquement avec un fouet pour créer une émulsion lisse et brillante.
- Finalisation de la ganache : Lorsque la ganache est à environ 40°C, incorporez le beurre en petits morceaux, puis ajoutez le praliné noisette. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Filmez au contact et laissez la ganache cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, jusqu’à ce qu’elle ait une consistance de pâte à tartiner.
Assemblage et dégustation
- Garnissage des macarons : Une fois la ganache prise, transvasez-la dans une poche à douille. Déposez une généreuse noisette de ganache au centre d’une coque, puis recouvrez avec une seconde coque en appuyant légèrement pour bien répartir la garniture. Répétez l’opération pour tous les macarons.
- Le repos final : Placez les macarons assemblés dans une boîte hermétique et réservez-les au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de les déguster. Ce temps de repos est essentiel pour que les saveurs se diffusent et que l’humidité de la ganache imprègne les coques, leur donnant ce moelleux incomparable. Sortez-les 20 minutes avant de servir.
Conseils & Astuces
Le secret d’une coque parfaite : Pour obtenir la fameuse ‘collerette’ des macarons, la clé réside dans un macaronnage précis et un temps de croûtage suffisant. Ne soyez pas pressé, cette étape est déterminante pour la texture finale de vos coques. La patience est la meilleure alliée du pâtissier !
Conseil de conservation : Vos macarons se conserveront jusqu’à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
186
kcal
9
%
Graisses
11
g
17
%
Choléstérol
11
mg
4
%
Sodium
29
mg
1
%
Potassium
88
mg
3
%
Glucides
19
g
6
%
Fibre
2
g
8
%
Sucre
16
g
18
%
Protéines
3
g
6
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
