Attention à la gourmandise avec cette recette de macarons au chocolat intense. Des coques croquantes au cacao, renfermant une ganache onctueuse et riche en chocolat noir, parfaits pour un goûter raffiné, une célébration ou simplement pour ravir vos invités, ces macarons sont l'incarnation de la pâtisserie française. Une recette qui demande de la précision, mais dont le résultat en vaut largement l'effort.
Equipement
Robot pâtissier (avec le fouet)
Balance (pour une précision indispensable)
Tamis
2 Saladier
Maryse
Poche à douille
Douille (ronde et lisse (8 à 10 mm))
2 Plaque à pâtisserie (perforées de préférence)
Papier sulfurisé
Casserole (à fond épais)
Thermomètre de cuisine (recommandé pour le sirop)
Ingrédients
Pour macarons
Pour les coques des macarons
150 g de poudre d’amandes (finement tamisée)
150 g de sucre glace (finement tamisé)
15 g de cacao en poudre (non sucré)
110 g de blancs d’œufs (séparés en 2x55g, vieillis si possible)
150 g de sucre en poudre
40 ml d’eau (minérale ou de source)
Pour la ganache au chocolat noir
150 g de chocolat noir (à 70% de cacao minimum, haché finement)
140 g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
30 g de beurre doux (coupé en petits dés, à température ambiante)
1 pincée de fleur de sel (optionnel)
Instructions
Préparation des coques (meringue italienne)
- Préparez le tant-pour-tant : Dans un grand saladier, tamisez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao en poudre. Mélangez bien et ajoutez la première pesée de 55g de blancs d’œufs non montés. Mélangez à la maryse jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène et assez dense. Réservez.
- Réalisez le sirop : Dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre en poudre. Faites chauffer sur feu moyen sans remuer. Plongez votre thermomètre de cuisine et portez le sirop à une température précise de 118°C.
- Montez la meringue : Pendant que le sirop chauffe, commencez à monter la deuxième pesée de 55g de blancs d’œufs dans la cuve de votre robot pâtissier à vitesse moyenne. Lorsque le sirop atteint 118°C, baissez la vitesse du robot et versez le sirop en filet sur les blancs montés, en faisant attention de ne pas le verser sur le fouet. Une fois tout le sirop incorporé, augmentez la vitesse au maximum et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit brillante, ferme et que la cuve soit tiède (environ 40-45°C).
- Le macaronnage : Incorporez un tiers de la meringue italienne dans la pâte d’amande pour la détendre. Ajoutez ensuite le reste de la meringue en deux fois, en macaronnant délicatement avec une maryse. Le mouvement consiste à ramener la pâte du fond vers les bords. La pâte doit devenir lisse, brillante et former un ruban épais et continu lorsqu’on la soulève.
Pochage et cuisson des coques
- Pochez les macarons : Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pochez des petits dômes réguliers d’environ 3-4 cm de diamètre, en les espaçant suffisamment. Une fois la plaque remplie, tapez-la fermement sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et lisser la surface.
- Laissez croûter : Laissez les coques à l’air libre pendant environ 20 à 30 minutes. Une fine pellicule doit se former à la surface ; en touchant délicatement avec le doigt, la pâte ne doit plus coller. C’est le croûtage, une étape essentielle pour obtenir la fameuse collerette.
- Cuisson : Préchauffez votre four à 150°C (chaleur tournante). Enfournez une plaque à la fois pour 13 à 15 minutes. Le temps de cuisson peut varier selon votre four. Les coques sont cuites lorsqu’elles ne bougent plus sur leur base. Laissez complètement refroidir avant de les décoller.
Préparation de la ganache et assemblage
- Préparez la ganache : Placez le chocolat haché dans un bol. Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat, en émulsionnant énergiquement avec une maryse à partir du centre pour créer une ganache lisse et brillante. Lorsque la ganache atteint 35-40°C, incorporez le beurre en petits morceaux et la fleur de sel. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire pour parfaire la texture.
- Laissez cristalliser : Filmez la ganache au contact et laissez-la refroidir et cristalliser à température ambiante pendant au moins 2 heures, ou jusqu’à ce qu’elle ait une consistance qui permette de la pocher sans qu’elle ne coule.
- Assemblez les macarons : Triez les coques par paires de taille similaire. Garnissez généreusement la moitié des coques avec la ganache à l’aide d’une poche à douille. Recouvrez avec les coques restantes en effectuant une légère rotation pour bien répartir la garniture. Pour une touche finale, vous pouvez décorer avec quelques morceaux de chocolat concassé sur le dessus.
- La dégustation : Pour un résultat optimal, conservez les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures. Cette étape permet aux arômes de se diffuser et à la coque de s’humidifier légèrement pour un moelleux incomparable. Sortez-les 20 minutes avant de servir.
Conseils & Astuces
Le secret des blancs d’œufs : Pour des coques parfaites, utilisez des blancs d’œufs « vieillis ». Séparez-les des jaunes 3 à 4 jours à l’avance et conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Ils perdent en élasticité et montent mieux, assurant une meringue plus stable.
Variations chocolatées : Pour une ganache différente, vous pouvez infuser la crème avec des épices comme de la fève tonka, un bâton de cannelle ou du piment d’Espelette. Filtrez la crème avant de la verser sur le chocolat pour une ganache parfumée et originale.
Comment conserver les macarons ? Une fois garnis, les macarons se conservent idéalement dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
153
kcal
8
%
Graisses
9
g
14
%
Choléstérol
9
mg
3
%
Sodium
20
mg
1
%
Potassium
68
mg
2
%
Glucides
17
g
6
%
Fibre
2
g
8
%
Sucre
14
g
16
%
Protéines
3
g
6
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
