Une délicate coque amande-lavande, d’un violet pâle, renferme une ganache onctueuse au chocolat blanc infusée à la lavande. Ces macarons offrent une texture à la fois croustillante et moelleuse, pour une expérience gourmande florale.
Equipement
Robot pâtissier (avec le fouet)
Tamis
2 Grand bol
Maryse
Poche à douille (avec une douille lisse de 8 mm)
2 Plaque à pâtisserie (perforées de préférence)
Papier sulfurisé
Petite casserole
Chinois (ou une passoire fine)
Film plastique
Ingrédients
Pour macarons
Pour les coques
150 g de poudre d’amandes (finement tamisée)
150 g de sucre glace
110 g de blancs d’œufs (séparés en deux fois 55g, vieillis de quelques jours)
150 g de sucre en poudre
38 ml d’eau
1 pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre violet (ou quelques gouttes si liquide)
Pour la ganache au chocolat blanc et à la lavande
200 g de chocolat blanc (de bonne qualité, haché finement)
100 g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)- 1 c. à soupe de fleurs de lavande séchées (comestibles)
20 g de beurre (doux, à température ambiante)
Instructions
Préparation des coques
- Tamiser les poudres : Dans un grand bol, tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Répétez l’opération une seconde fois pour obtenir un mélange très fin, c’est le secret pour des coques bien lisses. Ajoutez la première pesée de 55g de blancs d’œufs sans les mélanger.
- Préparer la meringue italienne : Dans une petite casserole, faites chauffer le sucre en poudre et l’eau. Portez à ébullition jusqu’à atteindre 118°C précisément. Pendant ce temps, commencez à monter les 55g de blancs d’œufs restants en neige dans la cuve de votre robot pâtissier. Lorsque le sirop atteint la bonne température, versez-le en filet sur les blancs montés, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Ajoutez le colorant et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit brillante, ferme et que le bol ait refroidi (environ 35-40°C).
- Le macaronnage : Incorporez une petite partie de la meringue italienne au mélange amandes/sucre/blancs d’œufs pour détendre la pâte. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et mélangez délicatement avec une maryse. Le mouvement doit partir du centre vers les bords en ramenant la pâte sur elle-même. La pâte est prête lorsqu’elle forme un ruban lisse et brillant qui s’écoule lentement de la maryse.
- Pochage et croûtage : Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, pochez des petits dômes réguliers d’environ 3 cm de diamètre, en les espaçant suffisamment. Tapez fermement les plaques sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Laissez croûter à l’air libre pendant au moins 30 minutes, jusqu’à ce que les coques ne collent plus au doigt.
- Cuisson : Préchauffez votre four à 150°C (chaleur tournante). Enfournez une plaque à la fois pour 12 à 15 minutes. Les coques doivent être fermes au toucher et la collerette bien formée. Laissez-les complètement refroidir sur la plaque avant de les décoller délicatement.
Préparation de la ganache et assemblage
- Infuser la lavande : Dans une petite casserole, portez la crème liquide à frémissement. Hors du feu, ajoutez les fleurs de lavande, couvrez et laissez infuser pendant 15 à 20 minutes. Plus l’infusion est longue, plus le goût sera prononcé.
- Réaliser la ganache : Filtrez la crème à l’aide d’un chinois pour retirer les fleurs de lavande, en pressant bien pour extraire tous les arômes. Faites-la chauffer de nouveau. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc haché, en émulsionnant bien avec une maryse pour obtenir un mélange lisse et homogène. Incorporez le beurre en petits morceaux. Filmez au contact et laissez cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Assemblage des macarons : Une fois la ganache prise, transvasez-la dans une poche à douille. Garnissez généreusement la moitié des coques de macaron, puis refermez avec les coques restantes. Conservez les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures avant de les déguster. Cette étape est cruciale pour que l’humidité de la ganache imprègne les coques et développe leur texture finale.
Conseils & Astuces
Une touche florale supplémentaire : Parsemez quelques brins de lavande séchée sur les coques juste après le pochage, avant le croûtage. Cela ajoutera une touche visuelle et un parfum subtil à vos macarons.
Conservation : Les macarons se conservent jusqu’à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour une dégustation optimale, sortez-les 20 minutes avant de les servir afin qu’ils retrouvent tout leur moelleux et leurs saveurs.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
151
kcal
8
%
Graisses
8
g
12
%
Choléstérol
8
mg
3
%
Sodium
22
mg
1
%
Potassium
36
mg
1
%
Glucides
19
g
6
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
18
g
20
%
Protéines
2
g
4
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
