Une coque craquante qui cède la place à un cœur fondant citronné. Ces macarons associent la douceur de l'amande au citron frais. Un classique de la pâtisserie française, élégant et absolument addictif.
Equipement
Robot pâtissier (avec le fouet)
Balance (indispensable pour les macarons)
Tamis
2 Plaque à pâtisserie
Papier sulfurisé
Poche à douille (avec une douille lisse de 8 mm)
Casserole (pour le sirop)
Thermomètre de cuisine
Maryse
Bol
Zesteur
Ingrédients
Pour macarons
Pour les coques
150 g de poudre d’amandes (finement tamisée)
150 g de sucre glace (finement tamisé)
110 g de blancs d’œufs (séparés en deux pesées de 55g, vieillis si possible)
150 g de sucre en poudre
40 ml d’eau (minérale de préférence)
1 pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre jaune
Pour la ganache au citron
150 g de chocolat blanc de qualité (hâché finement)
80 ml de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
60 ml de jus de citron (fraîchement pressé)- 1 citron (pour le zeste)
20 g de beurre (froid, coupé en petits dés)
feuilles de menthe (pour la décoration (optionnel))
Instructions
Préparation de la ganache au citron (la veille idéalement)
- Faire infuser : Dans une petite casserole, portez la crème liquide à légère ébullition. Hors du feu, ajoutez le zeste de citron, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes. Passez la crème au chinois pour retirer les zestes, en pressant bien pour extraire toutes les saveurs.
- Préparer l’émulsion : Faites fondre le chocolat blanc hâché au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. En parallèle, réchauffez la crème infusée avec le jus de citron. Versez en trois fois le mélange chaud sur le chocolat fondu en créant une émulsion à l’aide d’une maryse. Le mélange doit être lisse et brillant.
- Finaliser et réserver : Incorporez le beurre froid en petits morceaux. Mixez au mixeur plongeant quelques secondes pour parfaire l’émulsion. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.
Préparation des coques
- Préparer les poudres : Dans un grand bol, tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. C’est une étape cruciale pour obtenir des coques lisses. Ajoutez la première pesée de 55g de blancs d’œufs non montés et le colorant. Mélangez à la maryse pour obtenir une pâte d’amande homogène et assez compacte. Réservez.
- Réaliser la meringue italienne : Dans la cuve du robot, mettez la seconde pesée de 55g de blancs d’œufs. Dans une casserole, chauffez l’eau et le sucre en poudre. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne. Une fois le sirop à 118°C précisément, versez-le en filet sur les blancs montés, le long de la paroi du bol pour éviter les éclaboussures. Augmentez la vitesse du robot et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit brillante, forme un bec d’oiseau et que le bol soit redescendu à environ 40-45°C.
- Le macaronnage : Incorporez un tiers de la meringue italienne à la pâte d’amande pour la détendre. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et macaronnez à la maryse : le mouvement consiste à ramener la pâte des bords vers le centre en écrasant légèrement. La pâte est prête lorsqu’elle forme un ruban lisse et brillant qui s’écoule lentement de la spatule.
Pochage, croûtage et cuisson
- Pocher les coques : Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des dômes de 3-4 cm de diamètre en quinconce. Tapez fermement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et lisser la surface.
- Laisser croûter : Laissez les coques reposer à l’air libre pendant environ 30 à 45 minutes. Une fine pellicule doit se former à la surface ; en touchant délicatement, la pâte ne doit plus coller au doigt. Préchauffez votre four à 150°C (chaleur tournante).
- Cuire les macarons : Enfournez pour 12 à 15 minutes. La collerette doit se former et les coques ne doivent plus bouger sur leur base. Laissez complètement refroidir sur la plaque avant de les décoller délicatement.
Assemblage et maturation
- Garnir les macarons : Triez les coques par paires de taille similaire. Garnissez une coque sur deux avec une belle noix de ganache au citron à l’aide d’une poche à douille. Refermez avec la seconde coque en tournant légèrement pour bien répartir la ganache.
- Laisser maturer : C’est le secret des macarons parfaits. Conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de les déguster. Sortez-les 20 minutes avant de servir pour qu’ils soient à température ambiante. Décorez d’un petit morceau de feuille de menthe si désiré.
Conseils & Astuces
Pour maximiser vos chances de réussite: Utilisez des blancs d’œufs ‘vieillis’, c’est-à-dire séparés des jaunes depuis plusieurs jours et conservés au frigo. Ils sont plus liquides et montent mieux en meringue, ce qui favorise la formation d’une belle collerette.
Pourquoi mes coques sont craquelées ? Le craquelage est souvent dû à un temps de croûtage insuffisant. Assurez-vous que la surface est bien sèche au toucher avant d’enfourner. Un four trop chaud ou une pâte trop liquide peuvent aussi être en cause.
Conservation et dégustation : Une fois garnis, les macarons se conservent jusqu’à 4-5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Ils sont encore meilleurs après 24 à 48 heures, le temps que l’humidité de la ganache imprègne la coque pour un moelleux incomparable.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
166
kcal
8
%
Graisses
8
g
12
%
Choléstérol
8
mg
3
%
Sodium
24
mg
1
%
Potassium
38
mg
1
%
Glucides
22
g
7
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
20
g
22
%
Protéines
3
g
6
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
