Une recette précise pour réaliser des macarons à la vanille inratables, avec une ganache onctueuse. La méthode de la meringue italienne assure des coques lisses et une collerette parfaite, idéale pour toutes les saisons.
Equipement
Robot pâtissier
Thermomètre de cuisine
Balance (précise)
Tamis
Casserole (à fond épais)
Maryse
2 Plaque de cuisson (perforées de préférence)
Poche à douille
Douille (ronde unie de 8 ou 10 mm)
Papier sulfurisé
Ingrédients
Pour macarons
Ganache montée à la vanille (à faire la veille)
150 g de chocolat blanc (de bonne qualité, type couverture)
250 g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
2 gousses de gousse de vanille (de Madagascar ou Tahiti)
Coques de macarons
150 g de poudre d’amandes (extra fine)
150 g de sucre glace
110 g de blancs d’œufs (séparés en 2x55g, vieillis si possible)
150 g de sucre en poudre
50 ml d’eau (minérale de préférence)
1 pincée de colorant en poudre blanc (facultatif, pour une couleur crème pâle)
Instructions
Préparation de la ganache montée (à faire la veille)
- Infusion de la vanille : Dans une casserole, faites chauffer 125 g de crème liquide avec les graines des gousses de vanille que vous aurez préalablement fendues et grattées. Portez à légère ébullition, puis couvrez et laissez infuser hors du feu pendant au moins 30 minutes.
- Réalisation de la ganache : Hachez finement le chocolat blanc et placez-le dans un bol. Chinoisez la crème infusée pour retirer les gousses et refaites-la chauffer. Versez la crème bouillante en trois fois sur le chocolat en créant une émulsion à l’aide d’une maryse. Le mélange doit être lisse et brillant.
- Refroidissement : Ajoutez les 125 g de crème liquide froide restante, mélangez bien. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour une nuit entière (12 heures minimum).
Préparation des coques
- Préparation des poudres : Préchauffez votre four à 150°C (300°F) en chaleur tournante. Mixez finement la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble. Tamisez ce mélange (le tant-pour-tant) au-dessus d’un grand bol. Cette étape est cruciale pour obtenir des coques bien lisses. Ajoutez la première pesée de 55 g de blancs d’œufs non montés et le colorant. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène.
- Réalisation de la meringue italienne : Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l’eau et le sucre en poudre. Plongez-y votre thermomètre de cuisson. Pendant ce temps, commencez à monter la seconde pesée de 55 g de blancs d’œufs dans la cuve de votre robot. Lorsque le sirop atteint 114°C, accélérez la vitesse du robot. Dès que le sirop atteint 118°C, retirez la casserole du feu et versez le sirop en filet sur les blancs montés, en le faisant couler le long de la paroi du bol pour éviter les projections. Continuez de fouetter à vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue soit brillante, forme un bec d’oiseau et que la cuve soit tiède (environ 40-45°C).
- Le macaronnage : Incorporez une petite partie de la meringue tiède à la pâte d’amande pour la détendre. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et macaronnez avec une maryse. Le geste consiste à ramener la pâte du centre vers les bords en écrasant légèrement pour chasser l’air. La pâte est prête lorsqu’elle forme un ruban lisse et brillant qui s’écoule lentement de la maryse.
- Pochage et croûtage : Remplissez une poche munie d’une douille unie de 8 ou 10 mm. Pochez des petits dômes réguliers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tapez fermement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Laissez croûter à l’air libre pendant 20 à 30 minutes. Les coques doivent être sèches au toucher.
- Cuisson : Enfournez pour 12 à 15 minutes. Pour vérifier la cuisson, touchez une coque : elle ne doit pas bouger. Laissez complètement refroidir avant de décoller délicatement les coques.
Assemblage
- Montage de la ganache : Sortez la ganache du réfrigérateur et montez-la au batteur électrique comme une chantilly. Elle doit être souple et aérienne. Garnissez une poche à douille avec cette ganache.
- Garnissage des macarons : Déposez une belle noix de ganache sur la moitié des coques et refermez avec les coques restantes en tournant légèrement pour bien répartir la garniture.
- Maturation : Placez les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Cette étape est essentielle pour que l’humidité de la ganache imprègne la coque, offrant ainsi une texture fondante incomparable.
Conseils & Astuces
Astuce pour la conservation : Les macarons se conservent parfaitement au congélateur dans une boîte hermétique. Sortez-les environ 30 minutes avant de les déguster, ils retrouveront tout leur moelleux et leurs saveurs. C’est une excellente façon d’en avoir toujours sous la main !
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
149
kcal
7
%
Graisses
9
g
14
%
Choléstérol
13
mg
4
%
Sodium
16
mg
1
%
Potassium
34
mg
1
%
Glucides
17
g
6
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
16
g
18
%
Protéines
2
g
4
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
