Des coques craquantes et une ganache onctueuse au bon goût d'orange. Cette recette de macarons vous guide pas à pas pour un résultat digne d'une pâtisserie, où la fraîcheur de l'agrume sublime la douceur de l'amande.
Equipement
Robot pâtissier (avec le fouet)
Thermomètre de cuisine
Casserole (à fond épais)
Tamis
2 Plaque de cuisson (perforée de préférence)
Papier sulfurisé
Poche à douille (avec une douille lisse de 8mm)
Maryse
Balance
Bol
Ingrédients
Pour macarons
Coques des macarons
150 g de poudre d’amandes (finement tamisée)
150 g de sucre glace (finement tamisé)
110 g de blancs d’œufs (séparés en 2x55g, vieillis de 2-3 jours)
150 g de sucre en poudre
50 ml d’eau
1 pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre orange (ou quelques gouttes de colorant en gel)
Ganache montée à l’orange
150 g de chocolat blanc de couverture (hâché finement)
80 ml de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
1 orange ( non traitée, pour le zeste et le jus)
10 g de beurre doux (froid, coupé en petits dés)
Instructions
Préparation de la ganache à l’orange (la veille idéalement)
- Infusion de la crème : Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide avec le zeste de l’orange entière. Portez à légère ébullition, puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant environ 20 minutes. Cela permet aux arômes de l’orange de bien se diffuser.
- Création de l’émulsion : Faites fondre le chocolat blanc hâché au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Chinoisez la crème infusée pour retirer les zestes, puis réchauffez-la. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant énergiquement avec une maryse pour créer une émulsion lisse et brillante.
- Finitions et repos : Ajoutez le beurre froid et 1 cuillère à soupe de jus d’orange frais. Mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion sans incorporer d’air. Filmez la ganache au contact et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.
Préparation des coques
- Préparation des poudres : Dans un mixeur, mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. Mixez quelques secondes pour affiner le mélange sans le chauffer. Tamisez l’ensemble au-dessus d’un grand bol. Ajoutez la première pesée de 55g de blancs d’œufs non montés, sans mélanger pour le moment.
- La meringue italienne : Dans la casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre en poudre. Plongez-y votre thermomètre de cuisine et surveillez la température. Pendant ce temps, commencez à monter les 55g de blancs d’œufs restants dans la cuve du robot. Quand le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs montés, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Augmentez la vitesse et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit brillante, forme le fameux bec d’oiseau et que la cuve soit tiède.
- Le macaronage : Ajoutez le colorant orange à la meringue tiède et fouettez brièvement. Incorporez une petite partie de la meringue au mélange poudres/blancs d’œufs pour le détendre. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et macaronnez avec une maryse : le geste consiste à rabattre la masse du bord vers le centre. L’appareil est prêt lorsqu’il forme un ruban lisse et brillant qui s’écoule lentement de la maryse.
Pochage et cuisson
- Le pochage des coques : Préchauffez le four à 150°C (Thermostat 5) en chaleur tournante. Placez la pâte dans la poche à douille. Pochez des petits dômes réguliers d’environ 3-4 cm de diamètre sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Tapez fermement les plaques sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et lisser la surface.
- Le croûtage et la cuisson : Laissez les coques croûter à l’air libre pendant 20 à 30 minutes. La surface ne doit plus coller au doigt. Enfournez pour 12 à 15 minutes. Entrouvrez brièvement la porte du four deux fois pendant la cuisson pour laisser l’humidité s’échapper. Les coques sont cuites lorsqu’elles ne bougent plus sur leur collerette. Laissez complètement refroidir avant de les décoller.
Assemblage
- Garnissage des macarons : Sortez la ganache du réfrigérateur. Fouettez-la quelques instants pour l’assouplir et lui donner une texture légère. Garnissez la moitié des coques avec une belle noix de ganache à l’aide d’une poche à douille. Refermez avec les coques restantes en tournant légèrement pour bien répartir la ganache. Conservez les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures avant de déguster. Sortez-les 20 minutes avant de servir.
Conseils & Astuces
Variations parfumées : Pour une note plus complexe, vous pouvez ajouter une pincée de poivre de Timut ou une demi-cuillère à café de cardamome en poudre dans la crème lors de l’infusion.
Suggestion d’accompagnement : Servez ces macarons avec un thé noir Earl Grey dont les notes de bergamote rappelleront celles de l’orange. Un café léger est également un parfait compagnon.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
134
kcal
7
%
Graisses
7
g
11
%
Choléstérol
6
mg
2
%
Sodium
17
mg
1
%
Potassium
29
mg
1
%
Glucides
18
g
6
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
17
g
19
%
Protéines
2
g
4
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
