Alliance parfaite entre la fraîcheur végétale de la menthe et l'intensité du chocolat noir. Ces macarons, à la coque d'un vert délicat et à la ganache onctueuse, sont parfaits pour accompagner un café.
Equipement
Robot pâtissier (avec le fouet)
Tamis
2 Plaque de cuisson (perforées de préférence)
Papier sulfurisé
Poche à douille
Douille (lisse de 8 mm)
Maryse
Casserole (à fond épais)
Thermomètre de cuisine
2 Saladier
Ingrédients
Pour macarons
Pour les coques des macarons
150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre glace
110 g de blancs d’œufs (séparés en 2 x 55g, vieillis de 2 jours)
150 g de sucre en poudre
40 ml d’eau
1 pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre vert
Pour la ganache menthe-chocolat
150 g de chocolat noir (à 70% de cacao minimum)
120 ml de crème liquide entière (à 30% de matière grasse)
1 bouquet de menthe fraîche (environ 20 feuilles)
20 g de beurre doux (froid, coupé en petits dés)
Instructions
Préparation des coques
- Préparez le tant-pour-tant : Dans le bol d’un mixeur, mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. Mixez le tout pendant environ 30 secondes pour affiner la poudre, puis tamisez l’ensemble au-dessus d’un grand saladier pour obtenir une poudre très fine. Ajoutez la première pesée de 55g de blancs d’œufs non montés et le colorant. Mélangez à la maryse jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène et assez compacte. Réservez.
- Réalisez la meringue italienne : Dans une casserole, versez le sucre en poudre et l’eau. Faites chauffer à feu moyen et portez le sirop à 118°C précisément, en vous aidant d’un thermomètre de cuisine. Pendant ce temps, lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter les 55g de blancs d’œufs restants en neige à vitesse moyenne dans la cuve de votre robot pâtissier.
- Incorporez le sirop : Une fois le sirop à 118°C, baissez la vitesse du robot et versez le sucre cuit en un fin filet continu sur les blancs montés, en faisant attention de ne pas toucher les parois du bol. Une fois tout le sirop versé, augmentez la vitesse du robot au maximum et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit brillante, ferme et forme un bec d’oiseau. La cuve du robot doit être à peine tiède au toucher (environ 40°C).
- Le macaronage : Incorporez un tiers de la meringue italienne dans la pâte d’amande pour la détendre. Ensuite, ajoutez le reste de la meringue en deux fois, en mélangeant délicatement à la maryse. Le mouvement doit partir du centre vers les bords en ramenant la pâte sur elle-même. L’objectif est d’obtenir un appareil lisse et brillant, qui forme un ruban épais et continu lorsqu’on le soulève.
- Pochage et croûtage : Garnissez une poche munie d’une douille lisse de 8 mm avec l’appareil à macarons. Pochez des petits dômes réguliers d’environ 3 cm de diamètre sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment. Tapez fermement les plaques sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Laissez croûter à l’air libre pendant 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que les coques ne collent plus au doigt.
- Cuisson des coques : Préchauffez votre four à 150°C (chaleur tournante). Enfournez une plaque à la fois pour 14 à 16 minutes. Pour vérifier la cuisson, touchez délicatement une coque : elle ne doit pas bouger sur sa base. Laissez les coques refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller délicatement.
Préparation de la ganache et assemblage
- Infusion de la menthe : Hachez grossièrement les feuilles de menthe. Dans une petite casserole, portez la crème liquide à frémissement. Hors du feu, ajoutez la menthe hachée, couvrez et laissez infuser pendant au moins 30 minutes. Plus l’infusion est longue, plus le goût sera prononcé.
- Réalisation de la ganache : Hachez finement le chocolat noir et placez-le dans un saladier. Filtrez la crème infusée à l’aide d’un chinois pour retirer les feuilles de menthe, en pressant bien pour extraire tous les arômes. Refaites chauffer la crème jusqu’à ébullition, puis versez-la en trois fois sur le chocolat haché. Émulsionnez bien à la maryse entre chaque ajout pour obtenir une ganache lisse et brillante.
- Finitions de la ganache : Lorsque la ganache atteint une température d’environ 35-40°C, incorporez le beurre froid coupé en dés. Mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et obtenir une texture très lisse. Filmez la ganache au contact et laissez-la cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou jusqu’à ce qu’elle ait une consistance qui se tient.
- Assemblage des macarons : Sortez la ganache du réfrigérateur et travaillez-la légèrement pour l’assouplir. Garnissez une poche à douille avec la ganache. Déposez une généreuse noix de ganache au centre d’une coque, puis refermez avec une seconde coque en tournant légèrement pour bien répartir la garniture. Répétez l’opération pour tous les macarons.
- Conservation et dégustation : Placez les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour au moins 24 heures. Cette étape est cruciale : elle permet aux arômes de se diffuser et aux coques de s’humidifier légèrement pour atteindre la texture parfaite. Sortez-les 20 minutes avant de les déguster.
Conseils & Astuces
Secret de conservation : Les macarons se congèlent très bien ! Placez-les dans une boîte hermétique, en séparant les étages par du papier sulfurisé. Laissez-les décongeler au réfrigérateur quelques heures avant de les déguster, ils retrouveront toute leur saveur et leur texture.
L’accord parfait : Dégustez ces macarons avec un thé vert à la menthe légèrement sucré. La chaleur de la boisson et la fraîcheur du thé viendront sublimer les arômes de la menthe fraîche de la ganache, créant un équilibre parfait en bouche.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
146
kcal
7
%
Graisses
8
g
12
%
Choléstérol
8
mg
3
%
Sodium
16
mg
1
%
Potassium
58
mg
2
%
Glucides
17
g
6
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
14
g
16
%
Protéines
2
g
4
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
