Coques croquantes à la poudre d'amande et ganache onctueuse aux épices de Noël. Ces macarons au pain d'épices allient la star de la pâtisserie française à des saveurs d'antan.
Equipement
Robot pâtissier (ou un batteur électrique)
Mixeur
Tamis
Maryse
2 Plaque de cuisson (perforées de préférence)
Papier sulfurisé
Poche à douille (avec une douille lisse de 8 mm)
Casserole (à fond épais)
Thermomètre de cuisine
2 Saladier
Ingrédients
Pour macarons
Pour les coques des macarons
150 g de poudre d’amande (finement tamisée)
150 g de sucre glace (finement tamisé)
110 g de blancs d’œufs (séparés en deux fois 55g et vieillis de 2 jours)
150 g de sucre en poudre
38 ml d’eau
1 pincée de colorant alimentaire en poudre brun (ou caramel)
Pour la ganache au pain d’épices
150 g de chocolat blanc (de bonne qualité, haché finement)
150 g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
1 c. à c de mélange d’épices à pain d’épices (cannelle, gingembre, clou de girofle, muscade)
1 bâton de cannelle (pour l’infusion)
2 anis étoilé (aussi appelé badiane, pour l’infusion)
20 g de miel (doux, type acacia)
Instructions
Préparation de la ganache (la veille)
- Infusez les épices : Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide avec le bâton de cannelle et l’anis étoilé. Portez à frémissement, puis retirez du feu. Couvrez et laissez infuser pendant au moins 30 minutes. Plus l’infusion est longue, plus les arômes seront intenses.
- Préparez l’émulsion : Une fois la crème infusée, retirez les épices à l’aide d’une passoire. Faites de nouveau chauffer la crème. Pendant ce temps, placez le chocolat blanc haché dans un saladier. Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat et mélangez énergiquement avec une maryse pour créer une émulsion. Incorporez le deuxième tiers, puis le troisième, jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
- Finalisez la ganache : Ajoutez le miel et le mélange d’épices en poudre. Mélangez bien. Filmez la ganache au contact (le film plastique doit toucher la surface) et réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Préparation des coques
- Préparez les poudres : Dans le bol d’un mixeur, mélangez la poudre d’amande et le sucre glace. Mixez finement le tout pendant environ 30 secondes. Tamisez ce mélange au-dessus d’un grand saladier pour obtenir une poudre très fine et aérée. C’est l’étape clé pour des coques bien lisses. Ajoutez la première moitié des blancs d’œufs (55g) sans mélanger pour le moment.
- Réalisez le sirop : Dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre en poudre. Faites chauffer à feu moyen sans remuer. À l’aide d’un thermomètre de cuisine, surveillez la température. Le sirop doit atteindre précisément 118°C.
- Montez la meringue italienne : Pendant que le sirop chauffe, commencez à monter la deuxième moitié des blancs d’œufs (55g) en neige dans la cuve de votre robot pâtissier. Une fois que le sirop atteint 118°C, versez-le lentement en filet sur les blancs montés, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Ajoutez le colorant. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit brillante, ferme et que le bol ait refroidi (environ 40-45°C).
- Le macaronage : Incorporez une petite partie de la meringue italienne au mélange poudres/blancs d’œufs pour détendre la pâte. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et macaronnez à l’aide d’une maryse. Le mouvement doit être ample, du centre vers les bords. La pâte est prête lorsqu’elle forme un ruban lisse et brillant en retombant.
Pochage et cuisson
- Pochez les coques : Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pochez des petits dômes réguliers d’environ 3-4 cm de diamètre, en les espaçant suffisamment. Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
- Le croûtage : Laissez les coques reposer à l’air libre pendant environ 30 à 45 minutes. La surface doit être sèche au toucher et ne plus coller au doigt. Cette étape est cruciale pour obtenir la fameuse collerette.
- Cuisson des coques : Préchauffez votre four à 150°C (chaleur tournante). Enfournez une plaque à la fois pour 12 à 14 minutes de cuisson. Le temps de cuisson peut varier selon les fours. Les coques sont cuites lorsqu’elles se décollent facilement du papier. Laissez-les complètement refroidir avant de les décoller.
Assemblage
- Garnissez les macarons : Sortez la ganache du réfrigérateur et fouettez-la légèrement si nécessaire pour l’assouplir. Mettez-la dans une poche à douille. Garnissez généreusement la moitié des coques et refermez avec les coques restantes. Appuyez légèrement pour bien répartir la ganache.
- Le repos final : Placez les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Cette étape est indispensable pour que les arômes de la ganache se diffusent dans les coques et que la texture soit parfaite. Sortez-les 20 minutes avant de déguster.
Conseils & Astuces
Pour une touche plus gourmande : Ajoutez une pointe de purée d’orange ou de mandarine à votre ganache. Une petite touche de gingembre confit haché au centre de la ganache apportera aussi une une saveur supplémentaire.
Conservation optimale : Une fois garnis, les macarons se conservent jusqu’à 4-5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. L’humidité de la ganache va permettre aux coques de se ramollir légèrement pour atteindre la texture parfaite. Pensez à les sortir un peu avant la dégustation.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
138
kcal
7
%
Graisses
7
g
11
%
Choléstérol
8
mg
3
%
Sodium
15
mg
1
%
Potassium
32
mg
1
%
Glucides
18
g
6
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
17
g
19
%
Protéines
2
g
4
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
