Une viennoiserie emblématique de la boulangerie française. Une pâte levée feuilletée maison garnie d'une onctueuse crème pâtissière à la vanille et de raisins secs moelleux. Le petit-déjeuner gourmand par excellence.
Equipement
Robot pâtissier (avec le crochet pétrisseur)
Bol
Film plastique
Rouleau à pâtisserie
Casserole (à fond épais)
Fouet
Spatule
2 Plaque de cuisson
Papier sulfurisé
Pinceau (de cuisine)
Couteau de chef (bien aiguisé)
Ingrédients
Pour pains aux raisins
Pour la pâte levée feuilletée (détrempe)
500 g de farine (T45 ou de gruau de préférence)
60 g de sucre (en poudre)
10 g de sel fin
20 g de levure de boulanger fraîche (ou 8g de levure sèche)
220 ml de lait entier (frais)
50 g de beurre (doux, ramolli)- 250 g de beurre de tourage (ou beurre AOP Charentes-Poitou bien froid)
Pour la crème pâtissière
- 400 ml de lait entier
1 gousse de vanille (fendue et grattée)
4 jaunes d’œufs- 80 g de sucre (en poudre)
40 g de fécule de maïs (type Maïzena)
Pour la garniture et la finition
150 g de raisins secs (blonds ou bruns)
5 cl de rhum ambré (facultatif, ou eau chaude)- 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
- 1 c. à s de lait (pour la dorure)
- 50 g de sucre (pour le sirop de finition)
50 ml d’eau (pour le sirop de finition)
Instructions
Préparation de la crème pâtissière
- Infusez la vanille : Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille. Portez à frémissement, puis coupez le feu, couvrez et laissez infuser pendant 20 minutes. Cela permettra de bien parfumer la crème.
- Blanchissez les jaunes : Dans un bol, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez ensuite la fécule de maïs et mélangez bien pour éviter les grumeaux.
- Cuisez la crème : Retirez la gousse de vanille du lait. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange jaunes/sucre/fécule tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole avec le reste de lait. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe. Laissez bouillir une minute pour bien cuire l’amidon.
- Refroidissez : Débarrassez la crème dans un plat large, filmez au contact pour éviter la formation d’une peau et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
Préparation de la pâte (détrempe)
- Pétrissage initial : Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du crochet, versez la farine, le sucre et le sel d’un côté, et la levure émiettée de l’autre (pour éviter le contact direct). Ajoutez le lait et pétrissez à vitesse lente pendant 2 minutes. Incorporez le beurre ramolli et pétrissez à vitesse moyenne pendant 8-10 minutes. La pâte doit être lisse, souple et se décoller des parois.
- Première pousse : Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un bol légèrement fariné, couvrez d’un film plastique et laissez pointer à température ambiante pendant 1 heure. La pâte doit doubler de volume. Dégazez-la ensuite en appuyant dessus, puis filmez-la et réservez au réfrigérateur pour 1 heure minimum (l’idéal est une nuit).
Tourage et assemblage
- Préparez le beurre : Étalez le beurre de tourage froid entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré d’environ 15×15 cm. Il doit avoir la même consistance que la pâte.
- Enchâssez le beurre : Sur un plan de travail fariné, étalez la détrempe en un rectangle deux fois plus long que le carré de beurre. Placez le beurre au centre et repliez les bords de la pâte pour l’enfermer complètement. Soudez bien les bords.
- Le tourage : Étalez le pâton en un long rectangle. Réalisez un tour double (en portefeuille) : pliez le tiers supérieur vers le centre, puis le tiers inférieur par-dessus. Filmez et placez au frais pour 30 minutes. Répétez l’opération en étalant à nouveau et en réalisant cette fois un tour simple (pliage en trois). Remettez au frais pour 30 minutes. Votre pâte est prête.
- Garnissez la pâte : Faites macérer les raisins dans le rhum ou de l’eau chaude. Sortez la crème pâtissière et détendez-la au fouet. Étalez la pâte en un grand rectangle d’environ 40×60 cm. Étalez uniformément la crème pâtissière sur toute la surface, puis parsemez les raisins égouttés.
- Roulez et découpez : Roulez la pâte sur elle-même pour former un boudin bien serré. Placez-le 15 minutes au congélateur pour faciliter la découpe. Détaillez ensuite des tronçons d’environ 2-3 cm d’épaisseur.
Pousse et cuisson
- Deuxième pousse : Déposez les pains aux raisins à plat sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Laissez pousser dans un endroit tiède pendant 1h30 à 2h. Ils doivent gonfler visiblement.
- Cuisson : Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6). Mélangez le jaune d’œuf avec le lait et dorez délicatement les pains aux raisins. Enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Finition : Pendant la cuisson, préparez un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Dès la sortie du four, badigeonnez les pains aux raisins encore chauds avec ce sirop à l’aide d’un pinceau pour leur donner un bel aspect brillant. Laissez refroidir sur une grille.
Conseils & Astuces
Le choix du beurre est-il important ? Oui, c’est un élément clé. Utilisez un beurre de tourage ou un beurre sec (84% de matières grasses) que l’on trouve en magasin spécialisé. À défaut, un beurre AOP Charentes-Poitou bien froid (82%) fera l’affaire. Sa plasticité permet un feuilletage régulier sans se mélanger à la pâte.
Les pains aux raisins sont meilleurs le jour même. S’il vous en reste, conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 24 heures. Pour leur redonner un peu de croustillant, passez-les quelques minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
433
kcal
22
%
Graisses
9
g
14
%
Choléstérol
116
mg
39
%
Sodium
456
mg
20
%
Potassium
299
mg
9
%
Glucides
76
g
25
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
22
g
24
%
Protéines
9
g
18
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
