Ce pain de viande, classique de la charcuterie, est moulé dans une délicate gelée aux légumes. Les carottes et le basilic frais apportent une touche de couleur et de fraîcheur.
Equipement
Moule à cake (de 25 cm)
Grand saladier
Planche à découper
Couteau de chef
Poêle
Casserole
Fouet
Film plastique
Ingrédients
Pour parts
Pour le pain de viande
800 g de viande hachée (mélange porc et bœuf de préférence)
2 carottes (finement coupées en brunoise)
2 oignons (finement ciselés)
2 gousses d’ail (hachées)
1 bouquet de basilic frais (ciselé)
2 œufs (légèrement battus)
80 g de chapelure
5 cl de lait
1 c. à soupe d’huile d’olive
sel (au goût)
poivre noir (fraîchement moulu, au goût)
Pour la gelée
750 ml de bouillon de bœuf (ou de légumes, de bonne qualité)
10 feuilles de gélatine (ou la quantité correspondante en poudre)- 50 ml de porto (facultatif, pour parfumer)
Instructions
Préparation du pain de viande
- Préchauffez le four : Réglez votre four sur 180°C (thermostat 6). Huilez légèrement votre moule à cake.
- Faites suer les légumes : Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez les oignons et les carottes en brunoise, et faites-les revenir à feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez l’ail haché et poursuivez la cuisson une minute. Laissez refroidir complètement.
- Mélangez la viande : Dans un grand saladier, déposez la viande hachée. Ajoutez le mélange de légumes refroidi, les œufs battus, la chapelure, le lait et le basilic ciselé. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Malaxez bien avec vos mains jusqu’à obtenir une préparation homogène, mais sans trop travailler la viande pour qu’elle reste tendre.
- Cuisson du pain de viande : Tassez la préparation dans le moule à cake en veillant à ne pas laisser de poches d’air. Lissez la surface. Enfournez pour 50 à 60 minutes. La viande doit être cuite à cœur et légèrement dorée en surface. Laissez le pain de viande refroidir complètement dans son moule avant de le démouler délicatement.
Préparation de la gelée et montage
- Préparez la gélatine : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le bouillon de bœuf dans une casserole. Une fois le bouillon chaud (mais non bouillant), retirez-le du feu. Essorez bien les feuilles de gélatine et incorporez-les au bouillon chaud en fouettant vivement jusqu’à dissolution complète. Ajoutez le Porto si vous le souhaitez et laissez tiédir.
- Chemisez le moule : Lavez et séchez le moule à cake. Tapissez-le soigneusement de film plastique en le laissant déborder largement sur les côtés pour faciliter le démoulage. Versez une couche d’environ 1 cm de gelée tiède au fond du moule. Placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, jusqu’à ce que la gelée soit prise.
- Montage final : Déposez délicatement le pain de viande froid et démoulé au centre du moule, sur la couche de gelée prise. Versez lentement le reste de la gelée tiède tout autour et sur le dessus du pain de viande, jusqu’à le recouvrir entièrement. Tapotez doucement le moule pour éliminer les bulles d’air.
- Réfrigération : Couvrez le moule et placez-le au réfrigérateur pour un minimum de 6 heures, ou idéalement toute une nuit, afin que la gelée prenne parfaitement. Pour servir, démoulez délicatement sur un plat de service et retirez le film plastique. Tranchez avec un couteau bien aiguisé.
Conseils & Astuces
Astuce pour un goût plus intense : Déglacez la poêle après la cuisson des légumes avec un trait de vin blanc sec avant de les incorporer à la viande. Laissez l’alcool s’évaporer complètement pour ne conserver que les arômes.
Conseil de conservation : Ce pain de viande en gelée se conserve parfaitement 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien emballé dans du film alimentaire. Il est même souvent meilleur le lendemain, les saveurs ayant eu le temps de bien se diffuser.
Suggestion d’accompagnement : Servez ce plat froid, coupé en tranches épaisses, accompagné d’une salade verte bien assaisonnée, de cornichons, de petits oignons au vinaigre et d’une bonne moutarde de Dijon.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
358
kcal
18
%
Graisses
24
g
37
%
Choléstérol
113
mg
38
%
Sodium
526
mg
23
%
Potassium
467
mg
13
%
Glucides
12
g
4
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
3
g
3
%
Protéines
23
g
46
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
