Poudre d’amande, sucre glace et blancs d’œufs montés en meringue française s’unissent pour créer ces coques à la fois craquantes et fondantes. Une ganache onctueuse au chocolat blanc et à la purée d’amandes vient parfaire cette pâtisserie emblématique.
Equipement
Balance (pour une précision indispensable)
Robot pâtissier (ou un batteur électrique)
Tamis
Maryse
Poche à douille (avec une douille lisse de 8 mm)
2 Plaque à pâtisserie
Papier sulfurisé
2 Bol
Ingrédients
Pour macarons
Pour les coques des macarons
150 g de poudre d’amandes (extra fine si possible)
150 g de sucre glace
110 g de blancs d’œufs (environ 3 à 4 blancs, séparés des jaunes depuis 2-3 jours)
150 g de sucre en poudre (extra fin)
1 c. à c d’extrait d’amande amère
1 poignée d’amandes effilées (pour la décoration)
Pour la ganache à l’amande
100 g de chocolat blanc pâtissier (de bonne qualité)
75 g de crème liquide (entière, à 30% de matière grasse minimum)- 1 c. à s de purée d’amandes (complète ou blanche)
Instructions
Préparation des poudres et de la meringue
- Tamisez les poudres : Dans un bol, mixez brièvement la poudre d’amandes et le sucre glace pour affiner le mélange. Passez ensuite l’ensemble au tamis. Cette étape est cruciale pour obtenir des coques bien lisses. Réservez.
- Montez les blancs en neige : Dans la cuve de votre robot pâtissier ou dans un grand bol, commencez à fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsqu’ils deviennent mousseux et qu’il n’y a plus de liquide, ajoutez le sucre en poudre en trois fois, tout en augmentant progressivement la vitesse. Fouettez jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante, qui forme un « bec d’oiseau » au bout du fouet.
Le macaronnage et le pochage
- Incorporez les poudres : Ajoutez l’extrait d’amande amère à la meringue. Versez ensuite en une seule fois le mélange tamisé (poudre d’amandes et sucre glace) sur la meringue. C’est l’étape du macaronnage. À l’aide d’une maryse, mélangez délicatement en partant du centre vers les bords, en tournant le bol. Le mélange doit devenir souple, brillant et former un ruban lorsqu’il retombe.
- Pochez les coques : Garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 mm avec la pâte. Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, pochez des petits dômes d’environ 3 cm de diamètre, en les espaçant suffisamment. Parsemez immédiatement quelques amandes effilées sur la moitié des coques.
- Le croûtage : Tapez fermement les plaques sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et lisser la surface. Laissez les coques reposer à l’air libre pendant environ 60 minutes. Une fine pellicule doit se former à la surface ; en touchant délicatement, la pâte ne doit plus coller au doigt.
Cuisson et préparation de la ganache
- Enfournez les macarons : Préchauffez votre four à 150°C (chaleur tournante). Enfournez une plaque à la fois pour 12 à 15 minutes de cuisson. Les coques sont cuites lorsqu’elles se décollent facilement du papier. Laissez-les refroidir complètement sur la plaque avant de les manipuler.
- Préparez la ganache : Hachez finement le chocolat blanc et placez-le dans un bol. Faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement, puis versez-la en trois fois sur le chocolat en émulsionnant énergiquement avec une maryse. Ajoutez la purée d’amandes et mélangez pour obtenir une ganache lisse. Laissez-la refroidir et prendre à température ambiante.
Assemblage et maturation
- Garnissez les macarons : Une fois les coques et la ganache refroidies, assemblez les macarons. Déposez une noix de ganache au centre d’une coque sans amandes effilées, puis recouvrez avec une coque décorée en tournant légèrement pour bien répartir la garniture.
- Laissez maturer : Placez les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Cette étape permet aux arômes de se diffuser et à la texture de devenir parfaite. Sortez-les 20 minutes avant de les déguster.
Conseils & Astuces
Variations de la ganache : Ajoutez quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger à la ganache, ou même remplacer la purée d’amandes par de la pâte de pistache pour une saveur complémentaire et une couleur surprenante à l’intérieur.
Conseils de conservation : Vos macarons se conserveront jusqu’à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi congeler les coques seules ou les macarons déjà garnis. Laissez-les simplement décongeler doucement au réfrigérateur avant de les savourer.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
147
kcal
7
%
Graisses
7
g
11
%
Choléstérol
5
mg
2
%
Sodium
15
mg
1
%
Potassium
30
mg
1
%
Glucides
20
g
7
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
19
g
21
%
Protéines
3
g
6
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
