Une coque croquante rose qui renferme une ganache parfumée aux fruits rouges. Ces macarons marient la finesse de l'amande à l'acidité des fruits pour une touche de pure gourmandise.
Equipement
Robot pâtissier (avec le fouet)
Tamis
2 Saladier
Maryse
Poche à douille (avec une douille lisse de 8 mm)
2 Plaque de cuisson (perforée de préférence)
Papier sulfurisé
Casserole (à fond épais)
Thermomètre de cuisine
Mixeur plongeant
Ingrédients
Pour macarons
Pour les coques de macaron
150 g de poudre d’amandes (finement tamisée)
150 g de sucre glace (finement tamisé)
110 g de blancs d’œufs (séparés en deux fois 55g, vieillis de 2-3 jours)
150 g de sucre en poudre
40 ml d’eau
1 pincée de colorant alimentaire rose en poudre (quantité à ajuster selon l’intensité désirée)
Pour la ganache aux fruits rouges
150 g de chocolat blanc de couverture (haché finement)- 120 g de purée de fruits rouges (sans pépins)
40 g de crème liquide entière (à 30% de matière grasse minimum)
15 g de beurre doux (coupé en petits dés)
Instructions
Préparation des coques (Meringue Italienne)
- Préparez le tant-pour-tant : Dans un grand saladier, tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez la première pesée de 55g de blancs d’œufs non montés et le colorant. Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène et assez compacte. Réservez.
- Réalisez le sirop : Dans une casserole, versez l’eau et le sucre en poudre. Faites chauffer à feu moyen sans remuer. Plongez votre thermomètre de cuisine et portez le sirop à 118°C précisément. Simultanément, lorsque le sirop atteint 114°C, commencez à monter la deuxième pesée de 55g de blancs d’œufs en neige à vitesse moyenne dans la cuve de votre robot.
- Confectionnez la meringue italienne : Une fois le sirop à 118°C, réduisez la vitesse du robot et versez le sucre cuit en un fin filet continu sur les blancs montés, en faisant attention de ne pas toucher les parois du bol. Augmentez ensuite la vitesse du fouet au maximum et laissez tourner jusqu’à ce que la meringue soit tiède (environ 50°C), brillante et forme le fameux « bec d’oiseau ».
- Le macaronage : Incorporez une petite quantité de meringue italienne à la pâte d’amande pour la détendre. Ajoutez ensuite le reste de la meringue en trois fois. Macaronnez à l’aide d’une maryse en allant du centre vers les bords, en tournant le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange doit devenir lisse, brillant et former un ruban épais et continu lorsqu’il retombe.
- Pochage et croûtage : Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Pochez des petits dômes de 3-4 cm de diamètre en quinconce sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Tapez fermement les plaques sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Laissez croûter à l’air libre pendant au moins 30 minutes, jusqu’à ce que les coques ne collent plus au doigt.
- Cuisson des coques : Préchauffez votre four à 150°C (chaleur tournante). Enfournez une plaque à la fois pour 12 à 15 minutes, en fonction de votre four. La collerette doit se former et la coque doit être ferme au toucher. Laissez complètement refroidir avant de décoller délicatement les coques.
Préparation de la ganache et assemblage
- Faites la ganache : Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruits rouges avec la crème liquide. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Versez le mélange chaud (framboise-crème) en trois fois sur le chocolat fondu en créant une émulsion à la maryse. Le mélange doit être lisse et brillant.
- Finalisez la ganache : Incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Mixez avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion sans incorporer d’air. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour qu’elle prenne une consistance de pommade.
- L’assemblage final : Une fois la ganache bien refroidie, fouettez-la légèrement pour la détendre et transvasez-la dans une poche à douille. Garnissez généreusement la moitié des coques. Recouvrez avec les coques restantes en appuyant légèrement pour bien répartir la ganache. Conservez les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures minimum avant de les déguster. Sortez-les 20 minutes avant de servir.
Conseils & Astuces
Une touche florale : Pour une variation subtile, ajoutez une cuillère à café d’eau de rose de bonne qualité à votre ganache en même temps que le beurre. L’association des fruits rouges et de la rose est un classique de la pâtisserie qui fonctionne toujours.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
132
kcal
7
%
Graisses
6
g
9
%
Choléstérol
5
mg
2
%
Sodium
18
mg
1
%
Potassium
35
mg
1
%
Glucides
18
g
6
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
17
g
19
%
Protéines
2
g
4
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
