Alliance classique du macaron et de la baie sauvage. La coque craque sous la dent pour laisser place à une garniture de myrtille intense et légèrement boisée. Simple, efficace, centré sur le goût.
Equipement
Robot pâtissier
Thermomètre de cuisine
2 Plaque à pâtisserie
Papier sulfurisé
Poche à douille
Douille (unie de 8 ou 10 mm)
Maryse
Tamis
Casserole (petite)
Bol
Mixeur plongeant (facultatif, pour la ganache)
Ingrédients
Pour macarons
Pour les coques
150 g de poudre d’amandes (finement tamisée)
150 g de sucre glace
110 g de blancs d’œufs (séparés en deux pesées de 55 g, à température ambiante)
150 g de sucre en poudre (très fin)
38 ml d’eau (de source ou filtrée)
1 pointe de couteau de colorant alimentaire violet (en poudre ou en gel)
Pour la ganache à la myrtille
150 g de chocolat blanc ( de couverture, haché finement)
80 g de crème liquide entière (30% MG minimum)- 60 g de purée de myrtilles (maison ou du commerce, sans sucre ajouté)
15 g de beurre (doux, coupé en petits dés)
Finition
25 myrtilles fraîches (pour le coeur des macarons)
Instructions
Préparation de la ganache à la myrtille (à faire la veille)
- Faites fondre le chocolat : Placez le chocolat blanc hâché dans un bol. Faites chauffer la crème liquide avec la purée de myrtilles dans une petite casserole jusqu’à frémissement. Versez un tiers du mélange chaud sur le chocolat et mélangez énergiquement avec une maryse pour créer une émulsion. Incorporez le deuxième tiers, puis le dernier, jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
- Ajoutez le beurre : Lorsque la ganache atteint environ 35-40°C, incorporez le beurre en petits morceaux. Mélangez délicatement jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Pour une texture parfaite, vous pouvez utiliser un mixeur plongeant quelques secondes. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Préparation des coques (le jour même)
- Préparez les poudres : Mixez finement la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble. Tamisez le mélange dans un grand bol pour obtenir une poudre très fine. Ajoutez la première pesée de 55 g de blancs d’œufs non montés et mélangez jusqu’à obtenir une pâte d’amande homogène. Réservez.
- Réalisez la meringue italienne : Dans la cuve de votre robot, commencez à monter la seconde pesée de 55 g de blancs d’œufs. En parallèle, dans une casserole, faites cuire le sucre en poudre et l’eau. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet continu sur les blancs d’œufs qui doivent être mousseux, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Ajoutez le colorant. Augmentez la vitesse et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit brillante, ferme et tiède (environ 50°C).
- Le macaronnage : Incorporez une petite quantité de meringue dans la pâte d’amande pour la détendre. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et mélangez délicatement avec une maryse, en raclant les bords et en ramenant la masse vers le centre. Le mélange doit être lisse, brillant et former un ruban épais lorsqu’il retombe.
- Pochage et croûtage : Versez l’appareil dans une poche munie d’une douille unie. Pochez des cercles réguliers d’environ 3-4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tapez fermement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Laissez croûter à l’air libre pendant 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.
- Cuisson : Préchauffez le four à 150°C (chaleur tournante). Enfournez pour 12 à 15 minutes. Les coques doivent être fermes au toucher et la collerette bien formée. Laissez complètement refroidir avant de les décoller.
Montage
- Garnissez les macarons : Triez les coques par paires de taille égale. Sortez la ganache du réfrigérateur et détendez-la légèrement au fouet si nécessaire. Garnissez la moitié des coques avec une belle noix de ganache, déposez une myrtille fraîche au centre, puis refermez avec la seconde coque en tournant légèrement pour bien répartir la garniture.
- Maturation : Placez les macarons assemblés dans une boîte hermétique et laissez-les maturer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Cette étape cruciale permet aux arômes de se diffuser et à la texture de devenir parfaite. Sortez-les 20 minutes avant de déguster.
Conseils & Astuces
Secret de conservation : Une fois garnis, les macarons se conservent idéalement dans une boîte hermétique au réfrigérateur, dans le bac à légumes pour éviter une humidité excessive. Consommez-les dans les 3 à 4 jours pour profiter pleinement de leur texture.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
135
kcal
7
%
Graisses
7
g
11
%
Choléstérol
6
mg
2
%
Sodium
18
mg
1
%
Potassium
32
mg
1
%
Glucides
18
g
6
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
17
g
19
%
Protéines
2
g
4
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
