Le poulet confit aux épices rencontre le croquant des amandes et la douceur de la cannelle. Enveloppé dans de fines feuilles de brick, ce plat sucré-salé est un monument de la cuisine marocaine. Un pur plaisir.
Equipement
Cocotte en fonte
Saladier
2 Bols
Planche à découper
Couteau de chef
Mixeur
Poêle
Pinceau (de cuisine)
Moule à tarte (ou un plat à four rond)
Ecumoire
Ingrédients
Pour personnes
Farce au poulet
1 kg de poulet (entier ou en morceaux)
2 oignons (finement ciselés)
1 bouquet de coriandre fraîche (haché)
1 bouquet de persil plat (haché)
1 c. à c. de gingembre en poudre
1 c. à c. de curcuma
1 bâton de cannelle
1 pincée de pistils de safran (infusés dans un peu d’eau chaude)
4 c. à s. de sucre en poudre
4 oeufs (légèrement battus)
50 g de beurre
2 c. à s. d’huile de tournesol
sel (au goût)
poivre noir (fraîchement moulu)
Farce aux amandes
200 g d’amandes (émondées)
80 g de sucre glace
1 c. à c. de cannelle moulue
1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
Montage et finition
10 feuilles de feuilles de brick- 100 g de beurre (fondu)
1 jaune d’oeuf (pour la dorure)- sucre glace (pour la décoration)
- cannelle moulue (pour la décoration)
Instructions
Préparation de la farce au poulet
- Faire revenir les oignons : Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile et 50g de beurre. Ajoutez les oignons ciselés et faites-les suer à feu doux pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans coloration.
- Cuire le poulet : Ajoutez les morceaux de poulet dans la cocotte. Faites-les dorer sur toutes les faces. Incorporez le persil, la coriandre, le gingembre, le curcuma, le bâton de cannelle, le safran infusé, le sel et le poivre. Versez un verre d’eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes. Le poulet doit être très tendre.
- Effilocher le poulet : Une fois le poulet cuit, retirez-le de la cocotte à l’aide d’une écumoire et laissez-le tiédir. Désosse-le et effilochez la chair. Réservez.
- Réduire la sauce et cuire les oeufs : Retirez le bâton de cannelle de la sauce. Faites réduire le jus de cuisson à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Ajoutez le sucre et mélangez. Versez les œufs battus en filet tout en remuant constamment, comme pour des œufs brouillés. La préparation doit s’épaissir et se détacher des parois. Laissez refroidir complètement.
Préparation de la farce aux amandes
- Torréfier les amandes : Faites frire les amandes émondées dans un peu d’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées, ou faites-les torréfier au four. Égouttez-les et laissez-les refroidir sur du papier absorbant.
- Concasser et parfumer : Une fois refroidies, concassez grossièrement les amandes à l’aide d’un mixeur (ne pas réduire en poudre). Dans un bol, mélangez les amandes concassées avec le sucre glace, la cannelle moulue et l’eau de fleur d’oranger.
Montage et cuisson
- Préparer le moule : Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6). Beurrez généreusement un moule à tarte ou un plat rond. Disposez 4 à 5 feuilles de brick en les faisant se chevaucher et en laissant les bords déborder largement du moule. Badigeonnez-les de beurre fondu. Placez une feuille au centre pour renforcer le fond.
- Garnir la pastilla : Répartissez la préparation aux œufs et oignons bien froide. Recouvrez uniformément avec l’effiloché de poulet. Terminez par la couche d’amandes concassées. Tassez légèrement les couches.
- Fermer et dorer : Rabattez les bords des feuilles de brick vers le centre. Couvrez avec une dernière feuille de brick beurrée en rentrant bien les bords vers l’intérieur pour ‘souder’ la pastilla. Badigeonnez toute la surface avec le reste du beurre fondu mélangé au jaune d’œuf.
- Cuire la pastilla : Enfournez pour environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pastilla soit bien dorée et croustillante. Laissez reposer quelques minutes avant de démouler délicatement.
- Décorer et servir : Juste avant de servir, saupoudrez généreusement de sucre glace et décorez avec des lignes de cannelle moulue. Servez la pastilla bien chaude.
Conseils & Astuces
Comment conserver la pastilla ? S’il vous reste de la pastilla, vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant 2 jours dans une boîte hermétique. Pour lui redonner son croustillant, réchauffez-la quelques minutes au four à 160°C.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
788
kcal
39
%
Graisses
54
g
83
%
Choléstérol
589
mg
196
%
Sodium
348
mg
15
%
Potassium
804
mg
23
%
Glucides
37
g
12
%
Fibre
6
g
25
%
Sucre
25
g
28
%
Protéines
43
g
86
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
