Pilier de la pâtisserie française, cette pâte sert de socle aux tartes salées comme sucrées. Sa structure repose sur un sablage précis qui garantit une texture ferme et friable. Le beurre froid emprisonné dans la farine assure le croquant, tandis qu'une hydratation minimale évite toute élasticité.
Equipement
Saladier
Balance
Rouleau à pâtisserie
Film plastique
Verre (pour mesurer l’eau)
Ingrédients
Pour personnes
250 g de farine (type T45 ou T55)
125 g de beurre (froid, coupé en petits dés)
1 jaune d’œuf (pour le liant et la couleur)
5 cl d’eau (très froide)
1 pincée de sel fin
Instructions
Préparation
- Le sablage : Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux. Du bout des doigts, sablez le mélange, c’est-à-dire frottez les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une consistance de sable grossier. Il est crucial de ne pas trop travailler la pâte pour éviter qu’elle devienne élastique.
- Ajout des liquides : Formez un puits au centre du sablage. Versez-y le jaune d’œuf et l’eau très froide. Avec une cuillère en bois ou directement à la main, amalgamez rapidement les ingrédients sans pétrir. Le but est juste de lier la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule cohérente.
- Le fraisage : Déposez la boule de pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Fraisez la pâte, c’est-à-dire écrasez-la avec la paume de votre main en la poussant devant vous. Répétez ce geste une ou deux fois seulement pour rendre la pâte parfaitement homogène. Cette technique permet d’intégrer les derniers morceaux de beurre sans chauffer la pâte.
- Temps de repos : Reformez une boule, aplatissez-la légèrement pour former un disque, puis enveloppez-la dans du film plastique. Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ce temps de repos est essentiel : il permet au gluten de se détendre, ce qui empêchera la pâte de se rétracter à la cuisson.
- Utilisation : Après le repos, sortez la pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail fariné, étalez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à l’épaisseur souhaitée. Votre pâte brisée est désormais prête à être utilisée pour foncer un moule à tarte, pour une quiche ou toute autre recette de votre choix.
Conseils & Astuces
Pour une version sucrée : Ajoutez 25 grammes de sucre en poudre en même temps que la farine. Vous pouvez aussi la parfumer avec des zestes d’agrumes, de la cannelle ou de la vanille pour une touche d’originalité dans vos desserts.
Cette pâte se conserve très bien : Vous pouvez la garder jusqu’à 2 jours au réfrigérateur, bien emballée dans son film plastique. Elle peut aussi être congelée pendant un mois. Pensez à la sortir quelques heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
233
kcal
12
%
Graisses
14
g
22
%
Choléstérol
58
mg
19
%
Sodium
107
mg
5
%
Potassium
40
mg
1
%
Glucides
24
g
8
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
0.1
g
0
%
Protéines
4
g
8
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
