Le Phở au bœuf est l'âme de la cuisine vietnamienne, une soupe parfumée composée d'un bouillon de bœuf longuement mijoté avec des épices, servi avec de fines nouilles de riz, des lamelles de bœuf tendre et une garniture d'herbes fraîches. Idéal pour un repas léger en famille, à savourer en toute saison.
Equipement
Grande casserole (ou une marmite de 5L minimum)
Poêle (pour griller les aromates)
Passoire (fine ou un chinois)
Couteau de chef
Planche à découper
4 Bol (grands bols à soupe)
Ingrédients
Pour personnes
Pour le bouillon
1 kg d’os de bœuf (os à mœlle et/ou queue de bœuf)
500 g de plat de côtes de bœuf
2 oignons
1 morceau de gingembre (d’environ 5 cm)
2 bâtons de cannelle
4 anis étoilé (badiane)
1 c. à c de graines de coriandre
4 clous de girofle
3 c. à s de sauce nuoc mâm
1 c. à c de sucre (en poudre ou de palme)
sel (gros sel)
Pour la garniture
400 g de nouilles de riz (plates et sèches, spéciales Phở)
300 g de filet de bœuf (ou rumsteck, très tendre)
1 bouquet de coriandre fraîche
1 bouquet de basilic thaï
4 tiges de ciboule (ou oignons nouveaux)
150 g de pousses de soja (ou haricot mungo)- 1 oignon (ciselé finement)
1 citron vert (coupé en quartiers)
piment rouge frais (optionnel, en fines rondelles)
poivre noir (fraîchement moulu)
Instructions
Préparation du bouillon
- Blanchir la viande et les os : Dans une grande casserole, placez les os et le plat de côtes. Couvrez généreusement d’eau froide et portez à forte ébullition pendant 10-15 minutes. Cette étape permet d’éliminer les impuretés. Jetez l’eau, rincez bien la viande et les os ainsi que la casserole.
- Griller les aromates : Pendant ce temps, coupez les oignons et le gingembre en deux. Sur une poêle sèche ou directement sur la flamme, faites-les griller jusqu’à ce qu’ils soient légèrement noircis et très parfumés. Dans la même poêle, faites torréfier à sec les épices (cannelle, anis étoilé, graines de coriandre, clous de girofle) pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum.
- Mijoter le bouillon : Remettez la viande et les os dans la casserole propre. Ajoutez les oignons et le gingembre grillés, ainsi que les épices torréfiées (vous pouvez les mettre dans une boule à thé ou une gaze pour les retirer facilement). Couvrez avec environ 4 litres d’eau froide. Portez à frémissement, puis réduisez le feu au minimum pour maintenir une très légère ébullition. Laissez mijoter à couvert pendant au moins 4 heures. Écumez régulièrement.
- Finaliser le bouillon : Au bout des 4 heures de cuisson, retirez le plat de côtes et réservez la viande. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine pour retirer les os, les épices et les aromates. Dégraissez si nécessaire. Remettez le bouillon filtré dans la casserole, ajoutez la sauce nuoc mâm, le sucre et le sel. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Le bouillon doit être bien parfumé et équilibré.
Préparation et dressage
- Préparer les garnitures : Pendant que le bouillon finit de mijoter, préparez tous les accompagnements. Placez le filet de bœuf cru au congélateur pendant 15-20 minutes pour le raffermir, puis détaillez-le en tranches extrêmement fines. Découpez la viande cuite du plat de côtes en lamelles. Lavez et effeuillez les herbes. Ciselez la ciboule et l’oignon. Rincez les pousses de haricot mungo.
- Cuire les nouilles : Faites cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet. Elles doivent être tendres mais encore fermes. Égouttez-les et rincez-les rapidement à l’eau froide pour stopper la cuisson, puis répartissez-les dans quatre grands bols.
- Assembler les bols : Disposez harmonieusement sur les nouilles les lamelles de bœuf cuit et les fines tranches de bœuf cru. Portez le bouillon à ébullition vive. Versez louche par louche le bouillon bouillant directement sur la viande crue dans chaque bol. La chaleur du bouillon va cuire instantanément la viande, la laissant incroyablement tendre.
- Servir immédiatement : Garnissez chaque bol avec la ciboule et l’oignon ciselés, et un tour de moulin à poivre. Servez aussitôt, en présentant à table les assiettes d’herbes fraîches (coriandre, basilic thaï), les pousses de haricot mungo, les quartiers de citron vert et le piment. Chaque convive pourra ainsi personnaliser son Phở à sa convenance.
Conseils & Astuces
Pour un bouillon d’une clarté parfaite : Ecumez méticuleusement la surface pendant la première heure de cuisson. Ne laissez jamais le bouillon bouillir à gros bouillons, un léger frémissement suffit pour extraire toutes les saveurs des os et de la viande sans troubler le liquide.
Astuce conservation : Le bouillon Phở se congèle à merveille. N’hésitez pas à en préparer une grande quantité. Une fois refroidi, portionnez-le dans des récipients hermétiques. Vous aurez ainsi une base délicieuse prête pour un repas rapide et savoureux un autre jour.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
650
kcal
33
%
Graisses
14
g
22
%
Choléstérol
74
mg
25
%
Sodium
1356
mg
59
%
Potassium
761
mg
22
%
Glucides
99
g
33
%
Fibre
6
g
25
%
Sucre
7
g
8
%
Protéines
31
g
62
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
