Un grand classique de la pâtisserie française qui allie une poire pochée à la vanille et une sauce au chocolat maison. Ce dessert élégant, servi traditionnellement tiède, peut être accompagné d'une boule de glace vanille.
Equipement
Casserole (assez haute pour immerger les poires)
Epluche légume
Couteau d’office (ou une cuillère parisienne)
Fouet
Bol (résistant à la chaleur)
Planche à découper
Ingrédients
Pour personnes
Les poires pochées
4 poires (variété Conférence ou Williams, fermes mais mûres)
1 litre d’eau
200 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille (fendue en deux et grattée)
1 citron (juste le jus)
La sauce au chocolat
150 g de chocolat noir pâtissier (à 60% de cacao minimum)
15 cl de crème liquide entière (à 30% de matière grasse)
20 g de beurre (doux)
1 c. à s de sucre glace (facultatif, selon l’amertume du chocolat)
Pour le dressage
4 boules de glace à la vanille
poignée d’amandes effilées (légèrement torréfiées)
Instructions
Préparation des poires
- Préparez le sirop : Dans une grande casserole, versez l’eau, le sucre, les graines et la gousse de vanille. Portez à légère ébullition en remuant pour bien dissoudre le sucre. Ajoutez ensuite le jus de citron, qui empêchera les poires de noircir.
- Pelez les poires : Pendant que le sirop chauffe, pelez les poires avec un économe en conservant soigneusement la queue. Évidez-les délicatement par la base à l’aide d’un petit couteau ou d’une cuillère parisienne pour retirer le trognon et les pépins. Taillez légèrement la base pour qu’elles tiennent debout.
- Pochez les poires : Plongez immédiatement les poires dans le sirop frémissant. Assurez-vous qu’elles soient entièrement immergées. Pour cela, vous pouvez placer un cercle de papier sulfurisé au contact. Baissez le feu et laissez pocher à très léger frémissement pendant 20 à 25 minutes. La pointe d’un couteau doit pouvoir s’enfoncer sans résistance.
- Laissez refroidir : Une fois les poires cuites, retirez la casserole du feu et laissez-les refroidir complètement dans leur sirop. C’est le secret pour qu’elles s’imprègnent bien de toutes les saveurs et restent bien tendres.
Préparation de la sauce chocolat
- Faites fondre le chocolat : Hachez grossièrement le chocolat noir et placez-le dans un bol. Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole jusqu’à frémissement. Versez-la ensuite en trois fois sur le chocolat haché, en mélangeant énergiquement avec un fouet du centre vers l’extérieur pour créer une belle émulsion.
- Lissez la sauce : Lorsque le mélange est lisse et brillant, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez délicatement jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Si vous le souhaitez, ajoutez le sucre glace pour adoucir la sauce. Réservez à température ambiante.
Dressage
- Finalisez la présentation : Égouttez délicatement une poire et déposez-la au centre d’une assiette creuse ou d’une coupe. Nappez-la généreusement de sauce au chocolat tiède. Déposez une belle boule de glace à la vanille à côté. Parsemez de quelques amandes effilées préalablement torréfiées à sec dans une poêle pour plus de croquant. Servez sans attendre.
Conseils & Astuces
Le choix des poires est-il important ? Oui, absolument. Privilégiez des variétés de poires qui tiennent bien à la cuisson comme la Conférence, la Williams ou la Bosc. Elles doivent être mûres mais encore fermes au toucher pour ne pas se transformer en compote durant le pochage.
Un sirop plus parfumé : Ajoutez d’autres épices à votre sirop. Un bâton de cannelle, une étoile de badiane ou quelques grains de poivre peuvent apporter une complexité aromatique intéressante qui se mariera bien avec le chocolat.
Conservation optimale : S’il vous reste des poires pochées, vous pouvez les conserver plusieurs jours au réfrigérateur, entièrement immergées dans leur sirop de cuisson, dans une boîte hermétique. Elles n’en seront que plus parfumées. Réchauffez légèrement la sauce chocolat avant de servir.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
810
kcal
41
%
Graisses
41
g
63
%
Choléstérol
82
mg
27
%
Sodium
112
mg
5
%
Potassium
376
mg
11
%
Glucides
117
g
39
%
Fibre
10
g
42
%
Sucre
98
g
109
%
Protéines
7
g
14
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
