Grand classique de la pâtisserie française, les profiteroles au chocolat sont la gourmandise par excellence : de petits choux remplis de glace vanille nappés d'un coulis au chocolat intense recouvert de chantilly. C'est un dessert à la fois réconfortant et élégant, parfait pour clôturer un repas de fête.
Equipement
1 Casserole (pour la pâte à choux et le coulis)
1 Spatule en bois
1 Saladier
1 Fouet
1 Poche à douille (avec une douille lisse)
1 Plaque de cuisson
1 Papier sulfurisé
1 Batteur électrique (ou robot pâtissier)
1 Grille de refroidissement
Ingrédients
Pour choux
Pour les choux
125 ml d’eau
125 ml de lait (entier de préférence)
100 g de beurre (coupé en morceaux)
1 pincée de sel
1 c. à s de sucre
150 g de farine (tamisée)
4 œufs (de taille moyenne, battus légèrement)
1 litre de glace à la vanille
Pour la crème Chantilly
50 cl de crème liquide (entière, très froide (30% de matière grasse minimum))
50 g de sucre glace
1 gousse de vanille (ou 1 c. à c. d’extrait de vanille liquide)
Pour le coulis au chocolat
200 g de chocolat noir (à 70% de cacao)- 20 cl de crème liquide (entière)
- 30 g de beurre (doux)
Instructions
Préparation de la pâte à choux
- Préchauffage du four : Préchauffez votre four à 190°C (thermostat 6-7). Préparez une plaque de cuisson en la recouvrant de papier sulfurisé.
- Réaliser la panade : Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre en morceaux, le sel et le sucre. Portez le mélange à ébullition. Dès que le beurre est complètement fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez énergiquement avec une spatule en bois jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
- Dessécher la pâte : Remettez la casserole sur feu doux et continuez de mélanger pendant environ 2 minutes pour dessécher la pâte. Elle doit se détacher des parois et former une boule. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole. C’est le signe que la panade est prête. Transvasez-la dans le bol de votre robot ou dans un saladier.
- Incorporer les œufs : Laissez la pâte tiédir quelques instants. Incorporez ensuite les œufs préalablement battus, un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout jusqu’à ce que l’œuf soit complètement intégré. La pâte doit être lisse, souple et brillante. Elle doit former un ‘ruban’ ou une ‘crête de coq’ lorsqu’on la soulève avec la spatule.
- Pocher et cuire les choux : Mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Sur la plaque de cuisson, pochez des petits choux d’environ 3 cm de diamètre, en les espaçant bien. Enfournez pour 25 à 30 minutes. N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant les 20 premières minutes, au risque de voir vos choux retomber. Ils doivent être bien dorés et légers. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.
Préparation de la garniture et du coulis
- Monter la crème Chantilly : Dans un bol très froid, versez la crème liquide entière. Commencez à fouetter à vitesse moyenne. Quand la crème commence à épaissir, ajoutez le sucre glace et continuez de fouetter jusqu'à obtenir une Chantilly ferme et onctueuse. Réservez au réfrigérateur.
- Préparer le coulis au chocolat : Hachez finement le chocolat noir et placez-le dans un bol. Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement. Versez-la en trois fois sur le chocolat haché, en mélangeant bien avec une spatule entre chaque ajout pour créer une émulsion. Quand le mélange est lisse, incorporez le beurre froid coupé en petits dés pour apporter de la brillance. Maintenez au chaud au bain-marie si nécessaire.
Dressage
- Garnir les choux : Une fois les choux bien refroidis, faites un petit trou sous chaque chou. Garnissez-les généreusement de glace à la vanille à l'aide d'une poche à douille fine. Vous pouvez aussi couper les choux en deux pour les garnir.
- Servir immédiatement : Disposez 3 ou 4 choux par assiette. Nappez-les généreusement de coulis au chocolat tiède juste avant de servir et finissez par la chantilly. Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez saupoudrer quelques amandes effilées grillées sur le dessus. Dégustez sans attendre !
Conseils & Astuces
Comment conserver les profiteroles ? Vous pouvez préparer les choux à l’avance et les conserver dans une boîte hermétique à température ambiante. Ils retrouveront leur croustillant en les passant quelques minutes au four avant de les garnir.
Suggestion de boisson : Un café espresso de qualité ou un thé noir corsé se marieront parfaitement avec la richesse du chocolat.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
232
kcal
12
%
Graisses
15
g
23
%
Choléstérol
64
mg
21
%
Sodium
84
mg
4
%
Potassium
162
mg
5
%
Glucides
20
g
7
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
12
g
13
%
Protéines
4
g
8
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
