Grand classique de la charcuterie française, les rillettes de porc cuisent longuement et doucement pour obtenir une texture fondante. Parfaites pour un apéritif accompagnées avec du pain de campagne grillée.
Equipement
Cocotte en fonte (avec couvercle)
Planche à découper
Couteau de chef
2 Fourchette
Passoire
Saladier
4 Bocaux (stérilisés)
Ingrédients
Pour personnes
1 kg d’épaule de porc (désossée et sans couenne)
500 g de poitrine de porc fraîche (avec couenne)
250 g de saindoux
4 gousses d’ail (dégermées et légèrement écrasées)
1 c. à c de poivre en grains (noir ou mélangé)
2 feuilles de laurier
3 branches de thym
15 g de sel fin (ajuster selon le goût)
15 cl d’eau (ou vin blanc sec)
Instructions
Préparation
- Découpe de la viande : Détaillez l’épaule et la poitrine de porc en cubes réguliers d’environ 3 à 4 cm de côté. Il est important de conserver le gras de la poitrine, car il nourrira la viande et assurera le confisage des rillettes. Salez généreusement tous les morceaux de viande.
- Démarrage de la cuisson : Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le saindoux à feu moyen. Ajoutez les morceaux de viande, les gousses d’ail écrasées, le poivre en grains, le thym et le laurier. Faites revenir la viande sur toutes ses faces pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée.
- Cuisson longue et douce : Versez l’eau (ou le vin blanc) dans la cocotte pour déglacer les sucs. Portez à un léger frémissement, puis baissez le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter très doucement pendant au moins 4 heures. La viande doit devenir extrêmement tendre et se défaire toute seule.
- Effilochage de la viande : Une fois la cuisson terminée, retirez les morceaux de viande de la cocotte à l’aide d’une écumoire et placez-les dans un grand saladier. Laissez-les tiédir quelques instants. Pendant ce temps, filtrez la graisse de cuisson à travers une passoire fine pour retirer les aromates et les impuretés. À l’aide de deux fourchettes, effilochez la viande encore chaude. Retirez les éventuels os, cartilages et les feuilles de laurier.
- Mélange final et mise en pot : Incorporez progressivement une partie de la graisse de cuisson filtrée à la viande effilochée jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Les rillettes doivent être humides mais non grasses. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire. Répartissez les rillettes encore tièdes dans des bocaux propres et stérilisés, en tassant bien pour chasser les bulles d’air.
- Conservation : Versez une fine couche du reste de graisse fondue sur le dessus des rillettes pour assurer une bonne conservation. Fermez hermétiquement les bocaux. Laissez refroidir complètement avant de placer les rillettes au réfrigérateur pour au moins 12 heures, le temps que les saveurs se développent et que la texture se raffermisse.
Conseils & Astuces
Pour des rillettes encore plus fondantes : Prolongez la cuisson d’une heure à feu extrêmement doux. La viande doit être si confite qu’elle s’effiloche sans aucun effort.
Comment bien conserver vos rillettes ? Une fois les bocaux recouverts de graisse et bien fermés, ils peuvent se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue (plusieurs mois), vous pouvez stériliser les bocaux remplis pendant 2 heures dans un stérilisateur.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
450
kcal
23
%
Graisses
39
g
60
%
Choléstérol
96
mg
32
%
Sodium
811
mg
35
%
Potassium
455
mg
13
%
Glucides
2
g
1
%
Fibre
2
g
8
%
Sucre
0.2
g
0
%
Protéines
22
g
44
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
