La véritable bolognaise emblématique de la cuisine italienne. Une sauce riche et profonde, longuement mijotée avec un mélange de viandes, des légumes frais et des tomates juteuses, idéale pour napper des pâtes fraîches ou réaliser des lasagnes.
Equipement
Cocotte en fonte (ou une grande casserole à fond épais)
Planche à découper
Couteau de chef
Cuillère en bois
Ingrédients
Pour personnes
Le Soffritto
150 g de pancetta (non fumée, coupée en petits dés)
1 oignon (haché finement)
2 carottes (coupées en très petits dés (brunoise))
2 branches de céleri (coupé en très petits dés (brunoise))
2 c. à s d’huile d’olive (extra vierge)
La Viande et la Sauce
400 g de bœuf haché (pas trop maigre)
200 g de chair à saucisse (de porc)
150 ml de vin rouge sec (type Sangiovese ou Merlot)
800 g de tomates pelées (en conserve, de bonne qualité)
2 c. à s de concentré de tomates
250 ml de bouillon de bœuf (chaud)
150 ml de lait entier (ou de crème liquide entière)
sel (au goût)
poivre noir (fraîchement moulu)
1 bouquet de basilic frais (pour servir)
Instructions
Préparation du Soffritto
- Préparez la base aromatique : Dans une cocotte en fonte ou une grande casserole à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez la pancetta et laissez-la fondre doucement pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante.
- Faites suer les légumes : Ajoutez l’oignon, les carottes et le céleri hachés (le fameux soffritto). Réduisez le feu à doux et laissez les légumes cuire très lentement pendant environ 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Cette étape est cruciale pour développer la base de saveur de la sauce.
Cuisson de la Viande et Mijotage
- Saisissez les viandes : Augmentez le feu à moyen-vif. Ajoutez le bœuf haché et la chair à saucisse dans la cocotte. Faites dorer la viande en la brisant avec une cuillère en bois. Laissez cuire jusqu’à ce que toute l’humidité se soit évaporée et que la viande commence à grésiller.
- Déglacez au vin rouge : Versez le vin rouge et grattez bien le fond de la cocotte pour décoller tous les sucs de cuisson. Laissez l’alcool s’évaporer complètement, jusqu’à ce que le vin soit presque entièrement réduit.
- Incorporez les tomates : Ajoutez les tomates pelées (que vous aurez préalablement écrasées à la main ou avec une fourchette) et le concentré de tomates. Mélangez bien, puis versez le bouillon de bœuf chaud. Salez et poivrez généreusement.
- Le long mijotage : Portez la sauce à une légère ébullition, puis réduisez le feu au minimum. Couvrez la cocotte en laissant une petite ouverture et laissez mijoter très doucement pendant au moins 3 heures. Plus la sauce mijote longtemps, meilleure elle sera. Remuez toutes les 30 minutes environ pour éviter qu’elle n’attache au fond.
Finition
- Ajoutez la touche finale : Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, versez le lait entier ou la crème. Mélangez bien et poursuivez la cuisson à découvert. Le lait aide à attendrir la viande et à équilibrer l’acidité des tomates. La sauce doit être épaisse, riche et brillante.
- Servez : Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez cette sauce bolognaise avec des pâtes fraîches comme des tagliatelles ou pour garnir des lasagnes. Parsemez de basilic frais ciselé et de parmesan râpé au moment de servir.
Conseils & Astuces
Le secret d’une bolognaise réussie ? La cuisson lente et douce est absolument essentielle. C’est ce qui permet à toutes les saveurs de se mélanger et à la viande de devenir bien tendre. Ne soyez pas pressé, le résultat en vaut vraiment la peine et parfumera toute votre maison.
Cette sauce se conserve très bien. Laissez-la refroidir complètement avant de la placer dans un récipient étanche au réfrigérateur, où elle se gardera jusqu’à 4 jours. Elle est encore meilleure réchauffée le lendemain ! Elle se congèle également parfaitement.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
501
kcal
25
%
Graisses
38
g
58
%
Choléstérol
91
mg
30
%
Sodium
848
mg
37
%
Potassium
810
mg
23
%
Glucides
13
g
4
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
7
g
8
%
Protéines
23
g
46
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
