Ces rillettes de poulet sont parfaites pour un apéritif improvisé ou une entrée simple et goûteuse, à partager en toute saison.
Equipement
Cocotte en fonte
1 Planche à découper
1 Couteau de chef
2 Fourchette
1 Bocaux (hermétiques pour la conservation)
1 Bol
Ingrédients
Pour personnes
Pour les rillettes
1 kg de poulet fermier (entier ou des cuisses)
250 g de graisse de canard (ou du saindoux)
2 oignons (ciselés)
2 gousses d’ail (hachées)
1 bouquet de bouquet garni (thym, laurier, persil)
15 cl de vin blanc sec
15 cl de bouillon de volaille
pincée de noix de muscade (fraîchement râpée)
sel (selon votre goût)
poivre noir (du moulin)
Pour les toasts
12 tranches de pain de campagne (ou une baguette tradition)
1 bouquet de persil plat (ciselé)
1 bouquet de basilic (ciselé)
Instructions
Préparation du poulet
- Découpez le poulet : Si vous utilisez un poulet entier, découpez-le en morceaux. Séparez les cuisses, les ailes et le coffre. Coupez le coffre en deux ou trois morceaux pour faciliter la cuisson. Il n’est pas nécessaire de retirer la peau, elle apportera du goût et du gras.
- Faites revenir la viande : Dans une cocotte en fonte, faites fondre la moitié de la graisse de canard à feu moyen. Faites-y dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Une fois bien colorés, réservez-les dans un plat.
- Suer les aromates : Dans la même cocotte, faites suer les oignons ciselés et l’ail haché pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ne les laissez pas colorer.
Cuisson des rillettes
- Déglacez et mouillez : Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Déglacez avec le vin blanc sec en grattant bien les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille, le bouquet garni, salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade.
- Mijotage lent : Portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter très doucement pendant au moins 2 heures. La chair du poulet doit être extrêmement tendre et se détacher toute seule des os.
Finition et dressage
- Effilochez la viande : Une fois la cuisson terminée, sortez les morceaux de poulet de la cocotte à l’aide d’une écumoire. Laissez-les tiédir quelques instants. Retirez la peau et les os, puis effilochez la chair encore chaude à l’aide de deux fourchettes dans un grand bol.
- Incorporez le gras et le jus : Filtrez le jus de cuisson. Ajoutez progressivement le reste de la graisse de canard fondue et un peu de jus de cuisson filtré à la viande effilochée. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, ni trop sèche, ni trop grasse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Mise en pot et refroidissement : Tassez les rillettes dans des bocaux stérilisés. Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour que les saveurs se développent et que la graisse fige.
- Préparez les toasts : Juste avant de servir, faites griller les tranches de pain de campagne. Tartinez généreusement de rillettes de poulet. Parsemez de persil et de basilic frais ciselés pour une touche de fraîcheur. Servez immédiatement.
Conseils & Astuces
Comment conserver les rillettes ? Une fois mises en pot, vous pouvez recouvrir la surface d’une fine couche de graisse de canard fondue pour une meilleure conservation. Fermez hermétiquement et gardez au réfrigérateur jusqu’à deux semaines. Une fois ouvertes, consommez-les dans les 3 à 5 jours.
N’hésitez pas à personnaliser vos rillettes ! Vous pouvez y ajouter des épices comme du curry ou du paprika fumé, des herbes différentes comme de l’estragon ou de la coriandre, ou même quelques cornichons ou câpres finement hachés pour plus de peps.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
605
kcal
30
%
Graisses
46
g
71
%
Choléstérol
95
mg
32
%
Sodium
333
mg
14
%
Potassium
322
mg
9
%
Glucides
24
g
8
%
Fibre
2
g
8
%
Sucre
4
g
4
%
Protéines
21
g
42
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
