Un risotto crémeux qui marie la saveur iodée des moules fraîches au poivre léger de la roquette. Le riz Arborio lié par un bouillon et réhaussé de copeaux de parmesan. Un plat qui apporte une touche d'Italie et de bord de mer dans l'assiette.
Equipement
Grande casserole (pour les moules)
Passoire
Sauteuse (ou une grande poêle à bords hauts)
Cuillère en bois
Louche
Couteau de chef
Planche à découper
Ingrédients
Pour personnes
Préparation des moules
1.5 kg de moules fraîches (type Bouchot de préférence)
1 échalote (ciselée)
2 gousses d’ail (hachées)
15 cl de vin blanc sec
1 bouquet de persil plat (quelques branches)
Pour le risotto
320 g de riz Arborio ( ou carnaroli)
1 oignon (finement haché)
2 c. à s d’huile d’olive (extra vierge)
1 l de bouillon de légumes (ou fumet de poisson, chaud)
40 g de beurre (froid, en parcelles)
60 g de parmesan (fraîchement râpé)
2 poignées de roquette
sel
poivre noir (du moulin)
copeaux de parmesan (pour le service)
Instructions
Préparation des moules
- Nettoyez les moules : Grattez et lavez soigneusement les moules à grande eau. Retirez le byssus (la petite barbe) et jetez celles qui sont ouvertes ou cassées. Dans une grande casserole, faites suer l'echalote ciselée et l'ail haché avec un filet d'huile d'olive.
- Cuisez et filtrez : Déglacez avec le vin blanc, portez à ébullition, puis ajoutez les moules et les branches de persil. Couvrez et laissez cuire à feu vif pendant 5 à 7 minutes, en secouant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Retirez les moules, décoquillez-les (gardez-en quelques-unes en coquille pour la décoration) et réservez. Filtrez précieusement le jus de cuisson dans une passoire fine et complétez avec de l'eau pour obtenir environ 50 cl de liquide. Réservez ce jus.
Cuisson du risotto
- Nacrez le riz : Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faites-y revenir l'oignon haché jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez le riz et mélangez pendant 2 minutes avec une cuillère en bois pour bien enrober chaque grain, jusqu'à ce qu'il devienne nacré.
- Mouillez progressivement : Versez une louche du jus de cuisson des moules réservé sur le riz et mélangez jusqu'à absorption complète. Continuez ensuite à ajouter le bouillon de légumes chaud, louche par louche, en attendant que la précédente soit absorbée avant d'en ajouter une nouvelle. La cuisson dure environ 18 minutes. Le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme (al dente).
Finition et dressage
- Liez le risotto (Mantecatura) : Hors du feu, incorporez le beurre froid en parcelles et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pour créer une texture crémeuse et onctueuse. Ajoutez ensuite les moules décoquillées et la roquette. Salez légèrement (le bouillon et les moules le sont déjà) et poivrez généreusement. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
- Servez immédiatement : Répartissez le risotto dans des assiettes creuses. Décorez avec les moules en coquille réservées, quelques copeaux de parmesan et un filet d'huile d'olive. Servez sans attendre pour profiter de son crémeux.
Conseils & Astuces
La touche du sommelier : Pour accompagner ce plat, optez pour un vin blanc sec et minéral qui rappellera l’origine iodée des moules. Un Muscadet de la Loire, un Pinot Grigio italien ou un Vermentino de Corse seront des choix parfaits pour compléter les saveurs du risotto.
Variations gourmandes : Pour une version plus riche, ajoutez une cuillère de mascarpone en fin de cuisson avec le beurre et le parmesan. Vous pouvez aussi ajouter quelques tomates cerises coupées en deux en même temps que la roquette pour une touche de fraîcheur et de couleur.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
709
kcal
35
%
Graisses
24
g
37
%
Choléstérol
86
mg
29
%
Sodium
1880
mg
82
%
Potassium
784
mg
22
%
Glucides
79
g
26
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
4
g
4
%
Protéines
34
g
68
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
