Recette de risotto aux saint-jacques

Préparation

• Préparez les éléments : Dans une casserole, faites chauffer le bouillon de légumes et maintenez-le à frémissement sur feu doux. Ciselez finement l’échalote et hachez l’ail. Râpez le parmesan. Essuyez délicatement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour qu’elles soient bien sèches.
• Faites suer l’échalote et l’ail : Dans une sauteuse ou une grande casserole, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’échalote ciselée et faites-la revenir pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajoutez l’ail haché et poursuivez la cuisson une minute de plus en remuant.
• Nacrez le riz : Versez le riz à risotto dans la sauteuse. Mélangez bien avec une cuillère en bois pour enrober chaque grain d’huile. Faites-le nacrer pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement transparents sur les bords.
• Déglacez et ajoutez le bouillon : Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement en remuant. Une fois le vin absorbé, commencez à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois. Attendez que chaque louche soit presque entièrement absorbée par le riz avant d’ajouter la suivante. Remuez régulièrement pour libérer l’amidon du riz, ce qui créera une texture crémeuse. Ce processus prend environ 18 à 20 minutes. Le riz doit être al dente : tendre mais encore légèrement ferme à cœur.
• Poêlez les Saint-Jacques : Pendant les dernières minutes de cuisson du risotto, faites chauffer une poêle à feu vif avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et 20 g de beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle sans les superposer. Saisissez-les pendant 1 minute 30 de chaque côté. Elles doivent avoir une belle coloration dorée tout en restant translucides à cœur. Ajoutez les brins de thym frais en fin de cuisson, salez et poivrez.
• Finalisez le risotto (Mantecatura) : Une fois le riz cuit, retirez la sauteuse du feu. Incorporez le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pour créer une émulsion crémeuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Couvrez et laissez reposer une minute.
• Dressez et servez : Répartissez le risotto crémeux dans des assiettes creuses. Disposez harmonieusement les noix de Saint-Jacques poêlées sur le dessus. Décorez avec quelques feuilles de thym frais et un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement pour profiter de toutes les saveurs et textures.