Un plat principal végétarien à la belle couleur rouge avec ce risotto préparé avec une purée de betterave, du vin blanc et du parmesan, puis garni de roquette fraîche pour une touche poivrée.
Equipement
Casserole (à fond épais)
Sauteuse
Mixeur (ou mixeur plongeant)
Couteau de chef
Planche à découper
Louche
Cuillère en bois
Râpe
Ingrédients
Pour personnes
Pour le risotto
300 g de riz Arborio (ou carnaroli)
250 g de betteraves cuites (sous vide ou cuites à la vapeur)
1 oignon (finement haché)
2 gousses d’ail (dégermées et hachées)
1.2 litre de bouillon de légumes (chaud)
15 cl de vin blanc sec
60 g de parmesan (fraîchement râpé)
40 g de beurre (froid, coupé en dés)
2 c. à s d’huile d’olive
pincée de sel
pincée de poivre noir (fraîchement moulu)
Pour la garniture
50 g de roquette- 30 g de parmesan (émietté)
- filet d’huile d’olive (extra vierge)
Instructions
Préparation
- Préparez les ingrédients : Dans une casserole, faites chauffer le bouillon de légumes et maintenez-le à frémissement sur feu doux. Pelez et coupez les betteraves cuites en morceaux. Dans un mixeur, réduisez les betteraves en une purée lisse avec une petite louche de bouillon chaud. Réservez. Hachez finement l’oignon et l’ail.
- Faites suer l’oignon et l’ail : Dans une grande sauteuse ou une casserole à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon haché et faites-le suer pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide et tendre. Incorporez l’ail haché et poursuivez la cuisson une minute de plus en remuant.
- Nacrez le riz : Versez le riz dans la sauteuse et mélangez bien pendant environ 2 minutes avec une cuillère en bois. Chaque grain doit être bien enrobé de matière grasse et devenir légèrement translucide. Cette étape est cruciale pour que le riz absorbe le bouillon progressivement.
- Déglacez au vin blanc : Versez le vin blanc sec sur le riz. Augmentez légèrement le feu et remuez constamment jusqu’à ce que le vin soit complètement absorbé par le riz. L’alcool va s’évaporer, ne laissant que ses arômes.
Cuisson du risotto
- Ajoutez le bouillon : Baissez le feu à moyen-doux. Commencez à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois. Attendez que chaque louche de bouillon soit presque entièrement absorbée avant d’ajouter la suivante, tout en remuant très régulièrement. Ce processus prendra environ 18-20 minutes.
- Incorporez la betterave : À mi-cuisson (après environ 10 minutes), ajoutez la purée de betterave au risotto. Mélangez bien pour que la couleur soit homogène et poursuivez la cuisson avec le reste du bouillon, louche par louche. Le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme à cœur (al dente).
Finition et dressage
- Mantecatura (la touche finale) : Une fois le riz cuit, retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre froid en dés et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour créer une émulsion crémeuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Couvrez et laissez reposer 2 à 3 minutes.
- Servez immédiatement : Répartissez le risotto dans des assiettes creuses. Garnissez généreusement avec de la roquette fraîche, de miettes de parmesan et un filet d'huile d'olive extra vierge. Servez sans attendre pour profiter de son onctuosité.
Conseils & Astuces
Quel vin pour accompagner ce plat ? Un vin blanc sec et minéral, comme un Pinot Grigio italien ou un Sancerre, complétera à merveille la douceur de la betterave. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité pour ne pas masquer les saveurs du plat.
Comment conserver les restes ? Le risotto est meilleur lorsqu’il est consommé immédiatement. Si vous avez des restes, conservez-les au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. Pour le réchauffer, ajoutez un peu de bouillon et mélangez à feu doux. Vous pouvez aussi former des boulettes et les faire frire pour créer de délicieux arancini.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
579
kcal
29
%
Graisses
22
g
34
%
Choléstérol
37
mg
12
%
Sodium
1673
mg
73
%
Potassium
399
mg
11
%
Glucides
74
g
25
%
Fibre
5
g
21
%
Sucre
9
g
10
%
Protéines
15
g
30
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
