Ce risotto tire sa couleur verte d'un pesto maison composé de basilic frais, d'ail, de pignons de pin et de parmesan. C’est un plat visuel aux accents italiens, aux saveurs marquées.
Equipement
Grande casserole (à fond épais)
Casserole (pour le bouillon)
Mixeur (ou mortier et pilon)
Cuillère en bois
Louche
Râpe
Planche à découper
Couteau de chef
Ingrédients
Pour personnes
Pour le risotto
320 g de riz arborio (ou Carnaroli)
1 oignon (finement ciselé)
2 c. à s d’huile d’olive (extra vierge)
10 cl de vin blanc sec
1.2 l de bouillon de légumes (chaud)
40 g de beurre (froid, coupé en dés)
sel
poivre noir (fraîchement moulu)
Pour le pesto vert
50 g de basilic frais (feuilles seulement)
50 g de parmesan (fraîchement râpé)
30 g de pignons de pin
1 gousse d’ail (dégermée)- 10 cl d’huile d’olive (extra vierge)
Instructions
Préparation du pesto
- Préparez les ingrédients : Lavez et séchez délicatement les feuilles de basilic. Râpez le parmesan. Dégermez la gousse d’ail. Si vous le souhaitez, vous pouvez légèrement torréfier les pignons de pin dans une poêle sèche pour exalter leurs arômes, puis laissez-les refroidir.
- Mixez le tout : Dans le bol d’un mixeur, placez les feuilles de basilic, les pignons de pin, l’ail et le parmesan râpé. Mixez par brèves impulsions pour obtenir une pâte grossière. Ensuite, tout en continuant de mixer à vitesse lente, versez l’huile d’olive en filet continu jusqu’à obtenir une consistance de pommade lisse et homogène. Salez et poivrez légèrement. Réservez.
Préparation du risotto
- Faites suer l’oignon : Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon finement ciselé et faites-le revenir doucement pendant 5 à 7 minutes, sans coloration, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et tendre.
- Nacrez le riz : Versez le riz Arborio dans la casserole et mélangez avec une cuillère en bois pendant environ 2 minutes. Les grains de riz doivent devenir légèrement transparents sur les bords tout en gardant un cœur blanc opaque. Cette étape, appelée la ‘tostatura’, est cruciale pour que le riz libère son amidon progressivement.
- Déglacez et commencez la cuisson : Versez le vin blanc sec et laissez-le s’évaporer complètement en remuant constamment. Une fois le vin absorbé, baissez le feu et commencez à ajouter le bouillon de légumes chaud, une louche à la fois. Attendez que chaque louche de bouillon soit presque entièrement absorbée avant d’ajouter la suivante. Répétez l’opération en remuant régulièrement. La cuisson dure environ 18 minutes. Le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme à cœur (‘al dente’).
- La ‘mantecatura’ finale : Une fois le riz cuit, retirez la casserole du feu. Incorporez le pesto vert préparé précédemment. Ajoutez ensuite les dés de beurre bien froid et le reste du parmesan râpé. Mélangez énergiquement pour créer une émulsion crémeuse et onctueuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Couvrez et laissez reposer 2 à 3 minutes avant de servir.
- Servez immédiatement : Dressez le risotto dans des assiettes creuses. Garnissez de quelques feuilles de basilic frais, d’un filet d’huile d’olive et de quelques copeaux de parmesan supplémentaires si vous le souhaitez. Dégustez sans attendre pour profiter de sa texture parfaite.
Conseils & Astuces
Petite touche d’originalité : Ajoutez le zeste d’un demi-citron non traité juste avant de servir. Sa fraîcheur contrastera agréablement avec la richesse du pesto et du parmesan, apportant une note acidulée très appréciable.
Astuce pour la conservation : Le risotto est meilleur dégusté immédiatement. S’il vous en reste, vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 24 heures et le transformer en délicieux arancini (boulettes de riz panées et frites) le lendemain.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
772
kcal
39
%
Graisses
47
g
72
%
Choléstérol
30
mg
10
%
Sodium
1461
mg
64
%
Potassium
216
mg
6
%
Glucides
72
g
24
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
4
g
4
%
Protéines
12
g
24
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
