Plat emblématique de la cuisine germanique, ces roulades de bœuf sont farcies d'un préparation à base de lard, de cornichons et de moutarde. Puis longuement mijotées ans une sauce onctueuse aux carottes, oignons et laurier. Parfait pour les diner d'hiver.
Equipement
Planche à découper
Couteau de chef
Cocotte en fonte (avec couvercle)
Ficelle de cuisine
Cuillère en bois
Passoire (fine)
Ingrédients
Pour personnes
Pour les roulades
- 4 escalopes de bœuf (fines, dans le gîte ou la bavette (environ 150g chacune))
4 c. à soupe de moutarde de Dijon (ou moutarde allemande mi-forte)
8 tranches de lard fumé (fines)
1 oignon (ciselé finement)
4 cornichons (type malossol, coupés en quatre dans la longueur)
pincée de sel (au goût)
pincée de poivre noir (fraîchement moulu)
Pour la sauce et la cuisson
2 c. à soupe d’huile végétale (type tournesol ou colza)
2 carottes (pelées et coupées en rondelles)- 1 oignon (émincé grossièrement)
1 c. à soupe de concentré de tomates
200 ml de vin rouge sec (facultatif, mais recommandé)
750 ml de bouillon de bœuf (chaud)
2 feuilles de laurier
1 c. à soupe de fécule de maïs (délayée dans un peu d’eau froide (optionnel))
Instructions
Préparation des roulades
- Préparez les escalopes : Si nécessaire, aplatissez légèrement les escalopes de bœuf entre deux feuilles de film alimentaire à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur uniforme. Salez et poivrez généreusement chaque face.
- Garnissez la viande : Étalez une cuillère à soupe de moutarde sur une seule face de chaque escalope. Répartissez ensuite les oignons ciselés, puis déposez deux tranches de lard et un quart de cornichon à l’une des extrémités de la viande.
- Roulez et ficelez : En commençant par le côté garni, roulez fermement chaque escalope sur elle-même en rentrant les côtés si possible. Maintenez chaque roulade bien serrée à l’aide de ficelle de cuisine ou de piques en bois.
Cuisson des roulades
- Faites dorer les roulades : Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile végétale à feu moyen-vif. Déposez les roulades et faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 10 minutes. Une fois bien colorées, retirez-les et réservez.
- Préparez la base de la sauce : Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon émincé et les rondelles de carottes. Faites-les suer pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Incorporez le concentré de tomates et laissez cuire 1 minute en remuant pour libérer les arômes.
- Déglacez et mouillez : Si vous en utilisez, versez le vin rouge pour déglacer les sucs au fond de la cocotte en grattant avec une cuillère en bois. Laissez réduire de moitié. Versez ensuite le bouillon de bœuf chaud, ajoutez les feuilles de laurier, salez et poivrez légèrement.
- Mijotez longuement : Remettez les roulades dans la cocotte. Portez le liquide à frémissement, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter très doucement pendant au moins 2 heures. La viande doit devenir extrêmement tendre.
Finition
- Finalisez la sauce : Une fois les roulades cuites, retirez-les délicatement et gardez-les au chaud. Filtrez la sauce à travers une passoire fine pour retirer les légumes et le laurier. Si vous souhaitez une sauce plus épaisse, reportez-la à ébullition et incorporez la fécule de maïs délayée en fouettant jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez les roulades nappées de sauce chaude.
Conseils & Astuces
Suggestion d’accompagnement : Servez traditionnellement ces roulades avec des Spätzle (pâtes alsaciennes), une purée de pommes de terre maison ou du chou rouge braisé aux pommes. Ces accompagnements se marient bien avec la richesse de la sauce.
Ce plat est encore meilleur réchauffé ! Vous pouvez le préparer la veille. Conservez les roulades dans leur sauce au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement à feu doux.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
584
kcal
29
%
Graisses
34
g
52
%
Choléstérol
120
mg
40
%
Sodium
2049
mg
89
%
Potassium
1018
mg
29
%
Glucides
16
g
5
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
5
g
6
%
Protéines
46
g
92
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
