Un rôti de porc, ouvert en portefeuille puis garni d'une farce aux champignons de Paris, persil frais et fromage fondant, roulé, ficelé et rôti lentement pour une viande parfaitement tendre.
Equipement
Planche à découper
Couteau de chef (bien aiguisé)
Poêle
Spatule en bois
Bol
Ficelle de cuisine
Plat à four
Pinceau (de cuisine)
Ingrédients
Pour personnes
Pour le roulé de porc
1.2 kg de rôti de porc (dans le filet ou l’échine, prêt à farcir par le boucher)
2 c. à s d’huile d’olive
1 verre de vin blanc sec (facultatif)
200 ml de bouillon de volaille
sel (au goût)
pincée de poivre noir en grains (fraîchement moulu)
Pour la farce
300 g de champignons de paris (nettoyés et hachés finement)
1 oignon (ciselé)
2 gousses d’ail (hachées)
150 g de fromage râpé (type Comté, Gruyère ou Emmental, râpé)
1 bouquet de persil plat (haché)
1 pincée de piment d’espelette (ou une pointe de piment fort)
1 c. à s de beurre
Pour l’accompagnement
250 g de tomates cerises (en grappe si possible)
Instructions
Préparation de la farce
- Faites suer les aromates : Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l’oignon ciselé et l’ail haché. Faites-les revenir doucement pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et tendres, sans coloration.
- Cuisson des champignons : Augmentez le feu et ajoutez les champignons hachés dans la poêle. Faites-les sauter à feu vif pendant 8 à 10 minutes. Les champignons vont d’abord rendre leur eau, puis commencer à dorer. Il est important de bien les dessécher pour concentrer leurs saveurs. Salez, poivrez et ajoutez la pincée de piment.
- Finalisez la farce : Retirez la poêle du feu et laissez le mélange tiédir quelques instants. Incorporez ensuite le persil plat haché et le fromage râpé. Mélangez bien pour que le fromage soit réparti de façon homogène. Réservez.
Montage et cuisson du roulé
- Préchauffage et préparation du rôti : Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6). Déposez le rôti de porc ouvert sur votre planche à découper. Salez et poivrez généreusement la surface intérieure de la viande.
- Garnissez et roulez : Étalez la farce aux champignons et au fromage sur toute la surface de la viande, en laissant une bordure d’environ 2 cm libre sur les côtés. Roulez ensuite le rôti sur lui-même, en serrant bien pour enfermer la farce. Ficelez-le solidement avec de la ficelle de cuisine tous les 3-4 cm pour qu’il conserve sa forme à la cuisson.
- Saisir la viande : Dans une cocotte ou une grande poêle allant au four, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Faites-y dorer le rôti sur toutes ses faces pendant environ 5 minutes. Cette étape permet de créer une croûte savoureuse qui gardera la viande juteuse.
- Cuisson au four : Une fois le rôti bien doré, déglacez avec le vin blanc (si utilisé) en grattant les sucs de cuisson avec une spatule. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de volaille et les tomates cerises en grappe autour de la viande. Enfournez pour environ 1 heure à 1h10. Arrosez régulièrement le rôti avec son jus de cuisson.
- Repos et service : Sortez le plat du four et couvrez le rôti d’une feuille de papier aluminium. Laissez-le reposer pendant 10 minutes avant de le découper. Cette étape est cruciale pour que les sucs se répartissent bien dans la viande. Retirez la ficelle, découpez le roulé en tranches épaisses et servez immédiatement, nappé du jus de cuisson et accompagné des tomates cerises rôties.
Conseils & Astuces
Pour une farce encore plus riche : Vous pouvez ajouter des lardons fumés préalablement revenus avec les oignons, ou quelques éclats de noisettes ou de châtaignes pour apporter du croquant. Le choix du fromage peut aussi varier : un bleu doux ou un fromage de chèvre apporteront du caractère.
Comment bien rouler mon rôti ? : L’astuce pour un roulé qui se tient parfaitement est de ne pas trop le charger en farce et de bien le serrer au moment du ficelage. N’hésitez pas à demander à votre boucher de préparer la pièce de porc en portefeuille, cela vous facilitera grandement la tâche.
Idée d’accompagnement : Ce rôti de porc se marie à merveille avec une purée de pommes de terre maison, un gratin de légumes de saison comme le potimarron, ou simplement des pâtes fraîches pour profiter pleinement du jus de cuisson savoureux.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
489
kcal
24
%
Graisses
24
g
37
%
Choléstérol
157
mg
52
%
Sodium
415
mg
18
%
Potassium
1133
mg
32
%
Glucides
8
g
3
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
3
g
3
%
Protéines
53
g
106
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
