Plat emblématique de la culture Batak de Sumatra, le saksang est un ragoût de porc mijoté dans une sauce riche et parfumée. Les épices comme le galanga, la citronnelle et le poivre d’Andaliman lui confèrent une saveur puissante et unique.
Equipement
Planche à découper
Couteau de chef
Grand bol
Mortier et pilon (ou un petit mixeur)
Cocotte en fonte (ou une grande sauteuse avec couvercle)
Cuillère en bois
Ingrédients
Pour personnes
Pour le porc
800 g d’épaule de porc (désossée et coupée en cubes de 2-3 cm)
1 c. à s de jus de citron vert (fraîchement pressé)
1 c. à c de sel
Pâte d’épices (Bumbu)
6 échalotes (grossièrement hachées)
4 gousses d’ail (grossièrement hachées)
3 piments rouges (frais, épépinés et hachés (ajuster selon votre goût))
2 cm de galanga (frais, pelé et tranché)
2 cm de gingembre (frais, pelé et tranché)
2 cm de curcuma (frais, pelé et tranché)- 3 noix de bancoul (grillées à sec)
- 1 c. à c de poivre d’andaliman (ou poivre de Sichuan)
1 c. à c de coriandre en poudre
Pour la cuisson
2 c. à s d’huile végétale
2 tiges de citronnelle (écrasées)
3 feuilles de combava
2 feuilles de laurier (type indonésien si possible (daun salam))
200 ml de lait de coco (épais)
300 ml d’eau (ou bouillon de volaille)- sel (selon le goût)
Garniture
2 tiges de ciboule (finement ciselée)
bouquet de coriandre fraîche (ciselée)
Instructions
Préparation
- Mariner le porc : Dans un grand bol, mélangez les cubes de porc avec le jus de citron vert et le sel. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Cette étape permet d’attendrir la viande et de commencer à développer les saveurs.
- Confectionner la pâte d’épices : Pendant que la viande marine, préparez le « bumbu ». Dans un mortier, pilez tous les ingrédients de la pâte d’épices (des échalotes à la coriandre en poudre) jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si vous utilisez un mixeur, ajoutez une cuillère à soupe d’huile pour faciliter le mélange.
Cuisson
- Faire revenir les arômes : Faites chauffer l’huile végétale dans une cocotte en fonte à feu moyen. Ajoutez la pâte d’épices, les tiges de citronnelle écrasées, les feuilles de combava et de laurier. Faites revenir pendant environ 5 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange soit très parfumé.
- Saisir la viande : Ajoutez les cubes de porc marinés dans la cocotte. Augmentez le feu et faites-les dorer sur toutes les faces. Cette opération permet de sceller les sucs à l’intérieur de la viande pour qu’elle reste juteuse.
- Mijoter le ragoût : Versez le lait de coco et l’eau (ou le bouillon) dans la cocotte. Portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 60 à 75 minutes, ou jusqu’à ce que le porc soit très tendre et que la sauce ait épaissi et foncé. Remuez de temps en temps pour éviter que le fond n’attache.
- Finaliser et servir : Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire. Retirez les tiges de citronnelle et les feuilles de laurier avant de servir. Répartissez le saksang dans des bols, puis garnissez généreusement de ciboule et de coriandre fraîche ciselées. Servez immédiatement avec du riz blanc vapeur.
Conseils & Astuces
Une touche d’authenticité : Le poivre d’Andaliman est la clé de la saveur unique du saksang. Il procure une sensation légèrement pétillante et citronnée. Si vous n’en trouvez pas, le poivre de Sichuan est un bon substitut, bien que le goût soit légèrement différent.
Le saksang se conserve très bien ! Vous pouvez le garder jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient étanche. Réchauffez-le simplement à feu doux. Ses saveurs seront même encore plus développées le lendemain.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
394
kcal
20
%
Graisses
27
g
42
%
Choléstérol
82
mg
27
%
Sodium
701
mg
30
%
Potassium
802
mg
23
%
Glucides
13
g
4
%
Fibre
2
g
8
%
Sucre
5
g
6
%
Protéines
27
g
54
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
