Un pilier de la gastronomie française, cette sauce béarnaise est montée au beurre clarifié et parfumée avec une réduction d'échalotes, vinaigre, vin blanc, estragon frais et grains de poivre noir concassés. Un classique indémodable pour sublimer viandes rouges et poissons.
Equipement
Casserole (petite)
Fouet
Bol (pour le bain-marie)
Passoire (fine (chinois))
Planche à découper
Couteau de chef
Ingrédients
Pour personnes
Réduction
2 échalotes (ciselées finement)
50 ml de vinaigre de vin blanc
50 ml de vin blanc sec
1 c. à c de grains de poivre noir (concassés grossièrement)
2 branches d’estragon (les tiges)
Sauce
3 jaunes d’œufs (à température ambiante)
150 g de beurre (doux, clarifié et tiède)- 1 c. à s d’estragon frais (feuilles ciselées)
pincée de sel (fin)
Instructions
Préparation
- Préparez la réduction : Dans une petite casserole, réunissez les échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc, le vin blanc sec, les grains de poivre noir concassés et les tiges d’estragon. Portez à ébullition à feu moyen, puis laissez réduire à feu doux jusqu’à obtenir l’équivalent d’environ deux cuillères à soupe de liquide. La réduction doit être sirupeuse.
- Filtrez la réduction : Une fois la réduction obtenue, passez-la à travers une passoire fine (chinois) dans un bol résistant à la chaleur (type cul-de-poule). Pressez bien les échalotes et les herbes avec le dos d’une cuillère pour en extraire tous les arômes. Laissez tiédir quelques instants.
- Montez le sabayon : Placez le bol contenant la réduction filtrée sur une casserole d’eau frémissante pour une cuisson au bain-marie. L’eau ne doit pas toucher le fond du bol. Ajoutez les jaunes d’œufs et commencez à fouetter énergiquement sans arrêtement. Le mélange va commencer à mousser, blanchir et épaissir. Continuez de fouetter jusqu’à obtenir une consistance de crème légère, qui nappe le fouet.
- Incorporez le beurre clarifié : Hors du feu, sans cesser de fouetter, incorporez le beurre clarifié tiède en un fin filet continu. Procédez comme pour monter une mayonnaise. La sauce doit s’épaissir et devenir onctueuse et lisse. Si la sauce devient trop épaisse, vous pouvez ajouter une cuillère à café d’eau tiède pour la détendre.
- Finalisez la sauce : Une fois tout le beurre incorporé, ajoutez les feuilles d’estragon frais ciselées. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire. Servez la sauce béarnaise immédiatement ou maintenez-la au tiède dans son bain-marie, hors du feu et couvert, pendant une courte période.
Conseils & Astuces
Comment rattraper une béarnaise tournée ? Si votre sauce se sépare, ne paniquez pas. Dans un bol propre, mettez une cuillère à café d’eau froide et incorporez-y très progressivement la sauce tournée, en fouettant vigoureusement. La sauce devrait reprendre sa consistance émulsionnée et redevenir lisse.
Utiliser du beurre clarifié est essentiel. Il s’agit de beurre fondu duquel on a retiré le petit-lait et la caséine. Cela empêche la sauce de trancher et lui donne une texture plus stable et soyeuse. Faites-le fondre doucement et récupérez uniquement la matière grasse jaune.
Suggestion d’accompagnement : La sauce béarnaise est la compagne idéale d’un chateaubriand, d’une côte de bœuf grillée, mais elle est également délicieuse avec un pavé de saumon à l’unilatéral ou des asperges vertes simplement blanchies.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
344
kcal
17
%
Graisses
34
g
52
%
Choléstérol
226
mg
75
%
Sodium
252
mg
11
%
Potassium
163
mg
5
%
Glucides
5
g
2
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
1
g
1
%
Protéines
3
g
6
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
