Ce rôti de porc à la couenne croustillante, appelé "Krustenbraten", est un grand classique de la cuisine allemande. Sa viande reste très tendre, tandis que sa sauce à la bière lie le tout à la perfection.
Equipement
Plat à four (assez grand pour le rôti et les légumes)
Couteau de chef (bien aiguisé)
Planche à découper
Grande poêle (ou une cocotte en fonte)
Passoire (ou un chinois)
Pinceau (de cuisine)
Thermomètre de cuisine (optionnel mais recommandé)
Ingrédients
Pour personnes
Le rôti de porc
1.5 kg de rôti de porc ( dans l'échine avec couenne)
2 c. à soupe de gros sel
1 c. à soupe de graines de carvi (légèrement écrasées)
1 c. à café de poivre noir (fraîchement moulu)
2 gousses d’ail (hachées finement)
1 c. à soupe d’huile végétale (type tournesol ou colza)
La garniture et la sauce
2 oignons (émincés grossièrement)
2 carottes (coupées en rondelles)
1 branche de céleri (émincée)
500 ml de bière brune ( allemande, type Dunkel ou Bock)
500 ml de bouillon de boeuf (chaud)
1 c. à soupe de fécule de maïs (optionnel, pour lier la sauce)
1 bouquet de persil plat (frais, ciselé pour la décoration)
Instructions
Préparation
- Préparation du rôti : Si votre boucher ne l’a pas fait, quadrillez la couenne du rôti avec un couteau bien aiguisé, en faisant des entailles profondes d’environ 1 cm, sans couper la viande. Séchez soigneusement la couenne avec du papier absorbant. Dans un bol, mélangez le gros sel, les graines de carvi, le poivre noir et l’ail haché. Frottez énergiquement toute la surface du rôti avec ce mélange, en insistant bien entre les entailles de la couenne.
- Saisie de la viande : Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Dans une grande poêle ou une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile végétale à feu vif. Saisissez le rôti sur toutes ses faces (sauf le côté couenne) jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Cela permet de caraméliser les sucs et de conserver le jus à l’intérieur de la viande.
Cuisson
- Préparation du lit de légumes : Dans le plat à four, répartissez les oignons, les carottes et le céleri émincés. Déposez le rôti par-dessus, côté couenne vers le haut. Versez environ la moitié de la bière et la moitié du bouillon de boeuf dans le fond du plat, en veillant à ne pas mouiller la couenne.
- Première cuisson : Enfournez pour environ 2 heures. Arrosez régulièrement la viande et les légumes avec le jus de cuisson, toujours sans toucher à la couenne. Ajoutez le reste de bière et de bouillon au fur et à mesure pour que le fond du plat ne sèche jamais. La viande doit cuire lentement dans une atmosphère humide.
- Obtenir une couenne croustillante : Après 2 heures de cuisson, augmentez la température du four à 220-230°C en mode gril. Badigeonnez la couenne avec un peu d’eau salée à l’aide d’un pinceau. Poursuivez la cuisson pendant 15 à 30 minutes, en surveillant attentivement. La couenne va se mettre à « souffler » et à devenir très croustillante et dorée. Si certaines parties colorent trop vite, couvrez-les de papier aluminium. La température à coeur doit atteindre 70-75°C pour une viande bien cuite.
Finition
- Repos de la viande et préparation de la sauce : Sortez le rôti du four et laissez-le reposer sur une planche à découper, couvert lâchement de papier aluminium, pendant au moins 10 minutes. Pendant ce temps, versez tout le jus de cuisson et les légumes du plat dans une casserole en passant le tout à travers une passoire fine ou un chinois. Pressez bien les légumes pour en extraire toutes les saveurs. Portez la sauce à ébullition. Si vous la souhaitez plus épaisse, délayez la fécule de maïs dans un peu d’eau froide et incorporez-la à la sauce en fouettant, jusqu’à obtenir la consistance désirée. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Service : Découpez le rôti en tranches épaisses. Servez immédiatement, nappé de sauce chaude et parsemé de persil frais ciselé. Ce plat est traditionnellement accompagné de Knödel (quenelles de pain ou de pomme de terre) et de chou rouge braisé.
Conseils & Astuces
Quel accompagnement choisir ? Outre les traditionnels Knödel et le chou rouge, ce rôti de porc se marie à merveille avec une purée de pommes de terre maison, des Spätzle, ou simplement des pommes de terre rôties avec les légumes dans le plat de cuisson.
Peut-on préparer ce plat à l’avance ? Oui, vous pouvez cuire le rôti jusqu’à l’étape du gril. Laissez-le refroidir et conservez-le au réfrigérateur. Au moment de servir, réchauffez-le doucement au four avant de passer au gril pour faire croustiller la couenne, ce qui le rendra comme fraîchement préparé.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
426
kcal
21
%
Graisses
13
g
20
%
Choléstérol
158
mg
53
%
Sodium
2821
mg
123
%
Potassium
1160
mg
33
%
Glucides
11
g
4
%
Fibre
2
g
8
%
Sucre
3
g
3
%
Protéines
58
g
116
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
