Le Krustenbraten est un plat emblématique de la cuisine bavaroise, un rôti de porc à la couenne grillée et croustillante. Servi traditionnellement avec des boulettes de pomme de terre (Knödel) et une sauce à la bière, ce plat convivial et réconfortant est idéal pour un repas dominical en famille ou pour célébrer l’Oktoberfest. Sa préparation, bien que nécessitant une cuisson lente, est relativement simple et garantit une viande incroyablement tendre et juteuse.
Equipement
Plat à four (assez grand pour le jarret et les légumes)
Couteau de chef (bien aiguisé)
Planche à découper
Grande casserole (pour les quenelles)
Presse-purée
Saladier
Casserole (pour la sauce)
Passoire (ou un chinois)
Fouet
Ingrédients
Pour personnes
Pour le rôti de porc (Krustenbraten)
1.2 kg de jarret de porc (avec la couenne)
2 oignons (coupés en quartiers)
2 carottes (coupées en gros tronçons)
1 branche de céleri (coupé en tronçons)
2 gousses d’ail (simplement écrasées)
50 cl de bière brune (de type bavarois si possible)
25 cl de bouillon de légumes
1 c. à s de graines de carvi
1 c. à s de gros sel
poivre noir (fraîchement moulu)
Pour les quenelles de pomme de terre (Kartoffelknödel)
1 kg de pommes de terre (à chair farineuse)
150 g de fécule de pomme de terre (ou de maïs)
2 jaunes d’oeufs
1 pincée de noix de muscade (fraîchement râpée)
sel
Pour la sauce
1 c. à s de farine (ou fécule de maïs pour lier)
1 c. à c de moutarde (optionnel)
Instructions
Préparation du rôti
- Préchauffez le four : Réglez votre four sur 180°C (Thermostat 6). Sortez le jarret de porc du réfrigérateur environ 30 minutes avant de commencer pour qu’il soit à température ambiante.
- Quadrillez la couenne : À l’aide d’un couteau très bien aiguisé, incisez profondément la couenne en formant un quadrillage en losanges. Attention à ne pas couper la viande, seulement la couenne et la couche de gras. Cette étape est cruciale pour obtenir une croûte bien croustillante.
- Assaisonnez la viande : Frottez généreusement toute la surface du jarret, y compris les incisions de la couenne, avec le gros sel, le poivre noir moulu et les graines de carvi. Massez bien pour que les arômes pénètrent.
- Préparez le lit de légumes : Dans le fond de votre plat à four, disposez les quartiers d’oignons, les tronçons de carottes et de céleri, ainsi que les gousses d’ail écrasées. Déposez le jarret de porc par-dessus, côté couenne vers le haut.
- Mouillez et enfournez : Versez délicatement la bière brune et le bouillon de légumes dans le fond du plat, en évitant de mouiller la couenne. Enfournez pour environ 2 heures 30 minutes. Arrosez régulièrement la viande (pas la couenne) avec le jus de cuisson toutes les 30 minutes pour qu’elle reste bien tendre.
- Rendez la couenne croustillante : Après 2h30 de cuisson, augmentez la température du four à 220°C (Thermostat 7-8) et activez la fonction gril si possible. Laissez cuire encore 15 à 20 minutes en surveillant attentivement. La couenne doit gonfler, dorer et devenir extrêmement croustillante. Sortez le plat du four et laissez le rôti reposer 10 minutes avant de le découper.
Préparation des quenelles
- Cuisson des pommes de terre : Pendant que le rôti cuit, faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans un grand volume d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les, pelez-les encore chaudes et passez-les au presse-purée. Laissez la purée tiédir et s’écher un peu.
- Formez la pâte : Dans un saladier, mélangez la purée de pommes de terre avec les jaunes d’œufs, la fécule, le sel et la noix de muscade râpée. Mélangez rapidement sans trop travailler la pâte. Elle doit être souple mais ne pas coller.
- Façonnez et cuisez les quenelles : Portez une grande casserole d’eau salée à frémissement. Formez des boules de la taille d’une balle de golf avec la pâte. Plongez-les délicatement dans l’eau frémissante (l’eau ne doit pas bouillir). Laissez-les pocher pendant environ 20 minutes. Les quenelles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface. Récupérez-les avec un écumoire.
Préparation de la sauce et dressage
- Récupérez le jus de cuisson : Après avoir retiré le rôti du plat, versez le jus de cuisson et les légumes dans une passoire fine ou un chinois au-dessus d’une casserole. Pressez bien les légumes pour en extraire toutes les saveurs.
- Liez la sauce : Faites chauffer le jus à feu moyen. Délayez la farine ou la fécule dans un peu d’eau froide, puis versez ce mélange dans la casserole en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir légèrement. Ajoutez la moutarde si vous le souhaitez et rectifiez l’assaisonnement.
- Servez chaud : Découpez le rôti de porc en tranches épaisses, en veillant à ce que chaque tranche ait un morceau de couenne croustillante. Servez immédiatement avec les quenelles de pomme de terre chaudes, le tout généreusement arrosé de sauce.
Conseils & Astuces
Conseil du Chef : Pour une couenne encore plus croustillante, vous pouvez la badigeonner d’un peu d’eau salée pendant les 15 dernières minutes de cuisson sous le gril. La réaction du sel avec la chaleur intense aidera la peau à ‘popper’ et à devenir parfaitement aérienne et croquante.
Suggestion d’accompagnement : Ce plat traditionnel bavarois s’accorde parfaitement avec une salade de chou rouge braisé aux pommes. L’acidité et le sucré du chou viendront équilibrer la richesse du porc et de la sauce, apportant une touche de fraîcheur bienvenue à l’ensemble du repas.
Accord Mets & Bière : Servez ce Krustenbraten avec la même bière brune utilisée pour la sauce, de préférence une Märzen ou une Dunkel bavaroise. Ses notes de malt torréfié et sa légère amertume complèteront à merveille les saveurs du plat et nettoieront le palais entre chaque bouchée.
Astuce conservation : S’il vous reste du rôti, la viande effilochée sera délicieuse dans un sandwich le lendemain, avec un peu de moutarde et quelques cornichons. La couenne, même refroidie, reste un délice croustillant à grignoter. Les quenelles peuvent être poêlées au beurre pour être réchauffées.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
935
kcal
47
%
Graisses
47
g
72
%
Choléstérol
231
mg
77
%
Sodium
2250
mg
98
%
Potassium
1703
mg
49
%
Glucides
91
g
30
%
Fibre
10
g
42
%
Sucre
8
g
9
%
Protéines
45
g
90
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
