Un ragoût de bœuf grec traditionnel, où la viande marine et mijote longuement dans une sauce tomate parfumée au vin rouge, à la cannelle et aux épices. Les petits oignons grelots confits apportent une douceur agréable à ce plat parfait en hiver.
Equipement
Grand saladier (pour la marinade)
Film plastique
Cocotte en fonte (ou une grande casserole à fond épais)
Couteau de chef
Planche à découper
Cuillère en bois
Passoire
Ingrédients
Pour personnes
Marinade du bœuf
1.2 kg de bœuf à braiser (paleron ou gîte, coupé en cubes de 4-5 cm)
25 cl de vin rouge sec (de type Merlot ou Cabernet Sauvignon)
5 c. à s de vinaigre de vin rouge
2 gousses d’ail (écrasées)
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
1 pincée de poivre noir en grains (concassés)
Le ragoût
3 c. à s d’huile d’olive
1 kg d’oignons grelots (frais ou surgelés)
1 oignon (haché finement)
800 g de tomates pelées en conserve (concassées)
1 c. à s de concentré de tomates
1 bâton de cannelle
1/2 c. à c de cumin en poudre
3 clous de girofle
1 c. à c de sucre en poudre (facultatif, pour corriger l’acidité)
pincée de sel (au goût)
pincée de poivre noir (fraîchement moulu)
1/2 bouquet de persil plat (frais, ciselé pour la garniture)
Instructions
La veille : préparation de la marinade
- Préparez la viande : Dans un grand saladier, déposez les morceaux de bœuf. Versez le vin rouge et le vinaigre. Ajoutez l’ail écrasé, les feuilles de laurier, la branche de thym et les grains de poivre concassés. Mélangez bien pour que tous les morceaux de viande soient bien imprégnés.
- Laissez mariner : Couvrez le saladier de film plastique et placez-le au réfrigérateur pour au minimum 12 heures, idéalement une nuit entière. Cette étape est cruciale pour attendrir la viande et développer les arômes.
Le jour même : cuisson du stifado
- Égouttez et séchez la viande : Sortez le bœuf de la marinade. Égouttez les morceaux à l’aide d’une passoire, en conservant précieusement la marinade. Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant. Une viande bien sèche dorera mieux.
- Faites dorer le bœuf : Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Ajoutez les morceaux de bœuf, en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte, et faites-les dorer sur toutes les faces. Une belle coloration est le secret d’un ragoût savoureux. Réservez la viande dorée de côté.
- Préparez la base aromatique : Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et ajoutez l’oignon haché. Faites-le suer quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez ensuite les oignons grelots et poursuivez la cuisson pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils commencent à caraméliser légèrement.
- Déglacez et construisez la sauce : Versez la marinade filtrée dans la cocotte pour déglacer les sucs de cuisson en grattant le fond avec une cuillère en bois. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite les tomates concassées, le concentré de tomates, le bâton de cannelle, le cumin, les clous de girofle et le sucre. Salez et poivrez. Mélangez bien.
- Le mijotage lent : Remettez les morceaux de bœuf dans la cocotte. Assurez-vous que la viande est presque entièrement couverte par la sauce. Portez à un léger frémissement, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant au moins 2 heures 30. La viande doit devenir extrêmement tendre et se défaire à la fourchette.
- Finalisation et service : Vérifiez la cuisson de la viande. Si nécessaire, poursuivez la cuisson à découvert pendant les 15 dernières minutes pour épaissir la sauce. Retirez le bâton de cannelle et les feuilles de laurier avant de servir. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Parsemez généreusement de persil plat frais ciselé et servez bien chaud.
Conseils & Astuces
Quel accompagnement pour le stifado ? Ce plat en sauce est traditionnellement servi avec des petites pâtes grecques comme les ‘kritharaki’ (orzo), mais il est aussi délicieux avec une purée de pommes de terre maison, du riz blanc ou simplement du bon pain de campagne pour saucer généreusement.
Peut-on congeler ce plat ? Oui, le stifado se congèle très bien. Laissez-le refroidir complètement avant de le placer dans un récipient hermétique. Il pourra se conserver jusqu’à trois mois au congélateur. Pour le réchauffer, laissez-le décongeler au réfrigérateur avant de le faire mijoter doucement à la casserole.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
762
kcal
38
%
Graisses
27
g
42
%
Choléstérol
186
mg
62
%
Sodium
482
mg
21
%
Potassium
2122
mg
61
%
Glucides
46
g
15
%
Fibre
10
g
42
%
Sucre
22
g
24
%
Protéines
74
g
148
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
