Un classique de la cuisine autrichienne. Cette escalope de veau, finement aplatie et panée, accompagnée de son inséparable salade de pommes de terre au persil et aux graines de carvi, convient pour toutes les saisons.
Equipement
Grande casserole
Planche à découper
Couteau de chef
3 Plat creux (pour la panure)
Grande poêle (antiadhésive)
Spatule
Grand saladier
Fouet
Presse-ail
Ingrédients
Pour personnes
Pour la salade de pommes de terre
800 g de pommes de terre (à chair ferme (type Charlotte ou Amandine))
1 oignon rouge (finement émincé)
1 gousse d’ail (pressée ou hachée très finement)
150 ml de bouillon de légumes (chaud)
4 c. à s de vinaigre de vin blanc
3 c. à s d’huile de tournesol
100 g de crème fraîche épaisse (ou yaourt grec)
1 c. à c de graines de carvi
1 bouquet de persil plat (frais, ciselé)
sel (au goût)
poivre noir (fraîchement moulu)
Pour les Wiener Schnitzel
4 escalopes de veau (très fines (environ 150g chacune))
100 g de farine
2 oeufs (frais)
150 g de chapelure (fine, non assaisonnée)- 100 ml d’huile végétale (pour la friture)
50 g de beurre
1 citron (pour le service)
Instructions
Préparation de la salade de pommes de terre
- Cuisson des pommes de terre : Lavez les pommes de terre sans les peler et placez-les dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire pendant environ 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. Une fois cuites, égouttez-les et laissez-les tiédir légèrement.
- Préparation de la sauce : Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez la sauce. Dans un grand saladier, mélangez l'oignon rouge émincé, l'ail pressé et les graines de carvi. Versez le bouillon de légumes encore chaud dessus, cela permettra d'adoucir l'oignon. Ajoutez le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre. Fouettez bien pour émulsionner la vinaigrette.
- Assemblage de la salade : Pelez les pommes de terre encore tièdes et coupez-les en fines rondelles. Ajoutez-les immédiatement dans le saladier avec la vinaigrette. Mélangez délicatement pour ne pas les briser. Les pommes de terre tièdes absorberont mieux les saveurs. Incorporez ensuite la crème fraîche et le persil ciselé. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes avant de servir.
Préparation des Wiener Schnitzel
- Aplatir les escalopes : Placez chaque escalope de veau entre deux feuilles de film plastique ou de papier sulfurisé. À l'aide d'un attendrisseur à viande ou du fond d'une casserole, aplatissez délicatement la viande jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme d'environ 4-5 millimètres. Salez et poivrez légèrement les deux côtés.
- Mise en place de la panure : Préparez trois plats creux. Mettez la farine dans le premier, les oeufs battus en omelette dans le deuxième, et la chapelure dans le troisième. Passez successivement chaque escalope d'abord dans la farine (tapotez pour enlever l'excédent), puis dans les oeufs battus (assurez-vous que toute la surface soit couverte), et enfin dans la chapelure. Ne tassez pas la chapelure, elle doit juste adhérer légèrement pour un résultat aérien.
- Cuisson des escalopes : Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile à feu moyen-vif. Quand l'huile est chaude, ajoutez le beurre. Dès qu'il est fondu et mousseux, déposez-y délicatement une ou deux escalopes (ne surchargez pas la poêle). Faites cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Pendant la cuisson, arrosez le dessus de l'escalope avec la matière grasse chaude pour aider la panure à souffler.
- Dressage : Une fois cuites, déposez les escalopes sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras. Servez immédiatement les Wiener Schnitzel bien chaudes, accompagnées de la salade de pommes de terre crémeuse et d'un quartier de citron. La tradition veut que l'on presse le citron sur l'escalope juste avant de la déguster.
Conseils & Astuces
Le secret d'une panure parfaite : Pour que la panure forme de belles vagues et soit bien aérienne, ne la pressez jamais contre la viande. Il faut qu'elle adhère légèrement. La cuisson dans une quantité généreuse de matière grasse chaude permet à la panure de 'souffler' et de se décoller légèrement de la viande, créant cette texture unique.
Quelle viande choisir si je ne trouve pas de veau ? Bien que la recette traditionnelle exige du veau, vous pouvez la réaliser avec de fines escalopes de porc (on parle alors de Schnitzel Wiener Art) ou de dinde. La clé reste d'aplatir la viande très finement pour une cuisson rapide et uniforme.
Optimiser la salade de pommes de terre : Cette salade est encore meilleure si elle est préparée un peu à l'avance. La faire reposer permet aux pommes de terre de s'imprégner de toutes les saveurs de la sauce. Vous pouvez la conserver au réfrigérateur, mais pensez à la sortir 30 minutes avant de servir pour qu'elle soit à température ambiante.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
1130
kcal
57
%
Graisses
63
g
97
%
Choléstérol
270
mg
90
%
Sodium
672
mg
29
%
Potassium
1758
mg
50
%
Glucides
88
g
29
%
Fibre
8
g
33
%
Sucre
7
g
8
%
Protéines
52
g
104
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
